Fisch und Meeresfrüchte: Vom Einkauf in die Küche

Fisch und Meeresfrüchte sind weltweit enorm wichtige Lebensmittel, und auch in deutschen Geschäften ist das Angebot sehr vielfältig. Klimawandel und eine intensive Fischerei gefährden jedoch vielerorts ganze Ökosysteme. Im Alltag kann jede und jeder durch bewussten Einkauf und Genuss zu deren Schutz beitragen.

Das gelingt, wenn man Begriffe wie Wildfang und Aquakultur grob einordnen kann und die Produktvielfalt nutzt: von Fischen über Garnelen bis zu Muscheln. Seriöse Einkaufs- und Fischratgeber, Siegel und gezielte Nachfragen vermitteln das nötige Alltagswissen und helfen bei der Entscheidung.

Natürlich zählen auch Geschmack, Textur, Nährstoffe und die geplante Zubereitungsart für die Auswahl. Viele Unterschiede hängen mit dem Lebensraum zusammen: So ist Lachs als Salzwasserfisch aus kalten Meeren fettreich, liefert damit viele Omega-3-Fettsäuren und Jod. Regenbogenforellen aus dem Süßwasser sind deutlich fettärmer, aber enthalten genauso viel Eiweiß.

Einkaufstipp: Der Kauf von frischem Fisch und Meeresfrüchten ist meist auch eine Vertrauenssache. Kaufen Sie am besten dort, wo sie sich gut beraten fühlen und das Personal bereitwillig Auskunft zu Herkunft, Fang- oder Zuchtmethode und Frischequalität gibt. Dort bekommen Sie auch Tipps zur Zubereitung von Alternativen zu den gängigen Klassikern.

Die Kennzeichnung ist eine wichtige Unterstützung für die Kaufentscheidung. Die verpflichtende Angabe des Fanggebiets zum Beispiel reicht allein aber nicht aus, um eine nachhaltige Konsumentscheidung zu treffen, denn in einem Fanggebiet können mehrere Fischbestände liegen, deren Zustand unterschiedlich ist. So gibt es weitere Pflichtangaben zur genaueren Orientierung.

• Die genaue Handelsbezeichnung sowie der wissenschaftliche Name der Art ermöglicht die eindeutige Identifizierung und beugt Verwechslungen vor, zum Beispiel „Thunfisch, Katsuwonus pelamis“.
• Die Produktionsmethode beschreibt, ob Fische und Fischerzeugnisse aus Wildfang, Aquakultur oder Binnenfischerei stammen. Sie lautet zum Beispiel „gefangen im …“, „aus Aquakultur in …“ oder „aus Binnenfischerei in …“.
• Für Wildfang aus dem Meer muss das genaue Fanggebiet genannt sein. Die Welternährungsorganisation (FAO) hat die Weltmeere in 19 Fanggebiete aufgeteilt. Diese unterteilen sich in weitere Unter-Fanggebiete.
• Bei Erzeugnissen aus der Binnenfischerei müssen als Herkunftsangabe das Gewässer und Land angegeben sein; bei Erzeugnissen aus Aquakultur das Land, indem sie ihr überwiegendes Gewicht erlangt oder die überwiegende Aufzuchtzeit verbracht haben.
• Die Fanggerätekategorie nennt die in der Fischerei eingesetzten Geräte, zum Beispiel Schleppnetze, Haken und Langleinen, Reusen und Fallen.
• Der Hinweis „aufgetaut“ ist Pflicht für Fisch und Fischerzeugnisse, die augenscheinlich frisch in der Bedientheke angeboten werden, zuvor aber tiefgekühlt waren. Das ist häufig der Fall, da allein aus Hygienegründen der Fang meist schon auf den Schiffen tiefgekühlt wird und auch nur so längere Transportwege möglich sind.  

Wird die Ware verpackt angeboten, müssen weitere Angaben wie die Füllmenge, das Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum auf dem Etikett stehen.

Hätten Sie's gewusst? Die Kennzeichnung „praktisch grätenfrei“ bedeutet, dass ein Fischfilet maximal eine Gräte pro Kilogramm Rohware enthält.

Im engsten Sinne „fangfrischen“ Fisch gibt es nur in Küstengebieten, denn nur dort kann er direkt von einem Fischereiboot ganz zeitnah auf den Markt oder in den Handel kommen. „Frischfisch“ in der Fischtheke im Binnenland hat in der Regel schon eine kleine Reise hinter sich. So fahren beispielsweise große Fangschiffe erst dann an Land, wenn ihr Lagerraum voll ist. Das kann einige Tage dauern.

Als „Frischfisch“ dürfen nur ganze Fische oder Filets bezeichnet werden, die nach dem Fang nicht gefroren, geräuchert, gesalzen oder anderweitig haltbar gemacht wurden. Andernfalls wäre die Bezeichnung irreführend. Das gilt genauso für die Entnahme aus einer Aquakulturanlage. Damit Frischfisch hygienisch einwandfrei bleibt, wird er durchgehend vom Fang bis zum Verkauf auf schmelzendem Eis nahe Null Grad Celsius gelagert. Wurde er vor der Auslage in der Verkaufstheke eingefroren, trägt er den Hinweis „aufgetaut“.

Fisch sollte in der Auslage immer gut mit Eis bedeckt sein und nicht unangenehm fischig oder gar stechend riechen.

Ganze Fische

• haben klare, durchsichtige und pralle Augen,
• hellrote Kiemen (bei Zweifel zeigen lassen),
• eine glatte, glänzende und deutlich gefärbte Haut mit einer klaren, farblosen Schleimschicht und
• festsitzende Schuppen, sofern vorhanden.

Fischfilets 

• sehen leicht glasig und klar aus,
• haben elastisches, festes Fleisch, und die Muskelsegmente hängen eng zusammen.

Lebende Muscheln und Meeresfrüchte 

• müssen erkennbare Lebenszeichen haben.
• Bei Muscheln müssen die Schalen geschlossen sein. Besteht ein Zweifel bei nur minimal geöffneten Muscheln, hilft das Antippen mit dem Finger oder das Halten unter einen Wasserstrahl: Schließt sich die Schale, sind sie in Ordnung.

Fisch verdirbt schnell, da er viel Wasser und leicht verderbliches Eiweiß enthält und eine meist lockere Zellstruktur hat. Tiefkühlfisch sollte bis zur Zubereitung nicht an- oder auftauen. Die Einhaltung der Kühlkette beginnt im Geschäft: Fisch besser am Ende des Einkaufs auswählen und möglichst direkt in einer Kühltasche transportieren.

Zuhause gehört gefrorener Fisch direkt ins Tiefkühlfach. Frischer Fisch lagert im Kühlschrank an der kältesten Stelle. Die befindet sich mit null bis vier Grad Celsius auf der untersten Glasplatte und nahe der Rückwand. Er bleibt entweder im Papier vom Händler oder kommt in eine Schüssel, die mit Deckel oder Folie abgedeckt wird.

Am besten wird frischer Fisch direkt am Tag des Einkaufs zubereitet und gegessen. Optimal gelagert hält er sich notfalls bis zum nächsten Tag.

Wer Fisch oder Meeresfrüchte einfrieren möchte, verpackt sie vakuumiert oder zumindest luftdicht in Gefrierboxen oder -beutel, damit es nicht zu Gefrierbrand kommt. Gefrorener Fisch oder roh eingefrorene Meeresfrüchte sollten im Kühlschrank auftauen: größere Fische, Filets oder Portionen am besten über Nacht und auf einem Sieb, sodass das Auftauwasser ablaufen kann – dies muss stets entsorgt werden. Für bereits vorgegarte oder panierte Erzeugnisse – zum Beispiel Fischstäbchen – gelten die Hinweise auf der Verpackung.

Die früher geläufige „3-S-Regel“ (säubern, säuern, salzen) gilt heute nicht mehr, denn Fisch kommt mittlerweile so schnell und frisch in den Handel, dass es keine Zitrone oder Essig braucht, um Fischgeruch zu überdecken. Fisch wird nur sanft und ganz kurz unter wenig kaltem Wasser abgespült, mit Küchenpapier trocken getupft und erst kurz vor der Zubereitung gewürzt. Je nach Art und Größe gibt es für ganze Fische, Filets und Meeresfrüchte verschiedene Garmethoden und Rezepte. Hier ein paar Beispiele:

• Filets (z. B. Zander, Lachs, Heilbutt, Scholle) auf einem Gemüsebett im geschlossenen Topf dünsten bis das Fischfleisch nicht mehr glasig ist.
• Filets (z. B. Alaska-Seelachs, Kabeljau, Scholle) oder kleine ganze Fische (z. B. Fellchen, Hering) in Mehl wenden oder mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und in der Pfanne in Rapsöl braten.  
• Pro Portion einen ganzen Fisch (z. B. Forelle, Saibling, Dorade) salzen, pfeffern, mit Butterflöckchen belegen und auf einem Backblech im Backofen garen. Mit Backpapier oder einem Deckel abdecken, damit sie nicht austrocknen.
• Filets von festfleischigen Arten (z. B. Lachs, Thunfisch) marinieren oder mit Olivenöl bestreichen und auf dem leicht geölten Grillrost grillen.
• Für „Ceviche" frischen Fisch in Sushi-Qualität (z. B. Kabeljau, Tintenfisch) würfeln, mit Limettensaft, Zwiebeln und weiteren Zutaten nach Rezeptangabe ziehen lassen. Die Säure gart das Fischeiweiß sozusagen kalt.

Küchentipp: Mit Eis glasierter Tiefkühlfisch oder -garnelen wiegen nach dem Auftauen etwa zehn Prozent weniger. Planen Sie diesen Verlust ein, wenn Sie sich an die Mengenangaben in einem Rezept halten.

Wer beim Kauf auf Nachhaltigkeit und Umweltschutz achtet, kann sich an einer Reihe von Siegeln und Labeln orientieren. Für Wildfang liegen ihnen unter anderem die Kriterien der Welternährungsorganisation (FAO) zur Schonung der Fischbestände zugrunde. Je nach Siegel werden sie mehr oder weniger erfüllt bzw. spielen weitere Anforderungen eine Rolle. Diese sind allerdings nicht einheitlich und es gibt unterschiedliche Vorgaben und Nachweispflichten. Auch wenn bisher keines als perfekt gilt, heißt die Faustregel „Besser ein Produkt mit Siegel als eines ohne“. Hier die gängigsten Beispiele. Mehr Details für einen nachhaltigen Konsum gibt es auf der Seite Fisch: Gesundheit und Umwelt.