(BZfE) – Von Blättern, Samen und Früchten bis hin zu Wurzeln – der Ursprung von Gewürzen ist so vielfältig wie ihre unterschiedlichen Aromen. Die zahlreichen Varianten beschreibt die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) in ihren „Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Erzeugnisse“. Diese wurden 2025 umfassend überarbeitet veröffentlicht, um sie an die Entwicklungen auf dem Markt anzupassen.
Die Leitsätze unterscheiden – wie schon der Name verrät – zwischen den klassischen Gewürzen und den würzenden Erzeugnissen. Für die große Anzahl der aufgeführten marktrelevanten Gewürze werden vorrangig die verwendete Pflanze bzw. deren Teile benannt. Drei Beispiele:
- Bei Bockshornklee ist in der neuen Fassung der Leitsätze der Unterschied zwischen getrockneten Blättern und Samen deutlich gemacht worden. Wird das Gewürz lediglich als „Bockshornklee“ bezeichnet, so handelt es sich um die Samen. Beide Pflanzenteile werden als Gewürz verwendet und das typische Aroma von Bockshornklee verleiht Gerichten einen würzig-bitteren Geschmack. Die Blätter eignen sich zum Verfeinern und aromatisieren in Currys, Masalas, Gemüsegerichten, bei Hühnchen und Käse. Bockshornkleesamen sind oft die Basis vieler Gewürzmischungen oder verfeinern als Sprossen den Salat.
- Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse. Das Gewürz, das ebenfalls häufig in Gewürzmischungen eine Rolle spielt, ist in seinen unterschiedlichen, gemahlenen Darreichungsformen in den Leitsätzen konkret beschrieben. Zum einen gibt es „Kardamom in der Schale gemahlen“, dies sind die gemahlenen Fruchtkapseln. Zum anderen gibt es „Kardamomsaat“, das sind die von der gesamten Fruchtwand befreiten Samen, die auch gemahlen werden können. Das Aroma von Kardamom ist süßlich, blumig, fruchtig und leicht scharf. Der Geruch ähnelt Kampfer und Eukalyptus. Kardamom wird häufig in indischen sowie asiatischen Gerichten verwendet.
- Zimt ist ein Rindengewürz aus der Rinde des echten Zimtbaumes, das in Form von Rollen, Stangen, Bruch, Schrot oder gemahlen als Pulver angeboten wird. Der Ceylon-Zimt in Stangenform besteht aus mehreren dünnen Rindenschichten, wohingegen Cassia-Zimt in Stangenform aus einer dicken Rindenschicht von anderen Baumarten besteht.
Die Gruppe der „würzenden Erzeugnisse“ in den Leitsätzen ist ähnlich vielfältig, wie die der Gewürze. Die Leitsätze umfassen hier Produktbeschreibungen hinsichtlich Zusammensetzung und Bezeichnung. Beispiele für würzende Erzeugnisse:
- Die Würzmarinaden sind neu in die Leitsätze aufgenommen worden. Sie sind nicht zum Direktverzehr gedacht, sondern werden zum Würzen mit anderen Lebensmitteln vermengt, wie beispielsweise mit Gemüse oder Fleisch. Die Art der Würzmarinade, die Geschmacksrichtung und der Verwendungszweck sind hierbei ausschlaggebend für die Bezeichnung. Hier gibt es zum Beispiel „Kräutermarinade“, „Currymarinade“ oder „Grillmarinade“.
- Bei den Würzsoßen wurde ebenfalls einiges geändert. Es wurden Soßen in den Leitsätzen gestrichen, die so im Handel nicht mehr zu finden sind – wie beispielsweise die „Ketchupsoße“ – und es kamen Würzsoßen hinzu, wie die „Worcestersoße“ und „Sambal Oelek“, die nun erstmalig in den Leitsätzen beschrieben werden.
- Die Neubeschreibung der Sojasoßen bildet die immense Vielfalt unterschiedlicher Rezepturen und kulinarischer Traditionen ab und führt „Shoyu" und „Tamari" als besondere Herstellungsweisen auf. „Shoyu“ bezeichnet ein Herstellungsverfahren unter Verwendung von Weizen, „Tamari“ ein Herstellungsverfahren ohne Verwendung von Weizen. Sojasoßen sind flüssige, würzende Erzeugnisse von hell- bis rotbrauner Farbe. Sie werden unter Verwendung von Wasser, Sojabohnen, Salz und gegebenenfalls weiteren Zutaten hergestellt.
Wer nun auf den Geschmack gekommen ist und mehr über die Welt der Gewürze in den Leitsätzen der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission erfahren möchte, wird auf der Internetseite der DLMBK schnell fündig.
Weitere Informationen:
DLMBK: Die vollständigen Leitsätze und Informationen zur Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission
BZfE: Gewürze