Kartoffeln: Vom Einkauf in die Küche

Heimische Frühkartoffeln sind frisch geerntet ab Juni, spätere Sorten ab August bis Oktober/November erhältlich. Da sich vor allem die späten Sorten sehr gut lagern lassen, bietet der Handel sie bis weit ins Folgejahr hinein an – bis sie dann von der nächsten Frühernte abgelöst werden.

Frische und qualitativ gute Kartoffeln erkennen Sie daran:

• Sie sind gesund, sauber und fest,
• riechen erdig, aber nicht muffig,
• sind trocken und nicht feucht oder glitschig,
• haben keine Druckstellen, Runzeln, Keimansätze oder grüne Stellen.

Es gibt keine verbindlichen Handelsklassen bei Kartoffeln. Bei losen und unverpackt angebotenen Kartoffeln reicht ein Schild mit dem Grundpreis in der Nähe der Ware. Wurden noch veraltete Keimhemmungsmittel wie Imazalil, Chlorpropham oder Thiabendazol verwendet, ist zusätzlich der Hinweis „nach der Ernte behandelt“ Pflicht. Sie fallen unter die Rückstands-Höchstmengenverordnung und werden kaum noch verwendet. Bei modernen Mitteln wie Ethylen oder Minzöl entfällt der Hinweis. Weitere Angaben wie Ursprungsland, Sorte oder Kochtyp der Kartoffeln sind freiwillig. 

Frische, unverarbeitete Speisekartoffeln in Fertigpackungen wie Netzen oder Folienbeuteln müssen folgende Angaben tragen: 

• Bezeichnung (Speisekartoffeln oder Speisefrühkartoffeln)
• Name/Firma und Anschrift des Verantwortlichen (Verpacker oder EU-Importeur)
• Nennfüllmenge (Nettogewicht)
• Losnummer
• bei Einsatz von bestimmten Keimhemmungsmitteln der Hinweis „nach der Ernte behandelt“
• Packungspreis und Grundpreis pro Kilo

Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht vorgeschrieben. Da Kartoffeln ein Monoprodukt sind, entfällt auch eine Nährwertkennzeichnung.

Häufig steht auf Verpackungen der Hinweis „gemäß Berliner Vereinbarungen“. Diese freiwilligen Vereinbarungen regeln den Handel in Deutschland. Sie verankern anstelle des Begriffs „Klasse“ die zwei Qualitätsnormen „Qualität Extra" und „Qualität I gemäß Berliner Vereinbarungen“ – und definieren vor allem Qualität, Größe und Kennzeichnung der Kartoffeln.

Die verschiedenen Kartoffelsorten unterscheiden sich nicht nur im Aussehen und Geschmack. Sie verhalten sich auch beim Kochen und bei der Verarbeitung unterschiedlich. Damit das Gericht gelingt, ist es wichtig, zur passenden Sorte zu greifen. Die Einteilung in drei Kochtypen hilft bei der Auswahl:

Kartoffeln sind vielseitig in der Zubereitung. Ob Kochen, Backen oder Frittieren: Je nach Garmethode entwicklen Kartoffeln unterschiedliche Aromen, von mild bis intensiv. Roh sollten sie aufgrund des möglichen Solaningehaltes und der ungegart kaum verdaulichen Stärke besser nicht gegessen werden - wenn, nur in sehr kleinen Mengen, um mögliche Beschwerden zu vermeiden.

• Am beliebtesten ist das Kochen in Salzwasser – geschält als Salzkartoffel oder ungeschält als Pellkartoffel. Je nach Größe und Sorte sind die Kartoffeln nach 20 bis 30 Minuten fertig.
• Die schonendsten Garmethoden sind Dünsten (mit wenig Wasser) und Dämpfen (im Wasserdampf mit Dampf- oder Siebeinsatz). Vitamine und Mineralstoffe bleiben dabei bestmöglich erhalten.
• Wer es knusprig mag, brät die Kartoffeln – entweder roh oder vorgekocht – mit einem geeigneten Fett in der Pfanne. Richtig kross werden sie beim Frittieren. In heißem Fett oder in der Heißluftfritteuse bei 170 bis 180 Grad Celsius entstehen knusprige Pommes frites oder Chips. Goldbraun ist zu empfehlen, da mit zunehmend dunklerer Farbe oder gar schwarzen Anteilen schädliche Stoffe entstehen wie Acrylamid.
• Intensiv im Geschmack sind Ofenkartoffeln auf dem Blech. Sie benötigen 45 bis 60 Minuten zum Garen und entwickeln kräftige Röstaromen. Backkartoffeln in Alufolie sind deutlich milder im Geschmack – und besonders beliebt mit Toppings wie Kräuterquark.