- Die Ernte und Sortierung von Kartoffeln übernehmen überwiegend Maschinen.
- Im Anschluss kommen die Kartoffeln in den Verkauf, werden gelagert oder verarbeitet.
- Konventionell erzeugte Kartoffeln dürfen zum Teil mit Mitteln zur Keim- und Schimmelhemmung behandelt werden.
- Kartoffeln benötigen bei der Lagerung eine gute Belüftung und passgenaue Luftfeuchtigkeit, damit sie nicht faulen oder schimmeln.
- Im Handel gibt es zahlreiche Produkte aus Kartoffeln wie Pommes frites, Chips, Pürree, Suppen oder Rösti.
Kartoffelernte mit Maschinen
Die Kartoffelernte beginnt, sobald die Knollen ausgereift sind. In der Regel ist das – und abhängig von Sorte und Verwendung – etwa zwei bis drei Wochen, nachdem Blätter und Stängel braun geworden sind, der Fall. Das gilt vor allem für Lagerkartoffeln.
In der Vorbereitung zur optimalen Kartoffelernte ist es besonders wichtig, das Kraut der Pflanze auf dem Acker zum passenden Zeitpunkt zu entfernen. In der Fachsprache heißt das Sikkation und bedeutet das kontrollierte Abtöten des Kartoffelkrauts. Das erfolgt mechanisch durch Abmähen oder Abschlagen, unterstützend können Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden, die alle geprüft und zugelassen sein müssen. Recht neu sind elektrophysikalische Methoden, die mit Strom arbeiten. Zweck dieser Maßnahmen ist es, die Schalenfestigkeit zu erhöhen, die Knollenreife zu steuern, Fäulnisbefall zu vermeiden und die Rodeleistung zu verbessern.
Hätten Sie’s gewusst? Ob Kartoffeln ausgereift sind, lässt sich auch per Daumenprobe herausfinden: Dabei wird durch Daumendruck versucht, die Schale nahe dem Laubansatz an der Knolle abzuschieben. Reißt oder löst sich die Schale, ist die Knolle noch nicht schalenfest und sollte im Boden bleiben.
Für die Ernte kommen sogenannte Roder zum Einsatz. Diese Maschinen können bis zu vier Kartoffeldämme auf einmal abernten. Dabei nehmen sie den gesamten Damm mit Erde, Knollen und Kraut auf. Die Knollen werden schonend herausgesiebt, Erdklumpen, Steine und Kraut aussortiert. Das geschieht meist maschinell, zum Teil auch per Hand.
Eine Ausnahme bilden Frühkartoffeln: Sie können genügend ausgewachsen grundsätzlich auch mit grünem Laub geerntet werden. Da die Schale dann noch nicht ganz fest ausgebildet ist, sind sie nur kurz lagerfähig.
Aufbereitung nach der Ernte
Bevor Kartoffeln in den Handel kommen oder in die Verarbeitung gehen, bereiten Betriebe die Knollen auf. Sie werden zunächst grob gereinigt. In Sortieranlagen trennen Maschinen die Kartoffeln dann nach Größe. Dazu laufen die Knollen über eine Rüttelmaschine mit mehreren Gitterschichten, die nach unten hin immer enger werden. Auf den oberen Gittern bleiben die größten Kartoffeln liegen, weiter unten sammeln sich die mittleren und kleinen. Maschinell oder per Hand werden beschädigte, fleckige oder schon gekeimte Knollen aussortiert.
Landwirtschaftliche Betriebe, die konventionell wirtschaften, dürfen die Kartoffeln nach der Ernte mit Mitteln zur Keim- oder Schimmelhemmung behandeln. So bleiben die Knollen während der Lagerung länger haltbar. Eine Kennzeichnung ist nicht verpflichtend. Bei Bio-Ware darf zur Keimhemmung lediglich Kümmel- oder Grüne-Minze-Öl eingesetzt werden. Frühkartoffeln sind meist unbehandelt, da sie in der Regel nicht so lange lagern.
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Frischkartoffeln und Industriekartoffeln
Der größere Teil der Kartoffeln für den Lebensmittelhandel landet nicht als Frischware auf dem Teller. Er wird industriell zu Produkten wie Pommes frites, Chips, Suppen oder Kloßmehl weiterverarbeitet. Für diese Industriekartoffeln dienen in der Regel Sorten mit bestimmten gezielt günstigen Eigenschaften, wie einem höheren Stärkegehalt. Für lange dünne Pommes frites werden zum Beispiel besonders große, gerne goldgelbe Kartoffeln mit einer glatten, leicht zu schälenden Schale benötigt.
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Lagerung von Kartoffeln
Kartoffeln kommen als Feldfrucht feucht aus der Erde. Damit während der Lagerung keine anhaftenden Fäulnisbakterien Infektionen verursachen und die Knollen verderben, werden erntefrische Kartoffeln rasch getrocknet. Dies erfolgt durch die sogenannte Abtrocknungsbelüftung per Luftgebläse.
Die längerfristige Lagerung von Speisekartoffeln geschieht bei einer Temperatur von drei bis vier Grad Celsius. Lichtschutz, eine ausreichende Belüftung und die richtige Luftfeuchtigkeit sind wichtig, damit die Kartoffeln nicht faulen oder schimmeln.
Vor dem Verkauf werden die Knollen langsam wieder auf zehn Grad Celsius erwärmt. Beschädigte, angefaulte oder ergrünte Knollen werden aussortiert.
Hätten Sie’s gewusst? Für Speisekartoffeln gibt es keine gesetzlich geregelten Mindesteigenschaften. Hier bestimmt der Wettbewerb die Qualität der angebotenen Waren. Frische und qualitativ gute Kartoffeln sind fest, sauber, gesund und trocken. Sie riechen erdig, aber nicht muffig.
Große Auswahl an Kartoffelprodukten
Kartoffeln werden zu einer breiten Palette an Produkten verarbeitet:
- Pommes frites werden aus geschälten Kartoffeln hergestellt und entweder glatt oder wellenförmig geschnitten. Sie sind meist vorfrittiert und tiefgefroren.
- Knabbererzeugnisse wie Chips oder Sticks werden aus frischen Kartoffeln hergestellt, dafür frittiert und anschließend gesalzen oder gewürzt. Stapelchips entstehen aus Teigen mit Kartoffelpüreepulver.
- Kartoffelpüree gibt es in der Regel als Trockenmischung, die mit Wasser bzw. Milch angemischt werden muss.
- Kartoffelpuffer und Rösti sind fertig gebraten und gekühlt oder tiefgefroren, als Rohteig zum selber Braten, aber auch als Trockenmischung erhältlich. Rösti sind, anders als Kartoffelpuffer, ohne Mehl und oft ohne Ei gebunden.
- Kartoffelknödel werden als Trockenmischung, als roher Teig oder zu Knödeln vorgeformt gekühlt sowie tiefgefroren angeboten.
- Kartoffeln im Glas sind gekocht oder zumindest vorgekocht und somit bereit für die weitere Verarbeitung in der Küche, zum Beispiel zu Bratkartoffeln.
Bei Bio-Kartoffelprodukten stammen alle Zutaten aus ökologischem Anbau, zum Beispiel auch das Frittierfett für Pommes frites oder Chips. Zusatzstoffe wie Farbstoffe und Geschmacksverstärker sind nicht zulässig, Konservierungsstoffe nur sehr eingeschränkt. Um das Verfärben der verarbeiteten Bio-Kartoffeln zu verhindern, ist der Einsatz von Zitronen- oder Ascorbinsäure erlaubt.
