Alkaloide in Nachtschattengewächsen - in Maßen gesundheitlich unbedenklich.
(BZfE) – Kartoffeln, Tomaten und Auberginen - was haben sie gemeinsam? Sie sind alle drei sogenannte Nachtschattengewächse. Und Nachtschattengewächse enthalten in Schale, grünen und keimenden Stellen oder im unreifen Zustand die leicht giftige Substanzen aus der Gruppe der Glycoalkaloide. Das ist aber kein Grund zur Panik, sondern bedarf nur ein wenig Beachtung, damit dem guten Genuss von Kartoffeln oder Gemüse wie Tomaten und Auberginen nichts entgegensteht.
Viele Pflanzen enthalten natürliche Gifte, um sich vor Schädlingen und Fraßfeinden zu schützen. So bilden Vertreter der Nachtschattengewächse das leicht bitter schmeckende Solanin in Kartoffeln und Auberginen, das auch für den Menschen schädlich sein kann. Solanin ist ein Sammelbegriff für bestimmte Glykoalkaloide. Wer zu viel aufgenommen hat, spürt meist ein unangenehmes Kratzen und Brennen im Hals. Bei größeren Mengen kann es zu Magenbeschwerden, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen bis hin zu Bewusstseinsstörungen kommen.
Kartoffeln bilden unter Lichteinwirkung verstärkt Solanin. Daher sollten die Knollen dunkel, kühl und trocken im Keller oder in einem Vorratsraum gelagert werden. Wenn man grüne Stellen und Keimansätze („Augen“) großzügig entfernt, kann man den Solaningehalt deutlich reduzieren. Zudem ist es ratsam, die Knollen vor oder nach dem Kochen zu schälen oder zu pellen, da die Schale solaninhaltig ist. Wer die Schale mitessen möchte, nimmt möglichst frische und unverletzte Kartoffeln. Das Kochwasser sollte nicht mitverwendet werden, da Solanin wasserlöslich ist und durch Hitze nicht zerstört wird. Bitter schmeckende, stark keimende, stark ergrünte und schrumpelige Kartoffeln sollten nicht mehr verzehrt werden.
Ab einer Konzentration von einem Milligramm Solanin pro Kilogramm Körpergewicht können Vergiftungserscheinungen auftreten. Da der natürliche durchschnittliche Solaningehalt bei frischen Kartoffeln bei weniger als 100 Milligramm pro Kilogramm liegt, müssten Erwachsene für eine mögliche Vergiftung aber mehr als zehn Portionen Pellkartoffeln am Tag essen.
Wenn Tomaten noch grün, also nicht ausgereift sind, enthalten sie das Glykoalkaloid Tomatin, auch im Stielansatz. Das ist deutlich weniger schädlich als die in Kartoffeln enthaltenen Verbindunge des Solanins. Bei reifen Tomaten muss man den grünen Stielansatz daher aus gesundheitlicher Sicht nicht wegschneiden, sondern eher weil er zäh und wenig schmackhaft ist. In den USA und Südeuropa werden grüne unreife Tomaten häufig eingelegt, milchsauer vergoren oder zu Konfitüre und Chutney verarbeitet. In üblichen kleinen Mengen bestehen beim Verzehr solcher Spezialitäten keine Bedenken. Für wenige, spezielle Tomatensorten, die auch ausgereift grün sind, spielt das keine Rolle.
Reife Auberginen sind, ob als Rohkost oder gekocht, nicht giftig. Unreif können sie aber, in grünlich gefärbten Stellen und am Stielansatz Solanin enthalten. Auberginen können nachreifen und damit reduziert sich auch das Solanin. Früher wurde zur Reduktion der Bitterstoffe empfohlen, Auberginen in Scheiben zu schneiden, zu salzen und den austretenden Pflanzensaft abzugießen. Das ist bei den heutigen, bitterstoffarmen Sorten nicht mehr notwendig. Es hilft aber, dass die Scheiben weniger Fett beim Braten aufnehmen.
Kinder reagieren aufgrund ihres geringen Körpergewichts empfindlicher auf Solanin als Erwachsene. Daher sollten vor allem jüngere Kinder aus Vorsichtsgründen keine unreifen, Auberginen oder Tomaten und auch keine ungeschälten, ergrünte oder gekeimte Kartoffeln essen.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Bundesinstitut für Risikobewertung: Gesundheitliche Bewertung von Solanin
BZfE: How to Tomaten
BZfE: How to Kartoffeln
Landwirtschaft.de: Tomaten