(BZfE) – Weltweit ist jeder fünfte Mensch im Alter von fünf bis 19 Jahren laut eines UNICEF-Berichts übergewichtig, jeder Zehnte sogar fettleibig. Damit erhöht sich das Risiko für viele Krankheiten. Studien zeigen Zusammenhänge zwischen einem hohen Konsum an hochverarbeiteten Lebensmitteln (Ultra-Processed Foods, UPF) und Adipositas, Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes und kardiovaskulären Erkrankungen auf.
Aber welche Lebensmittel gehören eigentlich in die Kategorie „hochverarbeitet“? Und welche Einteilung eignet sich sowohl wissenschaftlich als auch als Grundlage für politische Entscheidungen und für die Kommunikation in der Ernährungsbildung und -beratung? Auf der diesjährigen Arbeitstagung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) am 18. September 2025 versuchten sich Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler diesen Fragen zu nähern.
Eine einheitliche Definition zu „hochverarbeitet“ existiert bislang nicht. Die aus Mangel an Alternativen häufig angewandte, aber kritisch betrachtete NOVA-Klassifikation teilt Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad, der Menge der Zutaten und Zusatzstoffe oder der Art der Verpackung ein und geht von 1 (unverarbeitet) bis 4 (hochverarbeitet). Knackpunkt: Sie berücksichtigt ausschließlich die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln. Die Küchenpraxis zu Hause wird vernachlässigt. Dabei zeigen Beispiele, dass sich angewandte Verarbeitungstechniken durchaus ähneln. Prägnant nachvollziehbar ist das beim Apfelmus aus gewerblicher Produktion versus selbst gemachtem Apfelmus. Ersteres landet in NOVA Kategorie 3 oder 4, also stark verarbeitet. Selbst gekocht dürfte es sich mit NOVA 1 schmücken.
Und auch die Frage, welche Gruppen von Lebensmitteln denn wirklich die genannten gesundheitlichen Risiken erhöhen, könnte in der NOVA-Klassifikation stärker herausgearbeitet werden. Dazu müssten die hochverarbeiteten Lebensmittel (Gruppe 4) stärker differenziert betrachtet und in Subgruppen unterteilt werden. Mit dem Blick auf den steigenden und nachvollziehbaren Einsatz von Alternativprodukten (Fleisch-, Milch- und andere Produkte) im Haushalt, aber auch in der Gemeinschaftsverpflegung und immer weniger frisch verwendeten Lebensmitteln brauchen wohl Wissenschaft und Forschung andere Definitionen und mehr Daten. Verbrauchende hingegen sind auf verständliche Kommunikation und Entscheidungshilfen angewiesen.
Wie nachhaltig denn UPF eigentlich sind, darauf wird bislang kaum eingegangen und das ist auch forschungsseitig unterrepräsentiert. Hier geht es zum Beispiel um den Energieeinsatz und die Herkunft der Rohstoffe. Da in die DGE-Ernährungsempfehlungen solche Aspekte eingeflossen sind, würde man sich hierzu auch im Verarbeitungssektor mehr Erkenntnisse und Verantwortung wünschen.
Doch unabhängig davon, welche Einteilung man zugrunde legt: Die ständige Verfügbarkeit und Vermarktung von zuckerhaltigen Getränken, salzigen und süßen Snacks sowie Fast Food, einschließlich hochverarbeiteter Lebensmittel und Getränke sieht UNICEF als Haupttreiber vieler Erkrankungen. Besonders im Fall der Erfrischungsgetränke decken verschiedene Studien diese Einschätzung. Für alles andere gibt es viel zu tun.
Britta Klein, bzfe.de
Weitere Informationen:
DGE: Arbeitstagung 2025
BZfE: Pflanzliche Alternativen zu Fleisch – gesund und nachhaltig oder überflüssig?
Ernährungsumschau: Lebensmittelkennzeichnung: 4-Stufen-System für Lebensmittel nach dem Verarbeitungsgrad