Der Fall

In dem beanstandeten Geflügelschlacht- und Zerlegebetrieb wird das Furculafleisch vollautomatisch in zwei Schritten gewonnen:

• Im ersten Schritt wird das Gabelbein mit anhaftender Muskulatur als Ganzes maschinell mit V-förmigen Messern aus dem Geflügelschlachtkörper ausgestanzt.
• In einem zweiten Schritt wird das herausgetrennte Gabelbeinstück zu einer Entsehnungsmaschine (Baader-Maschine) weiterbefördert und dort durch eine Drei-Millimeter-Lochtrommel gepresst, um es von Sehnen, Knochen- und Knorpelteilen zu befreien.

Das so erhaltene Erzeugnis weist durch die Pressung eine körnige Struktur auf. Es besteht im Wesentlichen aus Fleisch und Fett. Der in Rede stehende Schlachtbetrieb verkauft dieses Erzeugnis unter der Bezeichnung „Hähnchen-Verarbeitungsfleisch“ an andere Lebensmittelunternehmen, die es zur Herstellung von Geflügelfleischerzeugnissen verwenden.

Das Urteil

Mit seinem Urteil vom 8. Juni 2022 (Az. 14 LB 2/22) hat das OVG Lübeck klargestellt, dass es sich bei derart gewonnenem Gabelbeinfleisch um Separatorenfleisch im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 handelt. Demnach ist Separatorenfleisch „ein Erzeugnis, das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen bzw. an den Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches auf maschinelle Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird“ (Anhang I Nr. 1.14).

Separatorenfleisch ist kein Fleisch im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, sondern ein minderwertiges Restprodukt, das mitunter auch als „Knochenputz“ bezeichnet wird. Die Bezeichnung des gebaaderten Gabelbeinfleisches als „Hähnchen-Verarbeitungsfleisch“ hält das OVG Lübeck für irreführend.

Der Schlachtbetrieb hatte geltend gemacht, dass das in Rede stehende Erzeugnis in zwei voneinander unabhängigen Produktionsschritten gewonnen würde, nämlich erstens dem Ausstanzen des Gabelbeins und zweitens dem maschinellen Ablösen des Gabelbeinfleisches. Weder im ersten noch im zweiten Schritt seien alle drei Tatbestandsvoraussetzungen der Separatorenfleischdefinition (Ablösung von fleischtragenden Knochen, maschinell, Veränderung bzw. Auflösung der Muskelfasern) erfüllt.

Das Gericht folgt dieser Argumentation nicht. Seiner Auffassung nach sind die beiden Produktionsschritte als einheitlicher Produktionsvorgang zu betrachten. Andernfalls wäre es jedem Betrieb durch die Gestaltung seiner Produktion überlassen, ob es sich bei dem verarbeiteten Fleisch um Separatorenfleisch handelt oder nicht. Im vorliegenden Fall seien alle drei Voraussetzungen für die Einstufung als Separatorenfleisch gegeben. Insbesondere stellt das ausgestanzte Gabelbein nach Auffassung des OVG Lübeck einen fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen in Sinne der Begriffsbestimmung dar.

Zudem hob der Hersteller die hohe Qualität des Erzeugnisses hervor, die sich insbesondere im geringen Calciumgehalt widerspiegele. Separatorenfleisch wird bei der Herstellung mehr oder weniger stark mit calciumreichen Knochensplittern und Knochenmehl verunreinigt. Hohe Calciumgehalte gelten als Anzeichen für intensive Verarbeitungsmethoden und als qualitätsmindernd.

Die Definition von Separatorenfleisch knüpft jedoch nicht an die Qualität des Endproduktes, sondern allein an die Herstellungsweise an. Auch Separatorenfleisch mit niedrigem Calciumgehalt bleibt Separatorenfleisch. Die höhere Qualität hat nach den Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 lediglich andere hygienische Anforderungen und andere Verwendungsmöglichkeiten zur Folge.

Wird Separatorenfleisch bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet, so muss es im Zutatenverzeichnis als solches angegeben werden. Dem Begriff „Separatorenfleisch“ ist die Tierart voranzustellen, von der das Fleisch stammt, also z. B. „Hähnchen-Separatorenfleisch“.

Anforderungen an Separatorenfleisch

Wegen seines hohen Zerkleinerungsgrades sind an Separatorenfleisch besondere hygienische Anforderungen zu stellen.

Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 unterscheidet zwei Kategorien von Separatorenfleisch, für die die jeweils genannten Anforderungen gelten:

Separatorenfleisch besserer Qualität	Separatorenfleisch schlechterer Qualität
wird nach Verfahren hergestellt, die die Struktur der verwendeten Knochen nicht verändern. Sein Calciumgehalt übersteigt den von Hackfleisch nicht signifikant. Er darf maximal 0,1 % (=100 mg/100 g oder 1000 ppm) des frischen Erzeugnisses betragen (Art. 4 i. V. m. Anhang IV der VO 2074/2005).	wird mit anderen Verfahren hergestellt.
a) Nicht entbeinte Rohstoffe aus einem angegliederten Schlachtbetrieb dürfen nicht älter als 7 Tage sein; anderenfalls dürfen sie nicht älter als 5 Tage sein. Geflügel-Schlachtkörper dürfen nicht älter als 3 Tage sein. b) Die maschinelle Gewinnung des Separatorenfleisches muss unmittelbar nach dem Entbeinen stattfinden. c) Wird das Separatorenfleisch nicht unmittelbar nach der Gewinnung verwendet, so muss es umhüllt oder verpackt und dann auf eine Temperatur von nicht mehr als 2 °C abgekühlt oder auf eine Kerntemperatur von -18 °C oder darunter eingefroren werden. Bei der Beförderung und Lagerung müssen diese Temperaturanforderungen eingehalten werden. d) Wird durch vom Lebensmittelunternehmen durchgeführte Untersuchungen der Nachweis erbracht, dass das Separatorenfleisch den mikrobiologischen Kriterien für Hackfleisch gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 entspricht, so kann es in Fleischzubereitungen, die eindeutig nicht dazu bestimmt sind, ohne vorherige Hitzebehandlung verzehrt zu werden, sowie in Fleischerzeugnissen verwendet werden. e) Separatorenfleisch, das die Kriterien des Buchstaben d) nachweislich nicht erfüllt, kann nur zur Herstellung hitzebehandelter Fleischerzeugnisse in Betrieben verwendet werden, die dafür zugelassen sind.	a) Nicht entbeinte Rohstoffe aus einem angegliederten Schlachtbetrieb dürfen nicht älter als 7 Tage sein; anderenfalls dürfen sie nicht älter als 5 Tage sein. Geflügel-Schlachtkörper dürfen nicht älter als 3 Tage sein. b) Findet die maschinelle Gewinnung von Separatorenfleisch nicht unmittelbar nach dem Entbeinen statt, so müssen die fleischtragenden Knochen bei nicht mehr als 2 °C bzw. bei gefrorenen Erzeugnissen bei -18 °C oder darunter gelagert und befördert werden. c) Fleischtragende Knochen von gefrorenen Schlachtkörpern dürfen nicht wieder eingefroren werden. d) Wird das Separatorenfleisch nicht binnen 1 Stunde nach seiner Gewinnung verwendet, so ist es sofort auf eine Temperatur von nicht mehr als 2 °C abzukühlen. e) Wird das Separatorenfleisch nach dem Kühlen nicht binnen 24 Stunden verarbeitet, so muss es innerhalb von 12 Stunden nach seiner Gewinnung eingefroren werden und innerhalb von sechs Stunden eine Kerntemperatur von – 18 °C oder darunter erreichen. f) Gefrorenes Separatorenfleisch muss vor der Lagerung oder Beförderung umhüllt oder verpackt werden, darf nicht länger als 3 Monate gelagert werden und bei der Beförderung und Lagerung muss eine Temperatur von -18 °C oder darunter gewährleistet sein. g) Das Separatorenfleisch darf nur zur Herstellung wärmebehandelter Fleischerzeugnisse in Betrieben verwendet werden, die dafür zugelassen sind.