- Milch ist empfindlich und wird vom Melken bis zur Molkerei hygienisch streng überwacht.
- In der Molkerei wird Milch verarbeitet, unter anderem gefiltert, erhitzt und auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt.
- Rohmilch darf nur unter strengen Auflagen verkauft werden und muss vor dem Trinken abgekocht werden.
- Kuhmilch ist Rohstoff für viele Milchprodukte wie Joghurt, Quark, Sahne und Käse.
Hygiene vom Melken bis zur Molkerei
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Milch ist ein empfindliches Lebensmittel. Für eine gute und sichere Qualität braucht es durchgängige Hygienemaßnahmen – vom Melken bis zur Molkerei. Bereits die Melkmaschine prüft zu Beginn, ob die Milch in Ordnung ist und meldet Abweichungen. Ist die Milch einwandfrei, wird die Kuh weiter gemolken und die Milch fließt in den Hoftank. Darin wird sie auf vier bis sechs Grad Celsius heruntergekühlt.
In der Regel pumpt der Milchsammelwagen der Molkerei die Milch täglich oder alle zwei Tage aus dem Hoftank. Bevor sie sich mit der Milch anderer Höfe mischt, werden Menge und Fettgehalt bestimmt, und es wird erneut geprüft, ob die Milch hygienisch einwandfrei ist.
Zusätzlich werden nach der Rohmilch-Güteverordnung mehrmals im Monat Proben gezogen. Ein externes Labor untersucht die Milch auf Fett, Eiweiß, Keimzahl (bakteriologische Qualität), Zellgehalt (Hinweis auf die Eutergesundheit) und Rückstände von Hemmstoffen wie Tierarznei- oder Desinfektionsmitteln.
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Milchverarbeitung in der Molkerei
In der Molkerei beginnt die Verarbeitung erneut mit einer Laborprüfung bei der Eingangskontrolle und Reinigung: Mögliche schwerere Bestandteile oder Schwebstoffe werden in einer Zentrifuge nach außen geschleudert und abgetrennt. Dabei trennt sich auch Magermilch vom Milchfett oder Rahm. Je nach gewünschtem Fettgehalt können sie danach wieder gezielt so vermischt werden, dass zum Beispiel standardisierte Milch mit 3,5 oder 1,5 Prozent entsteht. Auch Milch mit natürlichem Fettgehalt geht diesen „Umweg“, enthält am Ende aber wieder die jeweils ursprüngliche Fettmenge zwischen 3,5 und 4,2 Prozent.
Anschließend wird meist homogenisiert, um zu verhindern, dass sich Fett oben als „Sahnepfropf“ absetzt. Dabei wird die Milch mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst, und die zerkleinerten Fetttröpfchen verteilen sich gleichmäßig in der Milch – so schmeckt die Milch auch vollmundiger.
Zum Schluss folgt ein Erhitzungsverfahren. Unterschiedliche Kombinationen aus Temperatur und Dauer töten mögliche Keime ab oder reduzieren sie auf ein sicheres Maß und machen die Milch so länger haltbar. Mehr Details zu den Wärmebehandlungsverfahren zeigen die Grafik und das Video.
Hätten Sie’s gewusst? Milchkartons sind oft umweltfreundlicher als Glasflaschen, denn es gibt noch kein gutes Mehrwegsystem für Milch in Glas. Auch gegenüber Einweg-Plastikflaschen schneiden Kartons besser ab. Insgesamt gilt: Je länger der Transport auf Handelswegen ist, desto ungünstiger wirkt sich das hohe Gewicht von Glas aus.
Wie wird länger haltbare ESL-Milch hergestellt?
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Mehr Informationen
Erklärfilm von der Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e. V. zur Herstellung von ESL-Milch.
Milch als Basis für Milchprodukte
Kuhmilch ist nicht nur pur ein wichtiges Lebensmittel, sondern Ausgangsstoff für eine Vielzahl von Milchprodukten:
- Zur sogenannten „weißen Linie“ im Handel gehören Produkte wie Trinkmilch, Joghurt, Quark, Sahne, Buttermilch und Desserts wie Milchreis.
- Zur sogenannten „gelben Linie“ zählen alle Arten von Käse sowie Frischkäse oder Mozzarella aus Kuhmilch.
Allein die Vielfalt der „weißen Linie“ ist riesig. Die Milcherzeugnisverordnung unterteilt sie in vierzehn Gruppen und regelt alles rund um ihre Bezeichnung, Herstellung, Fettgehalte und besondere Merkmale.
Im Aufklappmenü erfahren Sie unter „Cremig, fruchtig, frisch – beliebte Milchprodukte im Kurz-Überblick“ interessante Details zur Herstellung einiger Milcherzeugnisse. Darüber hinaus gibt es noch weitere wie Kondensmilch-Erzeugnisse und verschiedene Arten von Milchpulver als Lebensmittel oder Lebensmittelzutat.
Cremig, fruchtig, frisch: Beliebte Milchprodukte im Kurz-Überblick
Joghurt entsteht durch Milchsäurebakterien, die pasteurisierter Milch zugesetzt werden. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um – das Eiweiß gerinnt, die Milch wird dickflüssig, das Produkt cremig oder stichfest. Das macht den Joghurt auch länger haltbar und sorgt für den typischen Geschmack. Spezielle Bakterien erzeugen probiotische Joghurts, die die gesunde Darmflora (oder das Darmmikrobiom) unterstützen können. Fruchtjoghurt enthält zusätzlich eine Fruchtzubereitung und meist auch Aromen.
Quark ist quasi nicht gereifter Käse und zählt offiziell zu Frischkäse. Die Herstellung erfolgt wie beim Joghurt mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Zusätzlich werden Lab-Enzyme aus dem Kälbermagen oder synthetische Enzyme zugesetzt, die die pasteurisierte Milch gerinnen lassen. Magerquark enthält weniger als 10 Prozent (0,5 Gramm) Fett pro 100 Gramm und je nach Hersteller etwa 13 Gramm Eiweiß. Skyr stammt traditionell aus Island. Er entsteht wie Quark, aber aus viermal mehr Milch. Dadurch ist er sehr fest und sättigend. Skyr enthält ähnlich viel Fett und Eiweiß wie Magerquark.
Aus dem gesäuerten Fettanteil der Milch entsteht Schmand mit mindestens 20 Prozent Fett oder Crème fraîche mit mindestens 30 Prozent. Sie machen Soßen, Dips, Suppen, Salate oder Desserts sämig und verfeinern ihren Geschmack. Während Schmand und Crème fraîche gut sanft mitgekocht werden können, flockt saure Sahne mit nur 10 Prozent Fett bei Hitze schnell aus. Sie eignet sich daher besser für kalte Speisen oder kommt erst nach dem Kochen hinzu.
Schlagsahne besteht aus dem Fettanteil der entrahmten Milch. Sie enthält mindestens 30 Prozent Fett und lässt sich dadurch gut aufschlagen. Steht auf dem Etikett „wärmebehandelt“, wurde die Sahne nach der Pasteurisierung ein zweites Mal erhitzt. Das macht sie länger haltbar.
Buttermilch ist der wässrige Anteil der Milch, der beim Schlagen von Sahne zu Butter übrigbleibt. Daher enthält Buttermilch maximal ein Prozent Fett, aber ähnlich viel Eiweiß, Calcium und Vitamine wie Vollmilch.
Milchmischgetränke enthalten mindestens 70 Prozent Milch. Besonders beliebt ist Trinkkakao – oft als Schokomilch bezeichnet. Er enthält Zucker, Kakao und Aromen. Stabilisatoren und weitere Zusatzstoffe sorgen für eine bestimmte Konsistenz oder gleichmäßige Verteilung aller Zutaten. Andere Milchmischgetränke enthalten statt Kakao zum Beispiel Kaffee oder Fruchtkonzentrate. Genaueres verrät ein Blick auf die Zutatenliste und Nährwerttabelle.
Käse entsteht durch Dicklegung der Milch mit Lab oder Milchsäurebakterien. Der sich bildende Käsebruch wird von der Molke getrennt und zerkleinert – je nach Bedarf unterschiedlich fein. Anschließend wird er gepresst, gesalzen und reift je nach Käseart mehrere Tage bis Monate bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchte. Der Fettgehalt der verschiedenen Käsesorten wird meist in Bezug auf die Trockenmasse angegeben. Da bei Reife und Lagerung laufend Wasser verdunstet, bleiben diese Angaben davon unberührt stets vergleichbar.
Spezialfälle „Milch ab Hof“ und „Vorzugsmilch“
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Die Abgabe von unbehandelter Rohmilch an Verbraucherinnen und Verbraucher ist hygienebedingt verboten. Im ungünstigen Fall enthält sie Salmonellen oder andere Keime, die krank machen können. Es gibt aber zwei Ausnahmen:
„Milch ab Hof“ dürfen Betriebe selber innerhalb eines Tages unter bestimmten Voraussetzungen verkaufen. Sie müssen dies zuvor beim Veterinäramt angemeldet und eine Genehmigung dafür bekommen haben. Die Milch muss stets ausreichend gekühlt werden. Und die Betriebe müssen an der Abgabestelle oder am Milchautomaten deutlich sichtbar den Hinweis anbringen: „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“.
„Vorzugsmilch“ ist eine Rohmilch, die der Erzeuger vorschriftsmäßig kühlen muss und unerhitzt abfüllt. Sie ist im Lebensmittelhandel erhältlich. Auch hierfür brauchen die Betriebe eine amtliche Genehmigung. Außerdem müssen sie besonders strenge Hygieneauflagen erfüllen. Vorzugsmilch aus dem Handel können gesunde Erwachsene daher auch ohne Abkochen verzehren.
Hygienetipp: Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten auf Rohmilch verzichten. Wenn Sie Vorzugsmilch verzehren möchten, sollten Sie diese zur Sicherheit auch zuvor abkochen.
