(BZfE) – Viele verbinden Waldmeister mit grüner Götterspeise oder Brausepulver aus Kindheitstagen. Das hat jedoch mit dem frischen Kraut wenig gemein. Echter Waldmeister ist eine raffinierte Zutat für Süßspeisen und Getränke wie Maibowle. Er hat ein intensiv-würziges bis süßliches Aroma und duftet leicht nach Heu oder Vanille.
Besonders bekannt ist die Maibowle, die traditionell mit Weißwein und Sekt (im Verhältnis 2:1), aber auch ohne Alkohol zubereitet werden kann. Zunächst das „Maikraut“ zu einem Strauß binden und über Nacht welken lassen, damit es sein volles Aroma entfalten kann. Nun gibt man gekühlten Weißwein bzw. weißen Trauben- oder Apfelsaft mit etwas Zitronensaft in eine große Schüssel und hängt den Waldmeister kopfüber hinein. Die Schnittstellen sollten nicht mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen. Eine Stunde ziehen lassen, das Kraut entfernen und mit Sekt bzw. Sprudelwasser aufgießen. Zum Servieren kann man noch ein paar Erdbeeren in das Glas geben.
Eine Waldmeistersoße harmoniert wunderbar zu Vanillepudding oder Zitronenparfait, aber auch zu Fischgerichten. Der Waldmeistersirup ist zum Aromatisieren von Limonade, Kuchen und Sorbet geeignet, auch wenn er ohne künstliche Farbstoffe keine typisch grüne Farbe hat. Eine Kräuterbutter mit Waldmeister schmeckt als Brotaufstrich, zu Ofengemüse und Gegrilltem. Dazu Waldmeister waschen, trocken schütteln, klein hacken und mit Butter und etwas Jodsalz gut vermischen.
Waldmeister (Galium odoratum) wächst vor allem in Laubwäldern. Das Kraut wird maximal 50 Zentimeter hoch und bildet als Bodendecker an schattigen Stellen oft dichte Matten. Es ist gut an den hellgrünen, länglichen Blättern zu erkennen, die quirlig zusammenstehen (mehrere Blätter kreisrund um den Stiel). Der Frühlingsbote ist auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Gemüseläden zu finden.
Für das typische Aroma ist in erster Linie Cumarin verantwortlich, das zum Beispiel auch in Cassia-Zimt enthalten ist. In höheren Dosen kann der sekundäre Pflanzenstoff Übelkeit, Kopfschmerzen und sogar Leberschäden hervorrufen. Am besten nicht mehr als drei Gramm frisches Kraut pro Liter Flüssigkeit verwenden.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
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BZfE: Wildkräuterküche
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