(BZfE) – Das Essen in deutschen Krankenhäusern und Pflegeheimen ist offenbar nicht immer ausgewogen und nachhaltig. Das lassen zumindest Ergebnisse einer gemeinsamen Studie des Potsdam-Instituts für Klimafolgenforschung (PIK), der Charité-Universitätsmedizin Berlin und der Stanford University, USA vermuten.
Für die Untersuchung stand die Verpflegung von zwei Krankenhäusern und drei Pflegeheimen in Deutschland auf dem Prüfstand. Das Forschungsteam analysierte Speisepläne und Einkaufsdaten, um die Mahlzeiten ernährungsphysiologisch und anhand des Healthy-Eating-Index und des Planetary-Health-Diet-Index zu bewerten. Das Essen in den untersuchten Einrichtungen ähnelt vermutlich dem Angebot in vielen Gesundheitseinrichtungen in westlichen Ländern.
„Wir haben festgestellt, dass die Mahlzeiten zu wenig gesunde pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte enthalten und gleichzeitig zu viel Weißmehlprodukte, zugesetzten Zucker, Salz und gesättigte Fette“, meldet Dr. Lisa Pörtner vom PIK und der Charité. „Das führt dazu, dass Ernährungsqualität und Nährstoffangebot zu gering ausfallen“. Die Versorgung mit Mikronährstoffen war unterschiedlich, wobei mehrere B-Vitamine (z.B. Vitamin B6, Folsäure, Niacin), Vitamin C, Kalium und Magnesium in fast allen Einrichtungen kritisch niedrig waren. Insbesondere in Pflegeheimen kam eine zu geringe Eiweißversorgung hinzu.
Allerdings ist die tatsächliche Nährstoffaufnahme wahrscheinlich noch geringer, da die Bewohnerinnen und Patienten schätzungsweise weniger als 70 Prozent der servierten Portionen zu sich nehmen. Das kann das Problem von Mangelernährung in Gesundheitseinrichtungen weiter verschärfen. Nach Auswertung der nutrionDay-Projekte der Jahre 2019 bis 2022 für den Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung wurden neun beziehungsweise acht Prozent der Menschen in Krankenhäusern und Pflegeheimen vom Personal als mangelernährt eingestuft.
Auch die ökologische Nachhaltigkeit ließ zu wünschen übrig. Erwartungsgemäß hatten tierische Lebensmittel in allen Einrichtungen und bei allen Umweltindikatoren den größten Einfluss auf die Umweltbelastungen durch Verpflegung. Allein Fleisch war für 38 Prozent der Treibhausgasemissionen und 33 bis 45 Prozent aller anderen Umweltbelastungen verantwortlich.
Die Forschenden kommen zu dem Schluss, dass die Verpflegung in Pflegeheimen und Krankenhäusern grundlegend verändert werden muss, um die Gesundheit der Menschen und des Planeten zu schützen. Durch einen geringeren Anteil an tierischen Lebensmitteln und den Austausch von ungesunden zu gesunden pflanzlichen Lebensmitteln könnte die Qualität der Ernährung und die ökologische Nachhaltigkeit deutlich verbessert werden, steht im Fachjournal „The Lancet – Planetary Health“.
Dr. Barbara Kaiser, Leiterin des Bundeszentrums für Ernährung, ergänzt: „Die Bedeutung einer ausgewogenen Verpflegung im Krankenhaus wird häufig unterschätzt. Sie beugt einer Mangelernährung vor und hilft wirkungsvoll dabei, dass die Patientinnen und Patienten schnell wieder gesundwerden. Gleichzeitig stellt sie die Kliniken vor große Herausforderungen. Genau hier setzen die DGE-Qualitätstandards im Bereich Klinik und Senioreneinrichtungen an. Sie unterstützen Verantwortliche sowie Mitarbeitende der Gemeinschaftsverpflegung praxisnah und wissenschaftlich fundiert bei der Umsetzung eines ausgewogenen und nachhaltigen Verpflegungsangebotes.“
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
https://doi.org/10.1016/j.lanplh.2025.05.004
DGE-Qualitätstandard für die Verpflegung in Kliniken
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Senioreneinrichtungen
BZfE: Pflanzliches im Fokus
BZfE: Essen im Wandel
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