(BZfE) – Rotkohl oder Rotkraut, Blaukohl oder Blaukraut – auch wenn das Kohlgemüse je nach Region etwas anders heißt – in seinem Namen steckt der deutliche Hinweis auf die typische Farbe. Sie reicht je nach Bodenbeschaffenheit und Zubereitung von Rot- bis Bläulich-Violett. Säure spielt hier die entscheidende Rolle: Auf saurem Boden oder mit sauren Zutaten bleibt er deutlich rot, auf basischem Boden wächst er in Violett bis Blau. Rotkohl (Brassica oleracea var. capitata) gehört zu den Kopfkohlen und bildet etwas kleinere, festere Köpfe als sein naher Verwandter, der Weißkohl. Er hat einen mild-süßlichen und leicht würzigen Geschmack, der je nach Zubereitungsart variiert.
2024 wurden in Deutschland rund 121 Tausend Tonnen Rotkohl im Freiland geerntet. Er belegt damit hinter Weißkohl den zweiten Platz unter den Winterkohlarten. Die größten Anbaugebiete liegen in Schleswig-Holstein, Nordrhein-Westfalen und Bayern.
Heimischer Rotkohl ist fast das ganze Jahr über im Angebot. Ab Juni gibt es zarte Frühkohlsorten, meist noch aus geschütztem Anbau. Danach folgen von Juli bis November die robusteren Sommer- und Herbstsorten aus dem Freiland. Die Ernte ab September bis Dezember liefert den Dauerkohl, der auch eingelagert wird und bis Mai oder Juni erhältlich ist.
Rotkohl bietet ein gutes Rundum-Paket an Nährstoffen: Zum Beispiel decken bereits 200 Gramm mit 100 Milligramm Vitamin C den gesamten Tagesbedarf eines Erwachsenen. Darüber hinaus enthält Rotkohl viel Vitamin K und B-Vitamine und zahlreiche Mineralstoffe, wie Magnesium, Kalium oder Selen. Seine typisch blau-rote Farbe verdankt der Rotkohl den Anthocyanen – natürlichen Farbstoffen aus der Gruppe der Flavonoide. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken als Antioxidantien und schützen unsere Zellen vor schädlichen freien Radikalen; zudem können sie den Blutdruck und entzündliche Prozesse positiv beeinflussen. Außerdem enthält Rotkohl viele Ballaststoffe, die lange satt machen, die Darmgesundheit fördern und eine gute Verdauung unterstützen.
Gut zu wissen: Bei empfindlichen Personen kann Rotkohl wegen des Inhaltsstoffs Acetylcholin – ein Botenstoff im Nervenstoffwechsel – Blähungen verursachen. Diese Wirkung lässt sich durch Kochen und Gewürze wie Kümmel, Ingwer oder Fenchelsamen abmildern. Auch gutes Kauen und kleine Portionen zur Gewöhnung machen Rotkohl bekömmlicher.
Beim Einkauf auf einen festen, schweren Kohlkopf ohne Flecken oder Beschädigungen achten. Die Farbe ist am besten sattrot bis bläulich-violett und die Schnittstelle am Strunk nicht zu sehr eingetrocknet oder gräulich verfärbt. Die leichte weißliche Wachsschicht auf den äußeren Blättern bildet der Kohl zum Schutz vor Austrocknung, sie ist nicht gesundheitsschädlich.
Frischer Rotkohl lagert am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, wo er sich rund drei Wochen lang hält – die zartere Frühjahrsernte meist ein paar Tage weniger. Angeschnittene Köpfe gut in Folie oder ein feuchtes Tuch verpacken und innerhalb von wenigen Tagen verbrauchen. Die späten robusten Herbst- und Wintersorten aus dem Freiland lassen sich für mehrere Monate in einem kühlen, dunklen Keller einlagern. Rotkohl eignet sich auch zum Einfrieren. Um Farbe und Nährstoffe besser zu erhalten, den frischen, geputzten und geschnittenen Kohl zunächst kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Ausgekühlt portionsfertig verpacken und einfrieren.
Traditionell schmort man Rotkohl mit Zwiebeln, Äpfeln, und Gewürzen wie Nelken, Wacholder oder Piment und Lorbeer sowie einem Schuss Rotwein oder Essig. Doch es gibt viele köstliche Alternativen: Als knackigen Salat den Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit Blattsalaten, Feldsalat oder Chicorée mischen und mit einem Dressing aus Essig, Walnussöl, Honig und Senf anmachen. Auf Pizza oder Flammkuchen schmeckt Rotkohl fein geraspelt als bunter Belag und als Suppe püriert mit Kartoffeln und verfeinert mit Sahne oder Crème fraîche.
Rotkohl harmoniert auch wunderbar mit saisonalen Früchten wie Birnen, Äpfeln, Orangen, Mandarinen, Pflaumen und Trauben sowie mit Gemüsepartnern wie Kürbis, Zucchini, Fenchel, Möhren oder Pilzen.
Da Rotkohl nahezu ganzjährig aus heimischem Anbau verfügbar ist, schneidet er insgesamt mit einer guten Klimabilanz ab. Die Hauptgründe sind vor allem schonende Produktions- und Lagerungsmethoden sowie kurze Transportwege. Daher idealerweise regionale Ware aus Freilandanbau, am besten in Bio-Qualität kaufen – im Handel, auf Wochenmärkten oder in Hofläden gibt es jetzt farbenfrohe frische Kohlköpfe aus der Region.
Verena Dorloff, bzfe.de
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