- Der Fettgehalt von Milch liegt je nach Sorte zwischen 0,5 und 4,2 Prozent und ist vor allem eine Geschmacksfrage.
- Abgesehen vom fettlöslichen Vitamin A liefern alle Milchsorten ähnlich viel Eiweiß, Calcium und Vitamine.
- Frischmilch gehört immer in den Kühlschrank, H-Milch oder Sterilmilch nur, wenn sie geöffnet ist.
- Pflichtangaben auf der Verpackung wie der Fettgehalt und freiwillige Angaben wie die Haltungsform oder der Nutri-Score helfen bei der Auswahl.
Voll fett oder möglichst mager?
Die Bezeichnung von Kuhmilch hängt von ihrem Fettgehalt ab, der in der Molkerei eingestellt wird. Es gibt vier Sorten:
- Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt enthält mindestens 3,5 Prozent Fett, meist sogar zwischen 3,8 und 4,2 Prozent.
- Vollmilch enthält genau 3,5 Prozent Fett.
- Teilentrahmte Milch oder fettarme Milch enthält 1,5 bis 1,8 Prozent Fett.
- Entrahmte Milch oder Magermilch enthält höchstens 0,5 Prozent Fett.
Fett ist ein Geschmacksträger. Daher ist die Entscheidung zwischen Milch mit mehr oder weniger Fett vor allem eine Frage persönlicher Vorlieben. Abgesehen vom fettlöslichen Vitamin A enthalten alle Sorten nahezu gleich viel Eiweiß, Calcium und B-Vitamine.
Wer Fett und damit Kalorien einsparen möchte, gewöhnt sich schnell an die nicht ganz so vollmundig schmeckende, etwas leichtere Konsistenz von fettarmer Milch. Das gilt genauso für Süßspeisen mit Milch wie Milchreis oder Pudding und aus fettarmer statt aus Vollmilch erzeugte Milchprodukte.
Hätten Sie’s gewusst? Milchschaum gelingt mit fettarmer Milch genauso gut wie mit Vollmilch, wird aber nicht ganz so cremig.
Direkt verbrauchen oder lange lagern?
Rohmilch ab Hof sollte möglichst direkt vom Tag der Abgabe, maximal vom Tag davor stammen. Sie muss vor dem Verzehr immer abgekocht werden.
Vorzugsmilch sollte vor dem Verbrauchsdatum verzehrt werden. Das liegt maximal 96 Stunden – also vier Tage – nach dem Melken.
Alle anderen Milchsorten halten sich länger, da sie in der Molkerei erhitzt und mögliche Keime abgetötet wurden. Mit Ausnahme der sterilisierten Milch ändert sich der Gehalt an Nährstoffen dadurch nicht.
- Traditionell hergestellte Frischmilch schmeckt am natürlichsten und hält sich ungeöffnet im Kühlschrank etwa zehn bis zwölf Tage.
- Länger haltbare Milch (ESL-Milch) hält sich ungeöffnet und gekühlt drei bis vier Wochen. ESL steht für Extended Shelf Life, was längere Haltbarkeit im Regal bedeutet. Wurde sie hocherhitzt, kann sie einen leichten Kochgeschmack haben.
- Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) hält sich ohne Kühlung im geschlossenen Karton drei bis sechs Monate. Besonders vollfette H-Milch hat meist einen typischen milden Kochgeschmack.
- Sterilisierte Milch hält sich ungeöffnet und ungekühlt bis zu einem Jahr. Da die Qualität des Milcheiweißes und der Vitamingehalt aufgrund der starken Erhitzung sinken, eignet sich diese Milch nicht für Säuglinge.
Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit
© BLE, Gabriela Freitag-Ziegler
Damit Frischmilch nicht verdirbt, gehört sie ohne lange Unterbrechung der Kühlkette immer direkt in den Kühlschrank. Dort steht sie am besten im mittleren Fach, nicht in der Tür, denn dort ist es zu warm. Nach dem Öffnen lagern auch „H-Milch“ und sterilisierte Milch im Kühlschrank. Einmal geöffnet sollten alle Milchsorten innerhalb von etwa drei Tagen verbraucht werden.
Küchentipp: Haben Sie zu viel Milch gekauft? Dann kochen Sie mal einen Milchreis als Hauptgericht oder Pudding zum Nachtisch. Oder servieren Sie ein Milchshake mit Früchten als Zwischenmahlzeit oder Dessertvariante.
Wenn Frischmilch ausflockt oder sauer schmeckt, muss sie leider weg – auch, wenn das Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) noch nicht erreicht ist. Das kann zum Beispiel passieren, wenn sie nicht ausreichend gekühlt wurde und sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren. Dagegen helfen Kühltragetaschen beim Einkauf. Umgekehrt ist ungeöffnete Milch oft noch lange nach Ablauf des MHD genießbar, „H-Milch“ manchmal sogar Wochen später. Ist sie doch verdorben, schmeckt sie nicht sauer, sondern eher muffig oder bitter, da sie höher als pasteurisierte Milch erhitzt wurde.
Hygienetipp: Trinken Sie Milch nicht direkt aus der Flasche oder dem Karton, sondern immer aus einem Trinkgefäß. Nehmen Sie kleine Portionen Joghurt oder Quark immer mit einem sauberen Löffel aus dem Glas oder Becher.
Das Etikett hilft bei der Milchauswahl
Pflichtangaben auf dem Etikett wie Bezeichnung, Art der Wärmebehandlung, Fettgehalt, Mindesthaltbarkeitsdatum und Nährwerte helfen bei der Auswahl – aber auch freiwillige Angaben wie der Hinweis „ohne Gentechnik“. Stammt die Milch aus kontrolliert ökologischem Anbau ist das EU-Bio-Logo Pflicht, das deutsche Bio-Siegel darf ergänzt werden. Bei länger haltbarer Frischmilch kann auf der Verpackung stehen, ob sie mittels Hocherhitzung oder Mikrofiltration erzeugt wurde.
Wer Nährwerte einfach vergleichen und das jeweils gesündere Produkt einer Kategorie auswählen möchte, kann sich am freiwilligen Nutri-Score orientieren: Fettarme Milch erhält ein B, Vollmilch ein C. Ein Fruchtjoghurt mit B enthält weniger Zucker, Fett und Kalorien als einer mit D.
Milch und Milchprodukte tragen außerdem das ovale Identitätskennzeichen. Es informiert, in welchem Land, Bundesland und welcher Molkerei die Milch zuletzt verarbeitet und abgefüllt wurde. Informationen zur Herkunft der Rohstoffe sind freiwillig möglich, etwa über Label wie „Regionalfenster“ oder „Gutes aus deutscher Landwirtschaft“.
Die Bezeichnung „Heumilch“ darf nur verwendet werden, wenn EU-weit verbindliche Kriterien, vor allem zur Fütterung der Kühe, erfüllt sind. Nicht geschützt sind dagegen Begriffe wie „Landmilch“, „Alpenmilch“ oder „Weidemilch“.
Neues zur Haltungsform-Kennzeichnung
Seit 2022 können Molkereien für Milch und Milchprodukte die „Haltungsform“-Kennzeichnung, eine Initiative des Handels, nutzen. Sie bewertet, wie viel Platz, Bewegungsspielraum und Auslauf im Freien Milchkühe haben.
Bis Mitte 2024 gab es nur vier Haltungsstufen, seither sind es fünf Stufen. Stufe 1 entspricht den gesetzlichen Mindestanforderungen für die Haltung von Nutztieren. Je höher die Stufe, desto besser die Haltungsbedingungen. Die neu eingeführte Stufe 5 kennzeichnet Bio-Milchprodukte. In Bioläden findet man diese Kennzeichnung nicht, denn dort sind alle Produkte ohnehin „bio”.
Siegel und Sorten
Bio-Milch aus Deutschland erkennt man am deutschen Bio-Siegel. Das darf freiwillig neben dem verpflichtenden EU-Bio-Logo auf der Verpackung stehen. Die EU-Ökoverordnung regelt die Tierhaltung und Verarbeitung der Milch. Im Vergleich zu konventioneller Haltung haben Bio-Kühe zum Beispiel mehr Platz im Stall und sind während der Weidesaison in der Regel auf der Weide – es sei denn, der Boden ist zu nass oder es ist zu kalt bzw. zu heiß. Betriebe, die einem Bio-Anbauverband wie Demeter oder Bioland angehören, tragen zusätzlich deren Siegel und erfüllen oft strengere Vorgaben.
Mehr zur Bio-Milchprodukten auf Ökolandbau.de: Was ist bei der Herstellung von Bio-Milchprodukten zu beachten?
© Pro Weideland
Viele Molkereien, die ihre Milch als Weidemilch vermarkten, orientieren sich an folgender Auffassung: Die Kühe sollten an mindestens 120 Tagen im Jahr mindestens sechs Stunden auf der Weide stehen. Gesetzlich geschützt ist der Begriff aber nicht.
Wer sichergehen möchte, kann Milch mit dem Label „Pro Weideland“ kaufen. Molkereien und externe Prüfer kontrollieren diese und weitere Haltungsbedingungen.
Mehr zu Weidemilch auf Landwirtschaft.de: Was ist drin, wenn Weidemilch draufsteht?
© Europäische Union
Der Begriff „Heumilch“ bezieht sich vor allem auf die Fütterung. Im Sommer fressen die Kühe hauptsächlich frische Gräser und teilweise Heu, im Winter hauptsächlich Heu. Die genauen Bestimmungen zum Futter sind EU-weit gesetzlich geregelt. Nur wer sie beachtet, kann seit 2016 das europaweit geschützte Gütesiegel „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) erhalten.
Neben der Fütterung macht das EU-Recht außerdem ein paar Vorgaben zur Wirtschaftsweise auf dem Hof und zur Tierhaltung. So etwa muss die Grünlandbewirtschaftung nach bestimmten Grundsätzen erfolgen, um die Artenvielfalt zu schützen. Eine Anbindehaltung ist – wie im Bio-Betrieb – verboten.
Laktosefreie Milch richtet sich an die etwa 10 bis 15 Prozent der Menschen in Deutschland mit einer Laktoseintoleranz (= Milchzuckerunverträglichkeit). Ihnen fehlt das Enzym Laktase, um Milchzucker (Laktose) zu verdauen. In der Molkerei wird laktosefreier Milch Laktase zugesetzt. Sie schmeckt leicht süßlich, weil die Einzelbestandteile süßer sind als der Milchzucker selbst. Wer keine stark ausgeprägte Laktoseintoleranz hat, kann ausprobieren, ob herkömmliche Milchprodukte wie Joghurt verträglich sind, denn laktosefreie Milch ist vergleichsweise teuer.
Pflanzendrinks sind eine meist vegane Alternative zu Milch. Sie bieten sich auch für Menschen an, die keine Laktose vertragen oder allergisch auf das Eiweiß in Kuhmilch reagieren. Am beliebtesten sind Hafer-, Soja- und Mandeldrinks. Je nach Sorte und Marke unterscheiden sie sich stark in ihren Zutaten und im Nährstoffgehalt. Genaueres verrät ein Blick auf das Etikett. Wer Kuhmilch komplett durch Pflanzendrinks ersetzt, sollte sich für mit Nährstoffen wie Calcium, Vitamin B2 und B12 angereicherte entscheiden.
Außer Kuhmilch gibt es auch noch Milch von anderen Tieren, die sich in ihren Nährwerten nur wenig unterscheiden. Am weitesten verbreitet ist Ziegenmilch aus ökologischer Erzeugung. Sie ist leichter verdaulich und kann eine Alternative für Kuhmilchallergiker sein. Eine generelle Empfehlung besteht aber nicht. Schafmilch gibt es eher selten, und eine teure Rarität ist Stutenmilch. Für Menschen mit einer Laktoseintoleranz sind alle drei Sorten keine Alternative.
