Foodsteps Folge 2: Alles auf die Bio-Karte
“Man muss sich dann auch fragen: Warum soll das jetzt überhaupt noch weitergehen hier? Also was ist der Grund der Existenz?" (Bernd Ratjen)
Sebastian H. Schroeder
Hi, Sebastian hier. Was würdest du tun, wenn das, was deine Familie seit fünf Generationen macht, plötzlich nicht mehr gefragt ist? Würdest du voll ins finanzielle Risiko gehen, um deinen Überzeugungen zu folgen? Oder doch etwas anderes machen, von dem recht klar ist, dass es funktioniert? Ich bin auf einer Reise, um herauszufinden, wie es in Deutschland so ums Essen steht. Und heute treffe ich Koch und Gastwirt Bernd Ratjen.
Bernd Ratjen
Dann sind wir beim Sie oder beim Du?
Sebastian H. Schroeder
Gerne beim Du.
Bernd Ratjen
Ja, ich bin Bernd.
Sebastian H. Schroeder
Sebastian.
Sebastian H. Schroeder
Bernd ist ein Mann, der sich für das Risiko entschieden hat, um seinen Überzeugungen zu folgen. Denn Fakt ist: Seit Jahren schließen immer mehr familiengeführte Restaurants. Und ich bin hier, um zu erfahren, welche risikoreichen Entscheidungen das waren und warum er sie überhaupt treffen musste. Und natürlich auch, um zu wissen, wie es dann weitergegangen ist. Wir treffen uns aber nicht nur zum Reden, sondern auch zum Kochen.
Bernd Ratjen
Wir kochen einfach unser Mittag jetzt. Das Gericht kriegt eine Tiefe. Das ist der Grund, warum wir mit Grün arbeiten.
Sebastian H. Schroeder
Seine Küche ist regional, fast alle Produkte sind bio-zertifiziert. Und für ihn ist das zum einen ganz klar ein Argument, warum man zu ihm ins Restaurant kommen soll. Klar. Gleichzeitig ist es aber auch ein Statement, das er setzen möchte für eine gesellschaftliche Veränderung.
Bernd Ratjen
Also ich habe manchmal den Eindruck, die Leute gehen nur noch aus Faulheit essen und nicht mehr, um was zu erleben.
Sebastian H. Schroeder
Und dieses Problem kennen natürlich viele Gastronomen heute. Corona, Kriege und Inflation haben die Spielräume im Geldbeutel einfach kleiner gemacht.
Bernd Ratjen
Man muss sich dann auch fragen: Warum soll das jetzt überhaupt noch weitergehen hier? Also was ist der Grund der Existenz?
Sebastian H. Schroeder
Und genau deswegen bin ich hier: um herauszufinden, was für Bernd der Grund der Existenz ist. Wie er es schafft, jede Krise, die sich ihm in den vergangenen Jahren entgegengestellt hat, anzunehmen und weiterzumachen. Mein Name ist Sebastian H. Schroeder und du hörst Foodsteps. Nachhaltigkeitsstorys aus dem Bundeszentrum für Ernährung. Produziert von Subtext Stories, Folge 2 „Alles auf die Bio-Karte“.
Also mal von vorne. Nachdem ich in der vergangenen Folge in Wuppertal war und dort auch mit angepackt habe, fahre ich heute zur Erholung. Und das stimmt sogar, nur eben anders als man es vermuten würde.
Ich bin im Landgasthof „Zur Erholung“ in Uetersen. Das liegt ungefähr 30 km nördlich von Hamburg. Der Gasthof ist im alten Ortskern gelegen, ganz idyllisch, nur ein paar hundert Meter vom Ortsausgang entfernt. Vor dem Eingang erhebt sich eine große Linde, richtig majestätisch. Jeder Gast muss einmal unter ihren ausladenden Ästen drunter durch, um den Weg in den Gastraum zu finden. Da war ich schon direkt in Stimmung. Unterbrochen wird diese wirklich urige Szene nur von der Landstraße direkt vor der „Erholung“, auf der sich der Verkehr slalomartig durch die links- und rechtsparkenden Autos schlängelt. Die „Erholung“ hat eine lange Tradition. Hier gibt es seit mehr als 150 Jahren traditionelle Heimatküche.
Bernd Ratjen
Früher war das die Pferdedurchfahrt. Das heißt, früher wurden hier die Postkutschen mit neuen Pferden bestückt. Das war so bei den Landgasthöfen.
Sebastian H. Schroeder
Dort, wo vor 100 Jahren noch die Pferde gewechselt worden sind, ist heute der Workshop-Raum und der – Vorsicht, Wortspiel – „Tante-Anne-Laden“, benannt nach Bernds Schwester und Mitstreiterin Anne. Die Landstraße, die heute eher stört, war damals ein Garant für den Erfolg der „Erholung“. Seit jedoch die Kutschen nicht mehr fahren, sondern Autos und die Autobahn A23 an Uetersen vorbeiführt, müsste man sich schon ein ganzes Stück verfahren, um zufällig an der „Erholung“ vorbeizukommen. Ich möchte also verstehen, was heute der Garant für das Fortbestehen dieses Restaurants ist. Und dafür beginnen wir in der Küche.
Bernd Ratjen
Ich würde jetzt einfach sagen, wir machen das so, dass wir das Gemüse schneiden, nachher anschwitzen, die Linsen dann vorkochen, mit dem Gemüse mischen und dann machen wir Ofenkartoffeln dazu.
Sebastian H. Schroeder
Bernd kocht fast ausschließlich mit Produkten in Bio-Qualität. Oft wird das ja direkt mit teuren Preisen gleichgesetzt. Und daher hatte ich ihn gebeten, etwas zu kochen, das nicht nur lecker ist und jeder von uns kochen könnte, sondern auch etwas, das den Geldbeutel schont.
Bernd Ratjen
Das ist aber dann alles im Waren-Einsatzbereich. Das ist saisonales Gemüse, das ist nicht teuer. Der einzige Kostenpunkt sind die Linsen. Da kann man natürlich jede Linse nehmen.
Sebastian H. Schroeder
Es gibt Linsen mit Karotten und Kohl und dazu Ofenkartoffeln. Es ist bodenständig, regional. Es ist vegetarisch. Der Wareneinsatz mit besten Bioprodukten 10 Euro für vier Personen. Das heißt, pro Portion 2,50 Euro. Bernd ist, wenn ich es jetzt mal so stereotyp sagen darf, typisch norddeutsch. Trockener Humor, leicht unterkühlt, aber herzlich dabei. Ich mag das irgendwie. Meine Aufgabe ist es jetzt, Kartoffeln zu waschen.
Wie genau bin ich hier bei den Kartoffeln?
Bernd Ratjen
Ich denke, das sieht ganz gut aus. Alles andere merken wir nachher. Wichtig ist immer nochmal in frisches Wasser. Wenn ich die jetzt einfach wieder zurückschmeiße, verliere ich den Überblick. Und ich habe natürlich sandiges Wasser. Das ist sinnlos.
Sebastian H. Schroeder
Und ich sage euch, wie es ist. Ich kann mich nicht erinnern, wann ich das letzte Mal so gründlich Kartoffeln gewaschen habe. Das hatte was von Zähneputzen so kurz vor dem Zahnarztbesuch. Naja, und was soll ich sagen? Das genaue Inspizieren meiner Kartoffeln, das hat sich gelohnt.
Hier ist sogar noch ein kleiner Mitbewohner drin.
Bernd Ratjen
Bio, ne … Ja, das ist alles Natur. Man muss dann nur beim Waschen einfach gründlich aufpassen.
Sebastian H. Schroeder
Ich glaube, der wird auch froh, dass er gleich nicht mitverkocht wird.
Bernd Ratjen
Ja, das glaube ich auch.
Also es ist einfach: man muss sich die Zeit nehmen, sich da vorher mit zu beschäftigen.
Sebastian H. Schroeder
Ja, also vielleicht werde ich mir jetzt auch mal so eine Kartoffelbürste zulegen. Aber warum erzähle ich das eigentlich? Die „Erholung“ ist seit einigen Jahren ein in Gold Bio-zertifiziertes Restaurant. Und das sogar doppelt. Davon gibt es nicht viele in Deutschland. Einmal von Bioland und einmal – seit letztem Jahr – vom Landwirtschaftsministerium. Und wenn ich so sehe und höre, was das für ein Aufwand ist, bekomme ich langsam ein Verständnis, warum das so ist.
Aber tatsächlich habe ich mich gefragt, wo jetzt der Unterschied ist zwischen einem zertifizierten Bio-Restaurant und einem Restaurant, wo auf der Karte bei manchen Produkten steht, dass sie Bio sind. Warum ist das Zertifikat eigentlich so etwas Besonderes? Denn Bio-Produkt bleibt ja Bio-Produkt.
Das ist sowieso so ein Ding. Wie wird sich da tatsächlich dran gehalten? Also wenn ich in ein Restaurant komme, das Bio kocht, kann ich da sicher sein, dass da auch wirklich Bio drin ist?
Bernd Ratjen
Es geht darum, ob man zertifiziert ist oder nicht. Es gibt viele Restaurants, die sagen, wir kaufen alles Bio und alles ist Bio. Aber die Zertifizierung ist nachher die Sicherheit. Und wenn ein Unternehmen Bio-zertifiziert ist, dann kann man sich auch sehr sicher sein. Also das ist eine der genauesten Kontrollen, die man erleben wird. Und wie sagte eine Kollegin aus Berlin: „so eine Mischung aus Steuerprüfung und Zahnwurzelbehandlung, das ist eine Bio-Kontrolle“. Am Ende ist Bio immer so ein großes Thema, aber es ist ein Qualitätsstandard.
Sebastian H. Schroeder
Okay, mal ein bisschen mehr Kontext dazu. In Deutschland gibt es große Bio-Verbände, zum Beispiel Bioland, Demeter oder Naturland – um einfach mal ein paar zu nennen. Natürlich gibt es noch ganz viele andere. Landwirt*innen können ihre Waren und Betriebe zertifizieren lassen. Im Vergleich zu den EU-Anbaustandards sind die Anforderungen der Bio-Verbände noch einmal deutlich höher. Nun ist die „Erholung“ von Bernd natürlich kein landwirtschaftlicher Betrieb, sondern ein Restaurant. Aber der Bioland-Verband, bei dem er zertifiziert ist, hat für gastronomische Betriebe ein spezielles Partnerschaftsprogramm. Um dort die Gold-Zertifizierung zu erhalten, muss er 90 bis 100 Prozent aller verwendeten Zutaten von Bio-zertifizierten Erzeuger*innen beziehen. Es macht also einen großen Unterschied, ob man als Gastronom einfach sagt, man kauft Bio oder ob man tatsächlich ein zertifizierter Betrieb ist. Und das, sagt Bernd, merkt man auch.
Bernd Ratjen
Wir kochen wie immer, aber ein Bio-Produkt hat einfach eine viel, viel höhere Qualität. Und wenn ein Gemüse Fruchtzucker und Geschmack mitbringt, muss ich auch weniger würzen. Und das ist auch der Grund, warum wir so glücklich sind im Bio-Bereich, weil ich eine Produktküche mache. Das heißt, ich nehme ein Produkt und setze das dann in Szene und ich möchte das zwar verfeinern, aber möglichst wenig bzw. nicht komplett verändern. Sondern es geht dann um die Möhre oder um den Kohl. Und das heißt, eine hohe Produktqualität ist für uns das, was wir wollen. Es gibt auch Köche, die sagen, naja, ein guter Koch kann auch mit einem schlechten Produkt kochen, weil er ein guter Koch ist. Ja, kann er. Aber das Thema ist ja dann auch noch größer. Das Ganze macht man ja, weil es um Böden, um eine Zukunft geht.
Sebastian H. Schroeder
Tatsächlich sind Bernds Produkte ziemlich besonders, weil er sie direkt und feldfrisch von den Erzeuger*innen erhält. Um besser zu verstehen, was er mit Zukunft meint, lohnt es sich, einen Blick in seine Vergangenheit und in die des Gasthofes zu werfen.
Bernd Ratjen
Klar, ich bin hier aufgewachsen im Landgasthof. Ich habe gesagt, super, ich habe ein Schulpraktikum gemacht, Bewerbungspraktikum. Das war genau mein Ding, ich habe immer Lust darauf gehabt.
Sebastian H. Schroeder
Er wollte also Koch lernen. Wie es üblich ist in der Gastronomie, ist er für seine Ausbildung von zu Hause weggegangen. Er ist nach Schleswig in ein Vier-Sterne-Hotel und hat dann dort seine Ausbildung gemacht. Danach ist er nach Grindelwald in die Schweiz und anschließend nach München in ein italienisches Sterne-Restaurant. Nach Jahren im Süden trieb es ihn dann aber wieder zurück in die Heimat im Norden. In Hamburg hat er dann noch einige Stopps gemacht, ehe er nach zehn Jahren wieder komplett zurück nach Uetersen gekommen ist. Gar nicht so sehr, weil es ihn nach Uetersen im Speziellen gezogen hat, sondern weil er sich mit Ende Zwanzig überhaupt insgesamt gefragt hat, wie es jetzt weitergehen soll.
Bernd Ratjen
Ja gut, der Punkt war der, ich war dann kurz dafür, richtig Führungspositionen zu übernehmen. Also ich war Sous-Chef, stellvertretender Küchenchef. Und als nächstes wäre dann eine ambitioniertere Sous-Chef- oder Küchenchef-Stelle gekommen. Und mir war ganz klar, was das in Arbeit bedeutet und was das für mich bedeutet, für mein Privatleben. Und man ist mit Ende Zwanzig natürlich auch in einer Phase, wo man denkt, gut, ich würde gerne mal eine Beziehung führen können. Vielleicht auch nicht mit jemand aus der Gastronomie. Und irgendwie ein bisschen mehr Ruhe reinkriegen. Und das hat dem einfach nicht entsprochen.
Und dann habe ich den Schritt aufs Land gemacht. Und da bin ich natürlich auch in der Gastronomie. Aber ich bin hier erst mal unterstützend reingekommen. Habe meine Eltern unterstützt. Ich habe am Anfang auch noch ein bisschen in Hamburg mitgearbeitet. Das war einfach auf jeden Fall, und das war von vornherein klar, anderes Arbeiten.
Sebastian H. Schroeder
Das war 2009. In dieser Zeit hat Bernd bereits gemerkt, dass sich wahrscheinlich bald etwas ändern muss hier im Gasthof. Die glorreichen Jahre der Gastwirtschaft waren längst verblasst. Und um genau zu verstehen, was er damit wieder meint, muss man noch ein bisschen zurückschauen. Und zwar bis in die 50er.
Bernd Ratjen
Das waren glorreiche Zeiten: 50er, 60er, 70er – kann man sich ja vorstellen. Also, da war hier mittags und abends auf und es gab natürlich dann auch schon Familienfeiern. Und in den 60ern wurde dann diese alte Pferdedurchfahrt abgerissen und der Clubraum gebaut. Und damit hatte man auch einen Raum, der nicht gleich nur für 200 bis 300 Gäste gedacht war – und einfacher zu heizen war der natürlich auch –, sondern einen kleineren Raum für kleinere Gruppen. Und da wurde früher sehr, sehr viel gefeiert.
Also, es gab einmal das Kneipengeschäft an sich und dann die Familienfeiern. Aber die Kundschaft dafür ist einfach ausgestorben. Meine Eltern hatten auch sehr viel Kundschaft noch von meinen Großeltern geerbt, die hier wirklich goldene Jahre hatten. Also in den 50ern, da sind die Meister morgens um elf – als sie ihre Gesellen auf den Baustellen verteilt haben –, erstmal zum Frühschoppen gekommen; haben sich mit den anderen Meistern getroffen, sich einen genehmigt und dann ging das irgendwie weiter. Und das gibt es ja heute gar nicht mehr, dass man tagsüber irgendwo trinkt. Also das ist ja gesellschaftlich schon ganz klar, dass die Zeiten vorbei sind.
Und ähnlich hat sich dann in den letzten 20 Jahren das Veranstaltungsgeschäft verändert, mit den Familienfeiern und solchen Geschichten. Ich kann nicht mehr einfach sagen, man kann hier feiern, es ist zwar alles ein bisschen alt … Sondern du musst ja auch was bieten, wo man Lust hat und sagt: "Wow, da will ich aber mal drinsitzen." So wie in dem Saal. Das ist einfach ein besonderes Ambiente.
Früher ging man zum Tanzen, zum Ball, in die „Erholung“ oder ins Tivoli in Uetersen. Heute gibt's das Tivoli gar nicht mehr. Das sind jetzt Neubauhäuser. Und uns gibt's immer noch. Aber wir haben uns halt angepasst. Und das ist mir ja dann auch klar geworden.
In den 90ern hatten wir zum Beispiel noch 30 Abtanzbälle jedes Jahr.
Sebastian H. Schroeder
Das ist schon viel.
Bernd Ratjen
Weil die dann halt auch gleich ein ganzes Wochenende machen und alle Kurse einmal durchnehmen. Und dafür war so ein Saal super. Heute geht kaum noch jemand in die klassische Tanzschule. Also, wer macht seinen Konfirmationsunterricht und geht dann in die Tanzschule? Das war bei mir gerade noch so, aber heutzutage undenkbar. Und das sind ja einfach so gesellschaftliche Sachen, die sich ändern. Und der normale Landgasthof, den ich jetzt so vorm Auge habe, der ist halt komplett aus der Zeit gefallen. Und die Kundschaft ist Ü70.
Und man muss sich dann ja auch fragen: warum soll denn das jetzt überhaupt noch weitergehen hier? Was ist der Grund der Existenz? Denn die klassische Funktion, die der Landgasthof mal hatte, die ist ja so nicht mehr gegeben. Vorher hatte man seinen Krug, wo Familienfeiern gefeiert wurden und wo die Schützen waren und wo der Feuerwehrball war und so weiter. Aber die Vereine werden kleiner, sterben aus teilweise. Und das ist natürlich für den Landgasthof ein Problem. Das ist einfach ein gesellschaftlicher Wandel.
Ich habe immer so den Eindruck, in Urlaub fahren, großer Fernseher, ein schönes Auto: das ist erst mal die erste Priorität. Und wenn man sich dann noch leisten kann, essen zu gehen, dann macht man das. Aber dann geht es jetzt nicht ums Schöne. Da reicht dann der Grieche oder Italiener oder was auch immer.
Sebastian H. Schroeder
Und darüber wurde sich Bernd schon in den ersten Jahren nach seiner Rückkehr sehr bewusst. Er hat gesehen, dass sich etwas ändern musste und sich indirekt auch die Frage gestellt, warum braucht es die „Erholung“ noch? Was ist also der Grund der Existenz? Und damit hat er auch gegenüber seinen Eltern nicht hinterm Berg gehalten.
Bernd Ratjen
Die Zeit von 2009 bis 2017 war natürlich auch geprägt von unendlich viel Gestreite: das ist richtig, nee … das ist falsch, nee … das musst du so … Das war natürlich anstrengend, aber auch Teil dieses Prozesses. Man ist natürlich mit 27 überambitioniert, mit 10 Jahren im Rücken und denkt, man kann sonst was. Man kann ja auch gut kochen, aber das ist nicht nur der entscheidende Punkt. Außer man ist berühmt und hat einen Stern.
Sebastian H. Schroeder
Ja, und den hatte er ja nicht. Bis 2014 hat er also mehr oder weniger seinen Eltern zugearbeitet. Als dann seine Schwester Anne mit Erfahrung im Servicebereich der Gastronomie auch zurück nach Uetersen kam und sich ebenfalls vorstellen konnte, im Familienbetrieb zu arbeiten, hat Bernd nicht lange gefackelt und seinen Eltern zugesagt, den Familienbetrieb zu übernehmen. So kam dann mehr oder weniger Bewegung in die Übergabe des Staffelstabes an die nächste Generation. Bernd wollte den immer schwächer werdenden Mittagstisch, der geprägt war von einfachem, gutbürgerlichem Convenience-Food, in ein gehobeneres Restaurant entwickeln, wo er endlich zeigen konnte, was er wirklich kann.
Bernd Ratjen
Wir haben hier ein Restaurant reingebaut – das sieht man ja auch, das war noch ein bisschen eleganter. Und wir wollten gerne schon auf einem gewissen Niveau kochen. Nicht unbedingt einen Stern, aber schon, dass man sagt: „gut, da gibt es eine Cuisine, also da passiert was, da gibt es jetzt nicht nur Schnitzel, Roastbeef und Tralala“. Und wir haben das gnadenlos durchgezogen.
Es ging in der Phase immer sehr viel darum, was ich kann. Und man denkt dann, wenn man jung ist: gut, ich kann kochen, wir machen tollen Service, was willst du denn mehr? Wir haben weniger darüber nachgedacht, wie der Markt eigentlich aussieht, hier vor Ort. Wir haben natürlich dann mit einem Tag gesagt, es gibt ein neues Konzept und entweder habt ihr Bock drauf oder nicht. Es war aber auch so, dass wir jetzt nicht hunderte Stammgäste hatten und jeden Tag die Hütte voll war. Und das war so ein Punkt, wo man auch sagen muss: okay, man muss jetzt mal Neuland betreten. Und da sind natürlich einige alte Stammgäste weggekommen. Das waren aber auch Stammgäste, die dieses Produktdenken nicht haben oder sagen: gut ich will eine Qualität haben, ich will mir und der Umwelt was Gutes tun. Das denken die nicht.
Also, das ist einfach eine ganz andere Klientel gewesen. Ich sag mal so, ein Problem ist ja auch, früher gab es eine Mittelschicht, die ist hier gerne hingegangen. Heutzutage gibt es eigentlich keine Mittelschicht mehr. Es gibt entweder Leute, die haben richtig viel Asche. Die sind spannend. Und es gibt Leute, die haben kein Geld. Die können sich sowieso einen Restaurantbesuch nicht leisten.
Sebastian H. Schroeder
Für meine Empfinden ein bisschen schwarz-weiß, aber ich glaube, sein Punkt wird klar. Dieser erste große Umbau, das war im Jahr 2017. Zu diesem Zeitpunkt war auch der Generationenwechsel weitestgehend abgeschlossen. Der Vater war zwar noch verantwortlich für den Grünkohl im Haus, aber Küchenchef, das war jetzt Bernd.
Bernd Ratjen
In der Küche ist immer wichtig, dass einer der Chef ist. Am Anfang war es ganz klar so, da habe ich gesagt: du bist der Chef, ich arbeite dir zu, Punkt! Wenn du das so willst, mache ich das so. Und dann haben wir 2014/15, glaube ich, gesagt: gut, du bist zwar noch der Chef, aber ich habe in der Küche die Leitung. Man muss ja einen Weg finden zu sagen, einer muss das Kommando haben. Sonst geht das nicht. Und dann später hab ich den Großteil verantwortet und es gab aber Teilbereiche, die mein Vater verantwortet, wie zum Beispiel Sauerfleisch kochen oder den Grünkohl. Das war immer so seins. Der hatte einen Riesenruf für seinen Grünkohl. Natürlich, das war dann klar. Das ergibt sich auch so ein bisschen von selbst. Das ist viel Arbeit. Man teilt sich auf, je nachdem, wer was besser kann.
Sebastian H. Schroeder
Ja, und für die Innovation und die Weiterentwicklung des Hofes war nun eben Bernd verantwortlich. Mit dem Umbau 2017 hatte er bereits einiges an Geld investiert. Und der unmittelbare Erfolg war ausgeblieben.
Bernd Ratjen
Ab 2017 haben wir dann hier mit der Brechstange Sachen geändert und da haben wir auch mit Sicherheit Fehler gemacht. Das haben wir jetzt gelernt und wir haben jetzt auch wieder so ein bisschen gegengesteuert.
Sebastian H. Schroeder
Also mussten sie wieder Anpassungen machen. Nur wie, war die Frage. Was machst du, wenn du sowieso schon mit dem Rücken zur Wand stehst? Gehst du dann die sichere Variante oder folgst du deinen Idealen? Eigentlich eine klare Geschichte. Aber was Bernd gemacht hat, das ist ein bisschen wie die Quadratur des Kreises. Er hat einfach beides miteinander verbunden.
Bernd Ratjen
Der Gedanke war zu sagen: gut, wir wollen verantwortlich handeln und den Klimawandel mitdenken sozusagen. Und sagen: okay, was kann ich, was habe ich für Bedingungen hier, was kann ich persönlich tun, damit wir das verlangsamen oder damit wir was ändern oder damit wir halt irgendwie dagegen arbeiten? Natürlich ändere ich nicht das Klima, aber ich kann meinen Teil dazu beitragen. Und das war Antrieb. Und dass man dann einen Weg findet, das wirtschaftlich umzusetzen, davon bin ich ehrlicherweise einfach mal ausgegangen, dass es möglich ist.
Und dann sind wir auf die Regionalwert AG Hamburg aufmerksam geworden, die eine Bürgeraktiengesellschaft ist. Das heißt, die geben ein-, zweimal im Jahr Aktien aus und mit den Aktien kriegt man nicht unbedingt eine Dividende, sondern man hat eine Zukunft für eine enkeltaugliche Landwirtschaft. Das ist das, was man damit bekommt. Und da hängen aber auch Produzenten und Gastronomen mit drin. Und über dieses Netzwerk hatte ich die Möglichkeit, überhaupt erst mal an Bio-Betriebe ranzutreten, die Interesse daran haben, direkt mit Gastronomen zu arbeiten. Viele Bio-Landwirtschaften machen eine Direktvermarktung, also an Endverbraucher, die Gemüsekisten kriegen, die über den Hofladen ihre Sachen einkaufen. Und das passt. Eine Gastronomie ist natürlich immer ein anderes Spiel. Die wollen andere Preise, die wollen andere Mengen, die sind aber auch anspruchsvoller etc. Und du musst ja erstmal irgendwo anfangen. Und so hatten wir den Anfang. Das war 2018 im September.
Sebastian H. Schroeder
Und das war genau das, was sie gebraucht haben. Er hatte nun ein neues Ziel. Eine traditionelle Heimatküche, auf moderne Art interpretiert, gehoben, aber nicht abgehoben. Dazu kam dann noch ein weiterer Gedanke, zu dem er durch seine Auseinandersetzung mit der Vergangenheit des Gasthofs gekommen war. Während die Menschen früher, in den 50er, 60er, 70er, vielleicht auch noch in den 80er Jahren, primär aus Geselligkeit essen gegangen sind, wurde in den vergangenen Jahrzehnten die Kulinarik immer wichtiger. Besondere Rezepte, geniale Köche und Küche. Aber nun sei wieder ein weiterer Schritt erreicht, der die Gastronomie verändere. Und zwar …
Bernd Ratjen
… zum verantwortungsvollen Genuss sozusagen. Es geht ja nicht unbedingt um besseres Essen, sondern darum, dass man sich halt auch damit auseinandersetzt: wo kommt das her, meine Region, es gibt ja dies nicht mehr und das nicht mehr?! Ja, wenn du alles im Supermarkt kaufst und der das in Neuseeland oder Asien kauft …
Sebastian H. Schroeder
Aber würdest du dann sagen, es ist so: während ich vorher gesagt habe, ich gehe hin, um mir heute einen schönen Abend zu machen, mit meinen Freunden, kam später der Moment, jetzt gehe ich ins Restaurant, um dieses leckere Steak, was ich mir zu Hause nicht gönne, zu essen? Und sagst du, heute gehe ich ins Restaurant, weil ich mal auf die Umwelt aufpasse? Also das klingt für mich noch nicht schlüssig.
Bernd Ratjen
Also, die Qualität ist weiter gewachsen. Wir haben nochmal ein neues Level an Qualität und das kriege ich aber nur mit einem guten Produkt hin. Wir gehen mehr in die Tiefe. Wenn Essen gehen immer teurer wird, dann will ich doch aber auch ein Produkt, was glaubwürdig ist. Und natürlich gibt es auch Leute, die sagen: na gut, die kenne ich, die würden mich schon nicht anlügen. Und ich denke so, ja genau. Aber das ist diese Story und dieser Mehrwert dahinter; dass wir gucken, wo die Sachen herkommen, dass wir unsere Produzenten kennen. Das schafft ja ein persönliches, vertrauensvolles Verhältnis irgendwie.
Sebastian H. Schroeder
Und mit dieser Erkenntnis und diesem Ansatz ging es dann erstmal weiter. Bernd hat die Möglichkeiten genutzt, die um ihn herum waren, um ein Netzwerk aufzubauen. Zum Beispiel ist er Slow Food beigetreten, einem Verein, der sich zum Ziel gesetzt hat, gutes und faires Essen für alle zu ermöglichen. Und er hat mit der eigenen Zertifizierung zum Bioland-Partner begonnen. Obwohl die Situation nicht ganz einfach war – die Zahlen waren immer noch nicht so, wie er sich das gewünscht hätte – war doch alles auf einem guten Weg.
Und dann kam 2020. Corona. Shutdown. Alle Läden zu. Der ultimative Schlag in die Magengrube für viele Gastronomen. Und genauso natürlich auch für Bernd.
Bernd Ratjen
Es war ja immer so ein Hickhack. Was halt in der Gastronomie extrem anstrengend war, war einfach immer dieses, „so wir haben jetzt einen Lockdown“. Dann machst du auf. Du musstest dich nach jedem Lockdown wieder freischwimmen, man kriegt ja keine Routinen rein. Und man hat dann auch die letzten zwei Jahre noch gemerkt „oh Gott, die ersten Erkältungswellen gehen um, dann gehen wir mal lieber nicht mehr essen, das ist ja lebensgefährlich“. Also das ist ja das, was die Leute mitgenommen haben.
Am Ende sind das Bedingungen, mit denen muss ich umgehen. Genau das machen wir auch. Wir haben dann unser Tagesgeschäft-Konzept hier so angepasst, dass man mit einem Kleingeld hier auch essen gehen kann für unsere Verhältnisse. Aber ich muss halt ständig reagieren, weil sich Dinge im Großen ändern. Und das ist natürlich einfach frustrierend. Das konnte man so 2020 auch nicht …, also hätte ich das geahnt, dann hätte ich wahrscheinlich gesagt, komm …
Sebastian H. Schroeder
… hättest du zugemacht quasi.
Bernd Ratjen
Also man sieht das ja bei Leuten, die große Dinger drehen, dass sie einfach Sachen zumachen, weil es schon klar ist, dass es nicht funktioniert.
Sebastian H. Schroeder
Aber das hat Bernd natürlich nicht gemacht. Und er hat auch die Corona-Zeit nicht einfach dagesessen und Löcher in die Luft geschaut. Er hat die Lockdowns genutzt, um mit finanziellen Hilfen weitere Modernisierungsvorhaben umzusetzen. Die Küche hat neue Geräte erhalten. Aus dem großen Tanzsaal, in dem bis in die 90er Jahre die Bälle stattfanden, hat er einen kleineren Raum gemacht für Familienfeiern, Empfänge und Events. Der Rest des Saals ist nun Lager mit einem neuen Kühlhaus. Für Grill-Events im Sommer hat er den Außenbereich neu angelegt. Aus drei Schankanlagen wurde eine modernisierte.
Auch für die Gäste änderte sich wieder einiges. Das „à la carte“-Geschäft wird ergänzt um Fine Dining mit Anmeldung. Es gibt einen neuen Onlineshop mit vorwiegend selbstverarbeiteten und haltbar gemachten Produkten und Kochkurse. Zuletzt kam noch die Lohnfertigung hinzu für Hofläden, Metzgereien oder Händler aus Hamburg. Das heißt, er stellt beispielsweise Fleisch- und Wurstkonserven für den Bio-Metzger her, der diese in seinem Metzgerladen wiederum verkauft. Teile davon kann man jetzt auch in seinem Onlineshop kaufen
Bernd Ratjen
Und wir haben dann Corona im Prinzip genutzt, um zu sagen: gut, jetzt machen wir das aber auch richtig und gucken nach vorne und denken schon Probleme mit, die vielleicht noch gar nicht aktuell auf der Tagesordnung sind. Und wir haben dann auf Bio umgestellt. Wir wussten dann schon, hier kriegen wir unser Fleisch her, unser Gemüse, tralala ... Dann kommt ein Großhändler mit ins Boot. Das war dann mit der Zertifizierung.
Dann ist es bei uns tatsächlich so: die Gewürze und die Öle und die Mehle, es ist alles Bio. Es ist jetzt nicht nur so, dass man sagt, ich kriege hier mein Gemüse von den Bio-Bauern, sondern wir kriegen alles in Bio-Qualität. Und bei dieser Bioland-Gold-Zertifizierung ist es so, dass man dann 90 Prozent aller Produkte in Bio kaufen muss. Und möglichst viel davon Verbandsware, sprich Bioland, Demeter, Naturland und so weiter.
Sebastian H. Schroeder
Und all das hat eben auch Geld gekostet. Viel Geld. Immer in der Hoffnung, dass es nach dieser kurzen Pandemie ganz normal weitergeht. Er hat also in einer sowieso schon unsicheren wirtschaftlichen Lage – in dem Moment, als die ganze Welt in eine noch viel unsicherere Schieflage gerät – alles in die Hand genommen und gesagt, das wird klappen. Weil es ein Konzept ist, das gut für die Welt ist, wird es sich rentieren. Das kann man nicht anders beschreiben als mit mutig. Aber, und das ist auch Teil der Wahrheit, in einer Zeit, in der viele Betriebe geschlossen haben, gibt es die „Erholung“ noch immer.
Meinst du, du wärst schon pleite, hättest du das Konzept deiner Eltern weitergefahren?
Bernd Ratjen
Ist schwierig zu sagen, aber vermutlich schon.
Sebastian H. Schroeder
Trägt sich der Laden jetzt schon? So, dass du sagst: Okay, ich kann das, was ich brauche, erwirtschaften. Ich habe den Überschuss, den ich in die Kredite tue und damit ist gut. Und damit kommen wir auch noch weiter hin. Oder ist das jetzt schon so eine knappe Kiste, dass du sagst: Ich muss vielleicht in zwei Jahren nochmal irgendwo umsteuern. Wir sind noch nicht da, wo wir hinwollen.
Bernd Ratjen
Also ich bin an einem Punkt, wo ich sage: Das ist eine Perspektive, mit der ich klarkomme.
Sebastian H. Schroeder
Und seit wann hast du die?
Bernd Ratjen
Das hat sich dieses Jahr so ein bisschen herausgestellt. Die letzten drei Jahre waren der Horror mit Corona. Also Corona war ja 2020. Dann denkst du: Nächstes Jahr geht ja alles weiter. Aber das war ja nicht so. Wir hatten einfach... Ich habe dieses Jahr das erste Mal wieder ein Weihnachtsgeschäft wie vor Corona. Wo ich genug Anfragen habe. Wo ich auch schon im Januar, Februar, März Buchungen drin habe. Wo ich weiß: Okay. Ich habe dieses Jahr bis Mai in die Luft geguckt und gewartet, dass jemand kommt.
Sebastian H. Schroeder
Und wie hast du das für dich persönlich erlebt? Also ich meine, das war ja...
Bernd Ratjen
… ja, das ist ein Albtraum, weil man halt natürlich mit gewissen Annahmen investiert hat. Und dann aber merkt: Gut, das war ein bisschen mutig. Man reagiert dann. Die Produkte sind halt der Punkt, der jetzt wächst, gerade die Lohnfertigung. Das ist der Punkt, der uns eine Perspektive bietet.
Sebastian H. Schroeder
Was für mich bleibt, ist vor allem ein Gedanke: Wer von seinen Idealen überzeugt ist, aber flexibel genug bleibt, sich den immer wieder verändernden Realitäten zu stellen, der hat die besten Voraussetzungen, auch solche schwierigen Zeiten erfolgreich zu meistern. Es geht darum, sich neue und kreative Wege zu suchen und auch mal ein Risiko einzugehen. Bernd hat es geschafft, sich ein Netzwerk aufzubauen, das ihn trägt, wie ein Sicherungsnetz. Ein Netzwerk, das ihn auf der einen Seite darin bestärkt, den eingeschlagenen Weg weiterzugehen und auf der anderen Seite unterstützt, Lösungen zu finden, sollte mal eine Idee nicht direkt erfolgreich sein.
Einen Familienbetrieb zu führen, ist anspruchsvoller geworden. Das betrifft sowohl Gastrobetriebe als auch viele Handwerksbetriebe. Alle müssen sich anpassen, damit es weitergeht. Und Bernd und seine Schwester Anne machen das.
Für mich war das mal wieder eine völlig neue Perspektive. Ich fahre weiter mit einem gewissen Zwiespalt. Denn auch ich gehe gerne mal zu einem Schnellimbiss und hole mir eine Pommes oder so. Und das ganz ohne an die Folgen zu denken.
Sebastian H. Schroeder
In der nächsten Folge bin ich in Berlin. Dort treffe ich Cecilia Antoni. Eine Frau, die über 15 Jahre an einer Idee festgehalten hat, an die sonst niemand so richtig glauben wollte.
Cecilia Antoni
Das war schon so ein bisschen ein innerlicher Konflikt, dass ich dachte: Hups, einerseits gelte ich als Freak und gleichzeitig, wenn man sich die Ernährungssituation anschaut, führt kein Weg an den Hülsenfrüchten vorbei.
Sebastian H. Schroeder
Cecilia Antoni hat in den USA Hülsenfrüchte für sich entdeckt und war sich sicher, das ist etwas, das die Ernährung in der Zukunft verändern wird. Nur hat das sonst niemand verstanden.
Cecilia Antoni
Als ich dann ausgepackt habe, dass es über Hülsenfrüchte ging, waren die Gespräche leider immer schnell beendet. Weil das hieß immer: Das ist uns zu speziell.
Sebastian H. Schroeder
Die Frage ist, wieviel Widerstand erträgt eine Vision, bevor sie Wirklichkeit wird? Das und mehr nächstes Mal bei Foodsteps. Nachhaltigkeitsstorys aus dem Bundeszentrum für Ernährung. Produziert von Subtext Stories. Ein großer Dank geht an Bernd und Anne Ratjen. Mitgewirkt an dieser Folge haben vom Bundeszentrum für Ernährung Ute Gomm sowie Gabriela Freitag-Ziegler, Claudia Eck und Lars Winterberg. Mein Name ist Sebastian H. Schroeder und ich freue mich schon auf das nächste Mal.