(BZfE) – Gemüse durch Fermentierung zu konservieren liegt gerade wieder im Trend. Die Leckereien aus dem Glas schmecken als gesunder Snack für zwischendurch, zur Brotzeit oder im Salat.
Fermentation ist eine sehr alte Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Klein geschnittenes, geraspeltes oder gestampftes Gemüse wird unter Zugabe von Salz und Wasser milchsauer vergoren: Bestimmte Mikroorganismen – besonders Milchsäurebakterien, die natürlicherweise am Lebensmittel vorhanden sind – wandeln Zucker, Eiweiße und Fette in Gase, Alkohol oder Säuren um. Besonders die Säuren machen das Lebensmittel haltbar. Bei dem Prozess entstehen neue Aromen, die viele geschmacklich begeistern.
Für die meisten Menschen sind die „Fermentos“ gut bekömmlich und haben einen günstigen Einfluss auf den Darm. Die Fermentation erhöht sogar den Gehalt an bestimmten Vitaminen. Für Menschen mit einer Histamin-Unverträglichkeit sind sie allerdings tabu. Denn bei der Gärung wird aus der Aminosäure Histidin der Botenstoff Histamin gebildet.
Ohne großen Aufwand lässt sich Fermentiertes zu Hause selbst machen. Dabei gibt es viel mehr als Salzgurken, Sauerkraut und Kimchi. Zahlreiche Rezeptideen finden sich im Internet. Fast jedes Gemüse ist geeignet, wobei eine feste Struktur von Vorteil ist. Gute Kandidaten sind neben Kohl und Gurken auch Möhren, Rettich, grüne Bohnen, Kürbis, Paprika, Rote Bete, Kohlrabi und Stangensellerie.
Fermentieren in vier Schritten:
- Oberfläche schaffen: Je kleiner und feiner das Gemüse ist, desto schneller fermentiert es. Mit einer Reibe, einem scharfen Messer oder einer Küchenschneidemaschine das Gemüse fein zerkleinern.
- Salzen und stampfen: Das zerkleinerte Gemüse in einer Schüssel mit Salz (rund 2-5 % der Gesamtmenge) vermengen. Anschließend mit einem Stampfer pressen, bis Saft austritt. Je nach Rezept kommen weitere Zutaten wie Zwiebeln und Gewürze hinzu.
- Einfüllen und bedecken: Das Gemüse in ausgekochte Einmach- oder Schraubgläser füllen, sodass das Gemüse vollständig mit seinem Saft bedeckt ist. Ansonsten mit aufgekochter Salzlösung aufgießen, denn Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff.
- Abwarten und staunen: Das Gemüse einige Tage bis Wochen lang bei Raumtemperatur im offenen Glas (abgedeckt mit einem Tuch) gären lassen, damit das Kohlendioxid als kleine Bläschen entweichen kann. Je länger, desto saurer wird das Gemüse und umso länger haltbar. Die Gärung beginnt, wenn erste kleine Luftblasen sichtbar sind. Sie ist abgeschlossen, wenn sich keine Bläschen mehr bilden. An der Oberfläche kann sich eine Kahmhefe als graues Häutchen bilden, das regelmäßig abgeschöpft werden sollte. So entsteht kein unangenehmer Geschmack. Wenn das Gemüse sauer genug ist, kann man die Gärung stoppen, indem man die Gläser verschlossen in den Kühlschrank stellt. So hält sich das Ferment acht Wochen bis ein halbes Jahr lang.
Heike Kreutz, bzfe.de
Weitere Informationen:
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