(BZfE) – Ob fluffiger Kuchen, luftige Muffins oder knusprige Kekse, für viele Backwaren sind Backtriebmittel unverzichtbar. Neben den biologischen Backtriebmitteln Hefe und Sauerteig kommen vor allem chemische zum Einsatz. Auch sie entwickeln beim Backen Kohlendioxid (CO2), welches für die Teiglockerung sorgt. Sie werden vor allem für Teige verwendet, die keine Gehzeit benötigen, etwa Rühr- und Mürbeteige.
Wichtigstes chemisches Triebmittel ist Natron, beziehungsweise chemisch korrekt Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3). In Verbindung mit Wasser und Wärme löst es sich (teilweise) auf und das für die Triebwirkung wichtige Gas entsteht. Damit Natron beim Backen eine optimale Backtriebwirkung entwickelt, benötigt es im Teig noch eine saure Zutat, zum Beispiel Zitronensaft, Buttermilch, Crème fraîche oder auch saure Früchte. Muffins, Cupcakes und anderes Gebäck aus dem amerikanischen Raum werden gerne mithilfe von Natron gebacken.
Die meisten Rühr- und Knetteige werden hierzulande mit Backpulver gebacken, bei dem bereits eine fertige Mischung aus Natron, einem Säurebildner und einem Trennmittel vorliegt. Das Säuerungsmittel ist bei herkömmlichen Backpulvern in der Regel phosphathaltig, es gibt aber auch phosphatfreie Alternativen; dann findet zum Beispiel Weinstein als Säureträger Verwendung. Als Trennmittel dient meist Maisstärke. Generell kann Backpulver in Anwendung und Dosierung nicht eins zu eins wie Natron eingesetzt werden. Beide können sich indes sehr gut ergänzen, wenn nämlich sehr viel Backtrieb nötig ist. Das ist beispielsweise bei Teigen der Fall, deren Rezepturen viel Feuchtigkeit oder viel Fett vorsehen. Durch eine große Backpulvermenge kann im Gebäck ein Beigeschmack entstehen, der bei einer Kombination beider Triebmittel vermieden wird.
Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, für kompakte, schwere Teige; diese werden locker und elastisch, gehen aber nicht auf. Daher ist es besonders für flache Gebäcke geeignet, beispielsweise Spekulatius, Printen, Lebkuchen – also eher etwas für die Weihnachtsbäckerei, aber auch für „Amerikaner“. Für klassische Kuchenteige ist es nicht geeignet. Chemisch betrachtet handelt es sich um ein Gemisch von drei Ammoniumsalzen, hauptsächlich Ammoniumhydrogencarbonat (NH4HCO3). Im Backgewerbe auch als ABC-Trieb bekannt, abgeleitet vom alten pharmazeutischen Namen Ammonium-bi-carbonat. Es zersetzt sich durch die Backhitze in Wasserdampf, Kohlendioxid und Ammoniak, die bei genügend Backintensität aus dem Gebäck entweichen. Zurückbleibende Reste verleihen dem Gebäck einen etwas „laugigen“ Geschmack, der bei Lebkuchen und Amerikanern typisch ist.
Übrigens, bezüglich des Namens findet man in der Literatur widersprüchliche Angaben – ob es früher tatsächlich aus geraspelten Hirschgeweihen oder anderen tierischen Produkten (Horn, Leder, Klauen und ähnlichem) gewonnen wurde. Heute wird es ohnehin synthetisch hergestellt und kann daher auch von Menschen mit veganem Ernährungsstil verwendet werden.
Was wir mit dem Trivialnamen Pottasche bezeichnen, ist chemisch betrachtet Kaliumcarbonat (K2CO3), also das Kaliumsalz der Kohlensäure. Früher wurde es durch Eindampfen von Holzasche und Wasser in Töpfen (Pötten) gewonnen – daher der Name. Pottasche wird ebenfalls für Leb- und Pfefferkuchen sowie andere flache Weihnachtsgebäcke mit schweren Teigen verwendet. Mitunter sehen Rezepturen auch ein Gemisch aus Pottasche und Hirschhornsalz vor, dann sollten beide Triebmittel getrennt voneinander gelöst und in den Teig gegeben werden.
Ganz gleich, ob biologisch oder chemisch, die Triebmittel sollten stets gemäß den Dosieranweisungen auf der Packung oder im Rezept verwendet werden.
Rüdiger Lobitz, bzfe.de
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