(BZfE) – Jährlich werden etwa fünf Millionen Tonnen Brot- und Backwaren in Deutschland hergestellt, circa ein Drittel davon wird nicht gegessen. Es fällt als Lebensmittelabfall in privaten Haushalten oder als sogenanntes Rest- und Rückbrot in Bäckereien und im Handel an. „Restbrot“ gelangt meist aufgrund von optischen Gründen oder Produktionsabweichungen nicht in den Verkauf. Als „Rückbrot“ wird einwandfreie Ware bezeichnet, die aufgrund fehlender Frische nicht mehr verkauft wird. Im Durchschnitt liegt der Anteil an Rückbrot bei 10 Prozent der Produktion. Zahlen zum Restbrotanteil gibt es nicht, in größeren Betrieben können aber bei Produktionsstörungen mehrere Tonnen anfallen. Bislang wird das Rest- und Rückbrot meist als Tierfutter, in Biogasanlagen zur Energiegewinnung oder zur Produktion von Bioethanol verwendet.
Dabei wäre es sinnvoll, die noch genießbaren Produkte weiter als Lebensmittel zu nutzen. Hier setzt ein aktuelles Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung an, das vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie koordiniert und an der Universität Halle-Wittenberg durchgeführt wird. Die Idee: Rest- und Rückbrot wird gezielt fermentiert, um daraus Backzutaten mit ernährungsphysiologischem und technologischem Mehrwert herzustellen.
Laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck dürfen in Teigen bis zu 20 Prozent hygienisch einwandfreies Brot wieder verarbeitet werden. In der Praxis bleiben die Anteile meist deutlich darunter, da höhere Mengen die Qualität beeinträchtigen können. Im Projekt wird daher ein biotechnologischer Ansatz erprobt, mit dem künftig 15 Prozent oder mehr Rest- und Rückbrot im Teig möglich sind. Spezielle Milchsäurebakterien wandeln die in Brot enthaltene Stärke in Isomalto-/Malto-Polysaccharide (IMMPs) um, die im menschlichen Verdauungstrakt nur unvollständig verwertet werden und somit als gesundheitsförderliche Ballaststoffe wirken können. Außerdem gibt es laut den Forschenden Hinweise darauf, dass IMMPs auch die Backeigenschaften verbessern können. In Backversuchen testen sie die entwickelten Sauerteige in Weizen- und Weizenmischbroten.
Für die stark von kleinen und mittleren Unternehmen geprägte Backwarenbranche könnte dieser Ansatz gleich doppelt interessant sein: Er erlaubt es, Rohstoffkosten zu senken, indem Mehl teilweise durch fermentiertes Restbrot ersetzt wird und eröffnet neue Vermarktungschancen mit gesundheits- und nachhaltigkeits-orientierten Produkten. Nach Schätzungen könnten so bis zu 80 Prozent bislang entsorgtes Brot verwertet werden. Die erforderliche Technik für das Fermentationsverfahren sei vergleichsweise einfach und oft bereits vorhanden. Damit sei eine Umsetzung sowohl in Handwerksbetrieben als auch in Großbäckereien realistisch.
Weitere Informationen:
Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V.: Brot von gestern – Idee für morgen: Forschungsteam entwickelt Fermentationsverfahren zur nachhaltigen Verwertung von Rest- und Rückbrot in Sauerteigen
BZfE: Was machen eigentlich Hefe und Sauerteig? So wirken Backtriebmittel
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