- Für die Kennzeichnung von verpacktem Schweinefleisch gibt es verpflichtende und freiwillige Angaben.
- Auch beim Angebot von Schweinefleisch an der Bedientheke müssen bestimmte Pflichtangaben gut sichtbar und deutlich lesbar ausgewiesen werden.
- Rohes Fleisch verdirbt schnell, daher sind eine durchgehend kühle Lagerung und ein hygienischer Umgang essenziell, besonders bei Hackfleisch.
- Um krankmachende Keime sicher abzutöten, das Fleisch für mindestens zwei Minuten bei 70 Grad Celsius vollständig durchgaren.
- Die jeweils passende Garmethode trägt entscheidend dazu bei, dass Schweinefleisch schön saftig bleibt und bei Bedarf eine knusprige Kruste bekommt.
Kennzeichnung von verpacktem Schweinefleisch
Verpacktes frisches und unverarbeitetes Schweinefleisch muss EU-weit folgende Angaben tragen:
- Bezeichnung
- Nettofüllmenge (Gewicht)
- Mindesthaltbarkeitsdatum mit Hinweis auf die Lagertemperatur. Meist ist eine Temperaturspanne (2 bis 7 °C) oder eine Höchsttemperatur (max. 7 °C) angegeben. Hackfleisch trägt in der Regel ein Verbrauchsdatum, das ebenfalls mit einem Hinweis auf die Lagertemperatur ergänzt werden muss.
- Name und Anschrift des verantwortlichen Lebensmittelunternehmens
- Herkunft: Land der Aufzucht („Aufgezogen in: …“), Land der Schlachtung („Geschlachtet in: …“). Liegen der Ort der Geburt, Aufzucht und Schlachtung in einem Land, darf die Angabe „Ursprung in:…“ unter Angabe dieses Landes verwendet werden.
- Partiennummer/Losnummer zur Rückverfolgbarkeit
- Europäisches Identitätskennzeichen: Das ovale, schwarz-weiße Kennzeichen enthält einen 3-teiligen Code, der angibt, wo das Produkt zuletzt verarbeitet beziehungsweise verpackt wurde, Beispiel: DE-NW XYZ.
- Ab dem 1. März 2026 wird außerdem die staatliche Tierhaltungskennzeichnung verpflichtend, die zwischen den fünf Haltungsformen Stall, Stall+Platz, Frischluftstall, Auslauf/Weide und Bio unterscheidet.
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Regelungen für unverpacktes und verarbeitetes Schweinefleisch
Auch bei unverpacktem Schweinefleisch – zum Beispiel aus der Bedientheke im Supermarkt, in der Metzgerei, auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen – müssen bestimmte Pflichtangaben gut sichtbar, deutlich und gut lesbar ausgewiesen werden, zum Beispiel auf dem Preisschild oder einem Aufsteller.
Dazu gehört neben dem Grundpreis pro Kilogramm bei unverarbeitetem Schweinefleisch auch die Angabe der Herkunft. Bei verarbeitetem, beispielsweise mariniertem Schweinefleisch, ist die Herkunftsangabe hingegen nicht vorgeschrieben. Häufig kann das Verkaufspersonal Auskunft geben, woher das verarbeitete Fleisch stammt. Verpflichtend vorgeschrieben ist in diesem Fall die Information über kennzeichnungspflichtige Allergene wie etwa Senf oder Sellerie oder kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe, sofern diese enthalten sind. Sie muss in der Regel schriftlich erfolgen; nur unter bestimmten Auflagen ist eine mündliche Allergen- oder Zusatzstoffinformation erlaubt.
Bei verpacktem, verarbeitetem Schweinefleisch lassen sich die Informationen über Allergene und Zusatzstoffe aus dem Zutatenverzeichnis ablesen, das verpflichtend vorgeschrieben ist. Kennzeichnungspflichtige Allergene müssen darin optisch hervorgehoben sein. Eine weitere Pflichtangabe ist die Nährwert-Tabelle. Und bei Tiefkühl-Schweinefleisch muss zusätzlich das Einfrierdatum auf dem Etikett stehen.
Weitere Angaben zur Orientierung beim Fleischeinkauf
Aufgrund von Umwelt- und Tierwohl-Aspekten ist es für Verbraucherinnen und Verbraucher immer wichtiger, mehr über die Haltungsform der Schweine zu wissen, deren Fleisch sie kaufen. Für ökologisch erzeugtes Schweinefleisch aus Europa ist beispielsweise das EU-Bio-Logo eine verpflichtende Kennzeichnung. Und ab März 2026 gilt die staatliche Tierhaltungskennzeichnung für unverpacktes und verpacktes Fleisch aus Deutschland. Darüber hinaus existieren einige weitere Label, die Auskunft darüber geben, wo und wie die Tiere gehalten wurden.
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Die Begriffe „Bio“ und Öko“ dürfen nur verwendet werden, wenn die Anforderungen der EU-Öko-Verordnung erfüllt sind. Dazu gehört auch, dass Bio-Betriebe durch unabhängige Dritte regelmäßig kontrolliert werden. Das EU-Bio-Logo signalisiert die Einhaltung dieser rechtlichen Vorgaben. Für verpacktes Bio-Schweinefleisch, das innerhalb der EU erzeugt wurde, ist dieses Label Pflicht. Bio-Schweinefleisch aus Drittstaaten darf das Logo auf freiwilliger Basis tragen.
Auf vielen Produkten finden Sie zusätzlich die Label der Bio-Anbauverbände wie Bioland, Naturland oder Demeter. Deren Standards gehen in vielen Punkten deutlich über EU-Recht hinaus.
Verschiedenste Initiativen haben in den vergangenen Jahren zahlreiche Tierwohlkennzeichnungen entwickelt, zum Beispiel "Für Mehr Tierschutz" (Deutscher Tierschutzbund), das Siegel der Initiative Tierwohl oder das Neuland-Siegel. Die Bandbreite an Labeln inzwischen so groß, dass es schwerfällt, den Überblick zu behalten. Um für mehr Transparenz zu sorgen, haben die größten Handelsketten 2019 eine freiwillige Haltungsform-Kennzeichnung eingeführt. Sie ordnet bestehende Tierwohl-Labels in ein einheitliches System ein – von Haltungsform-Stufe eins (Stallhaltung) für den gesetzlichen Mindeststandard bis zu Haltungsform-Stufe fünf (Premium) für Bio-Schweinefleisch, aber auch konventionell erzeugtes, sofern die hohen Anforderungen erfüllt werden.
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Ab März 2026 muss das neue staatliche Tierhaltungskennzeichen auf allen frischen Schweinefleischprodukten deutscher Herkunft abgebildet angegeben sein – bei verpackter und auch bei loser Ware. Damit schafft die Bundesregierung einen verbindlichen Rahmen, der durch den Staat garantiert und kontrolliert wird. Daneben können andere Tierhaltungslabel wie die Haltungsform-Kennzeichnung des Handels weiterhin verwendet werden.
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Um der Siegel-Flut bei regionalen Lebensmitteln etwas entgegenzusetzen und bundesweit einheitlich für mehr Transparenz zu sorgen, hat das damalige Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Jahr 2014 das „Regionalfenster“ ins Leben gerufen. Die freiwillige Kennzeichnung gibt Auskunft über die Herkunft der Zutaten, den Verarbeitungsort und – bei zusammengesetzten Produkten, zum Beispiel Schinken – den Anteil regionaler Zutaten am Produkt. In der Fußzeile wird die beauftragte Kontrollinstitution benannt. Eine jährliche, unabhängige Kontrolle gewährleistet, dass die im Regionalfenster deklarierten Angaben verlässlich sind.
Schweinefleisch richtig lagern
Rohes Fleisch verdirbt schnell. Daher ist eine durchgehend kühle Lagerung besonders wichtig. Im Kühlschrank ist Schweinefleisch an der kältesten Stelle – also in der Regel auf der Glasplatte über dem Gemüsefach – gut aufgehoben. Koteletts, Schnitzel und größere Fleischstücke halten sich etwa zwei bis drei Tage. Kleine Stücke wie Geschnetzeltes oder Gulasch sollten Sie am besten schon am Tag des Einkaufs zubereiten. Bei verpackter Ware bietet das Mindesthaltbarkeitsdatum Orientierung. Während Schweinefleisch aus Selbstbedienung optimal in der Originalverpackung gelagert wird, sollten Sie lose verkauftes Fleisch in eine Schüssel aus Edelstahl oder Porzellan geben und mit einem Deckel, Teller oder Folie fest abdecken. Wichtig ist, dass das rohe Schweinefleisch nicht mit anderen frischen Lebensmitteln oder Rohkost wie Gemüse oder Salat in Kontakt kommt.
Für eine längere Lagerung empfiehlt sich die Tiefkühltruhe. Selbst eingefroren hält sich mageres Schweinefleisch gut verpackt bei minus 18 Grad Celsius rund fünf bis sieben Monate, fettes Schweinefleisch nur etwa zwei bis drei Monate. Schweinehackfleisch sollten Sie maximal drei Monate tiefgekühlt lagern.
Hackfleisch schnell verbrauchen
Schweinegehacktes besteht aus grob entfettetem Schweinefleisch ohne weitere Zutaten. Durch das Zerkleinern entsteht eine große Oberfläche, die einen perfekten Nährboden für potenziell krankmachende Keime bietet. Daher sollte Schweinehack auch ohne Unterbrechung der Kühlkette innerhalb eines Tages verbraucht werden. Das gilt vor allem für frisch verpacktes oder lose gekauftes Hackfleisch aus der Metzgerei oder von der Bedientheke im Supermarkt.
Sogenanntes EU-Hackfleisch aus dem Kühlregal ist nach strengen hygienischen Vorgaben unter Schutzatmosphäre verpackt und hält sich ein bis zwei Tage. Es ist mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet, das keinesfalls überschritten werden darf. Immer muss es komplett und ausreichend durcherhitzt werden (Kerntemperatur mindestens 70 Grad Celsius für mindestens zwei Minuten).
Hygiene-Tipp: Schweinefleisch vor der Zubereitung nicht abspülen, besser ausgetretenen Fleischsaft vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen und dieses sofort entsorgen. Entscheidend ist das vollständige Durchgaren, um krankmachende Keime zuverlässig abzutöten. Alle genutzten Küchenutensilien mit heißem Wasser und Spülmittel umgehend sorgfältig reinigen und die Hände gründlich waschen.
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Welches Teilstück wofür?
Die jeweils passende Garmethode trägt entscheidend dazu bei, dass Schweinefleisch schön saftig bleibt und bei Bedarf eine knusprige Kruste bekommt.
- Zum Braten eignen sich Nacken, Kotelett, Oberschale, Nuss, Schulter, Unterschale, Haxe oder Hüfte.
- Zum Schmoren nehmen Sie am besten Dicke Rippe (Brustspitze), Schulter, Kotelett, Bauch, Schinken oder Fleisch vom Nacken.
- Wer Schweinefleisch grillen möchte, verwendet möglichst durchwachsene Koteletts, in Scheiben geschnittenen Schweinenacken (mit oder ohne Knochen), Schweinerippen (Spareribs) oder Medaillons aus dem Schweinefilet – ein kleiner Fettanteil am Fleisch hilft dabei, die Stücke schön saftig zu erhalten.
Mehr zu den Teilstücken vom Schwein erfahren Sie auch auf unserer Artikelseite Schweinefleisch: Vom Stall in den Handel.
Küchentipp: Erhitzen Sie zuerst immer das Fett in Pfanne oder Bräter, bevor Sie das Fleisch einlegen. Durch kurzes scharfes Anbraten ziehen sich die Fleischfasern schnell zusammen und der Saft bleibt besser im Fleischstück. Außerdem entwickeln sich mit dem Bräunungsprozess auch die köstlichen Röstaromen.
Gold glänzt auch beim Braten!
Als gesunde Küchenweisheit gilt beim Braten: Vergolden statt verkohlen! Denn zu hohe Hitze führt schnell zu schwarz verbrannten Stellen, die gesundheitsschädliche Stoffe wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) enthalten können. Die Hitze sollte also nach dem Anbraten sanft reguliert werden. Auch verbranntes Fett entwickelt unerwünschte Schadstoffe und bitteren Geschmack.
