Schweinefleisch: Vom Stall in den Handel

Seit 2007 gilt in allen Mitgliedstaaten der EU die Verordnung (EG) Nr. 1/2005 zum Schutz von Tieren beim Transport und damit zusammenhängenden Vorgängen. Daneben gibt es noch eine nationale Tierschutztransportverordnung. Diese ist in einigen Punkten strenger als die EU-Verordnung und enthält zusätzliche Regeln. Unter anderem sind Transportzeiten, Gruppengrößen und Beladedichten geregelt. So dürfen Schweine über 30 Kilogramm bei ständigem Zugang zur Tränke maximal 24 Stunden transportiert werden. Danach müssen sie entladen und gefüttert werden.

Das vorgeschriebene Platzangebot für Schweine beim Transport ist nach Gewicht gestaffelt. Ein Mastschwein von 110 Kilogramm beispielsweise muss mindestens einen halben Quadratmeter Platz im Transportfahrzeug haben. Jeweils eine Gruppe von maximal 15 Mastschweinen muss durch eine Trennwand abgetrennt werden.

Im Jahr 2024 wurden in Deutschland 44,6 Millionen Schweine geschlachtet. 43,3 Millionen Tiere waren inländischer Herkunft. Insgesamt produzierten die deutschen Schlachtunternehmen im Jahr 2024 rund 4,3 Millionen Tonnen Schweinefleisch.  

Die Tierschutz-Schlachtverordnung schreibt vor, dass Wirbeltiere vor dem Schlachten betäubt werden müssen, und zwar so, dass Schmerzen und Leiden so gering wie möglich gehalten werden. Direkt nach der Betäubung wird das Schwein mit einem Halsstich getötet und dann zur Entblutung aufgehängt. Je vollständiger dies geschieht, desto haltbarer ist später das Fleisch. Dann kommen die Schlachtkörper in einen Brühkessel oder Brühtunnel, damit die folgende Entborstung leichter geht. Beim anschließenden Ausnehmen werden die inneren Organe aus dem Schlachtkörper entfernt. Schließlich wird der Schlachtkörper geteilt, eventuell auch geviertelt und entweder noch im Schlachthof oder in einem speziellen Betrieb in Teilstücke zerlegt und gegebenenfalls weiterverarbeitet.

Beim Schwein ist das rosafarbene, saftige, zarte und feinfaserige Fleisch charakteristisch. Es wird für den Verkauf teilweise oder ganz vom Fett befreit. Das heißt, die Fleischereifachkraft trennt das Auflagefett, bei größeren Teilstücken auch das zwischen den Muskelpartien eingelagerte Fettgewebe ab. Bei Kotelett und Kamm verbleibt ein Teil dieses Fettgewebes, bei Bauch und Brustspitze in der Regel auch das Auflagefett einschließlich Schwarte am Teilstück.

Am beliebtesten sind die sogenannten Edelteile: Schinken, Kotelett, Filet, Kamm und Bug. Seltener gefragt sind die Teilstücke mit höherem Fett- beziehungsweise Knochenanteil. Das sind Bauch, Brustspitze und Eisbeine. Die restlichen Teilstücke wie Kamm- und Rückenspeck, Wamme und Kopf werden fast ausschließlich verarbeitet beziehungsweise exportiert.