(BZfE) – Wer Brot selbst backen oder bewusster einkaufen möchte, stößt schnell auf die Begriffe Hefe und Sauerteig. Beide sind organische Backtriebmittel und sorgen dafür, dass Backwaren die gewünschte Porigkeit und Lockerung bekommen. Sie wirken jedoch auf ganz unterschiedliche Weise.
Backhefe besteht aus einem Pilz mit dem wissenschaftlichen Namen Saccharomyces cerevisiae. Diese hoch spezialisierte Hefe eignet sich besonders gut für die Fermentation von Brotteigen; denn damit lassen sich verlässlich Brot und Backwaren in gleichbleibender Qualität herstellen. Als lebender Mikroorganismus muss der Pilz in einem natürlichen Fermentationsprozess vermehrt werden. Die industrielle Herstellung erfolgt hauptsächlich auf der Basis von Melasse, ein süßer, brauner Sirup, der als Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung anfällt. Für Bio-Hefe wird als Kohlenstoffquelle zum Beispiel Getreide aus biologischem Anbau oder auch Bio-Melasse beziehungsweise Bio-Zucker verwendet. Die Vermehrung erfolgt durch Knospung, auch Sprossung genannt. Das Endprodukt ist eine Frischhefe, die eine hellgraue Farbe hat, einen leicht säuerlichen, typischen Geruch und einen festen Bruch. Ein Gramm Hefe besteht übrigens aus etwa zehn Milliarden einzelner, lebender Hefezellen.
Die haushaltsübliche Würfelhefe wiegt 42 Gramm. Wie kommt es zu dieser krummen Zahl? Früher bekamen die Bäcker 500-Gramm-Blöcke Hefe, die sie dann in 12 Würfel schnitten – das ergibt näherungsweise 42 Gramm pro Würfel. Diese Menge ist ausreichend, um einen Teig mit 500 bis 1.000 Gramm Mehl zu lockern. Kühl gelagert ist sie etwa zwei Wochen lang haltbar. Man kann sie auch einfrieren, beim Auftauen wird sie zwar flüssig, kann aber wie gewohnt verarbeitet werden.
Trockenhefe ist ein sehr feines Granulat, bei dem die Triebkraft weitgehend erhalten bleibt. Um frische Backhefe in einem Rezept zu ersetzen, muss ein Drittel der angegebenen Frischhefemenge in Form von Trockenhefe zugegeben werden. 42 Gramm Frischhefe entsprechen somit 14 Gramm Trockenhefe.
Bei der Teigbereitung spalten die Hefezellen den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol. Das Gas verteilt sich als kleine Bläschen im gesamten Teig und dehnt ihn aus – der Teig geht auf, Aromen, Geschmack und der typische Hefeteigduft entwickeln sich. Der Alkohol verdunstet beim Backen. Damit dieser Fermentationsprozess wie gewünscht abläuft, brauchen die Mikroorganismen Wärme, Wasser, Nahrung (Zucker), Sauerstoff und Zeit.
Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck definieren Sauerteig als einen Teig, „dessen Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteig-Startern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt.“ Hefe dient als Starter für die Fermentation, die Milchsäurebakterien erzeugen den säuerlichen Geschmack. Weil die im Sauerteig ablaufende Fermentation komplexer ist, muss Sauerteig meist länger ruhen als Hefeteig.
Sauerteig wird zwar meist mit Roggenbroten in Verbindung gebracht, was grundsätzlich auch richtig ist. Sauerteige finden aber ebenfalls bei Mischbroten und Weizenbroten Verwendung; insbesondere dann, wenn sensorische Akzente gewünscht sind: Sauerteig verleiht Brot ein typisches, markantes Aroma und eine feine, saftige Textur.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
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