- Frischer Fisch und Meeresfrüchte sind empfindliche Lebensmittel. Hohe Ansprüche an Kühlung und Hygiene sorgen für Qualität und Sicherheit.
- Tiefkühlfisch verkraftet längere Transportwege gut und ist eine beliebte Alternative zu frischem Fisch.
- Konserven machen Fisch ohne Kühlung und Konservierungsstoffe lange haltbar.
- Durch Salzen, Räuchern oder Marinieren wächst die Vielfalt um beliebte Erzeugnisse wie Räucherlachs, Matjes oder Rollmops.
Vom Fang zur Frischetheke
Rund 15 Prozent unseres Fischkonsums ist frischer Fisch. Frischfisch ist ein äußerst empfindliches Lebensmittel und wird daher unmittelbar nach dem Fang auf Eis gelagert. Größere Fische werden vor dem Transport aus Gründen der Qualität und Hygiene oft ausgenommen, kleinere werden häufig „ganz“ gehandelt. Strenge Anforderungen an Transport und Kontrollen sorgen dafür, dass der Fisch hygienisch einwandfrei bleibt. Dazu muss auch das Schmelzwasser stets ablaufen können.
Wichtig sind außerdem geschlossene Kühlketten, vor allem wenn der Transport mehrere Tage dauert. Wie lange, hängt von der Art der Fischerei ab. Frischfisch aus Island wird beispielsweise in Bremerhaven als Tagesfang angelandet, kontrolliert, sortiert und in speziellen Kühlfahrzeugen weitertransportiert. Importe aus aller Welt landen per Luftfracht am Frankfurter Flughafen. 96 Prozent der Ware verlassen ihn noch am selben Tag wieder per Anschlussflug oder Kühl-Lkw. Je kürzer die Fangreisen und Transportwege sind, desto frischer kommt Seefisch in den Handel.
Beliebte Fischprodukte in Deutschland
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Tiefkühlfisch von hoher See
Besonders beliebt ist Tiefkühlfisch. Er macht in Deutschland rund ein Viertel des Verbrauchs von Fisch aus. Gefrorener Fisch lässt sich im Tiefkühlschrank oder einer Gefriertruhe einfach und lange lagern und ist oft preiswerter als frischer Fisch.
Das Einfrieren erfolgt entweder direkt auf großen Fang- und Verarbeitungsschiffen der Hochseefischerei oder direkt später an Land. Auf „Fabrikschiffen“ laufen viele Schritte vollautomatisch: Die Fische werden geköpft, ausgenommen, gewaschen und bei minus vierzig Grad Celsius schockgefrostet. Für Filets werden Arten wie Alaska-Seelachs oder Rotbarsch vorher maschinell enthäutet und filetiert. Auch die Verpackung übernehmen Maschinen.
Nach dem Tiefkühlen muss der Fisch ständig unterhalb einer Temperatur von minus 18 Grad Celsius gelagert werden. So sind auch lange Transporte möglich, etwa per Seefracht von Asien nach Europa, die mehrere Wochen dauern.
Fisch aus der Konserve
So sensibel frischer Fisch auch ist: Mit verschiedenen Methoden, die sein leicht verderbliches Eiweiß gerinnen lassen, wird er lange haltbar – allen voran durch Hitze. Für Dauerkonserven wird Fisch in Dosen oder Gläsern bei über hundert Grad Celsius sterilisiert. Dadurch halten sie sich ohne Kühlung sehr lange, ohne dass Konservierungsstoffe nötig sind. Der Inhalt unbeschädigter Dosen kann auch noch eine Zeit lang nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums genießbar sein. Beliebte Beispiele sind Thunfischfilets, Hering in Soße oder Ölsardinen.
Daneben gibt es gekühlte Fischerzeugnisse, die nicht sterilisiert sind. Dazu gehören Marinaden wie Rollmöpse und Sahnehering, die durch Essig und Salz „kaltgar“ gemacht werden. Andere Produkte werden gebraten (z. B. Brathering) oder gekocht (z. B. Hering in Gelee). Solche Fischerzeugnisse gehören bei zwei bis sieben Grad Celsius stets in den Kühlschrank. Dort halten sie sich bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.
Hygienetipp: Essen Sie Fisch aus der Konserve nach dem Öffnen am besten sofort auf. Alternativ füllen Sie ihn in ein anderes, fest schließendes Gefäß um, lagern ihn im Kühlschrank und verbrauchen Reste spätestens am nächsten Tag.
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Salzfische und Räucherfische
Salzen ist eine der ältesten Methoden, Fisch haltbar zu machen. Dazu werden fettreiche Fische entweder mit trockenem Salz eingerieben oder in eine Salzlake eingelegt.
- Ein beliebter Salzfisch ist Matjes. So bezeichnet man junge Heringe, die in Salzlake und durch natürlich im Fisch enthaltene Enzyme reifen.
- Auch Salzsardellen reifen mehrere Monate. Sie werden meist in Öl eingelegt als Filets oder Ringe verkauft.
Räucherfische entstehen durch eine Kombination aus Salzen, Antrocknen und Räuchern. Der Rauch verglimmender Holzspäne sorgt für das typische Aroma, das häufig von Buche oder Erle stammt.
- Die klassische Methode ist das Heißräuchern. Dazu werden Fische wie Makrele, Heilbutt, Forelle oder Lachs erst gegart und dann bei über sechzig Grad Celsius viele Stunden lang geräuchert.
- Die Kalträucherung erfolgt bei maximal dreißig Grad Celsius und dauert länger. Das führt zu langer Haltbarkeit und intensivem Geschmack.
Salzfische und Räucherfische gibt es unverpackt an der Fischtheke oder vakuumverpackt im Kühlregal. Auch zuhause gehören sie sofort in den Kühlschrank.
Meeresfrüchte aus dem (Tief-)Kühlregal
Krebstiere, auch Krustentiere genannt, Muscheln und Tintenfische machen das Angebot noch größer. Solche „Meeresfrüchte“ gibt es frisch in der Fischtheke oder vorverarbeitet aus dem Kühlregal, zum Beispiel Nordseekrabben. Die werden von deutschen, holländischen oder dänischen Fischkuttern gefangen und direkt an Bord gekocht. Bisher werden sie dann vor allem in Marokko von Hand geschält, weil das heutzutage wirtschaftlicher ist. Konserviert gelangen sie zurück nach Europa und zum Beispiel in 100-Gramm-Packungen in den Supermarkt. Um Krabben direkt in Deutschland kostengünstig zu schälen, bräuchte es eine maschinelle Lösung. Dazu gab es zum Beispiel ein erstes Forschungsprojekt des staatlichen Thünen-Instituts.
Eine Alternative sind gefrorene Garnelen und andere Meeresfrüchte. Sie erhalten in der Regel eine Eisglasur. Das schützt sie vor Gefrierbrand und so lassen sie sich einzeln küchenfertig aus der Packung entnehmen. Auch Muschelfleisch gibt es in dieser Form.
Hätten Sie's gewusst? Werden frische, lebendige Muscheln in einer luftdichten Verpackung angeboten, enthält diese ausreichend Sauerstoff. Sie trägt dann den Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“.
Von Fischstäbchen bis Kaviar
Fischstäbchen bestehen aus Fischfilets, meist vom Alaska-Seelachs. Er löste Ende 1990er Jahre den Kabeljau ab, weil dessen Bestände zurückgingen. Die Fische werden auf dem Fangfabrikschiff geschlachtet, maschinell filetiert und dann zu großen Blöcken schockgefroren. In den Fischfabriken an Land zersägen Maschinen die Blöcke zu mehreren Hundert kleinen Stäbchen. Die gleiten erst durch eine Nasspanade aus Mehl, Stärke, Salz und Wasser und erhalten dann eine zweite Schicht aus Semmelbröseln. Dann garen die Stäbchen in heißem Öl vor, ohne dass der gefrorene Fischkern auftaut. Im Anschluss werden sie gefroren, verpackt und bei mindestens minus 18 Grad Celsius gelagert. Das für Fischstäbchen „Abfälle“ verarbeitet werden, ist also ein Mythos.
Die Lachse aus Wildfang oder Aquakultur werden meist maschinell zu Filets geschnitten, die Gräten entfernt und mit Salz eingelegt. Nach ein paar Stunden wird überflüssiges Salz abgewaschen und die Filets werden etwa acht Stunden kalt geräuchert. Dann wird der Lachs in Scheiben geschnitten und mit etwas Öl vakuumverpackt.
Stremellachs hat einen besonders intensiven Geschmack durch Heißräucherung. Graved Lachs ist eine Spezialität, die nicht geräuchert wird, sondern einige Tage umhüllt von einer Mischung von Salz, Zucker und Dill kalt reift.
Thunfische werden auf den Fangschiffen gefroren und auf Fabrikschiffen oder an Land weiterverarbeitet. Die wieder aufgetauten und ausgenommenen Fische werden zu großen Stücken gesägt und vorgegart. Danach werden Haut und Gräten entfernt und die Thunfischstücke zum Beispiel von Hand in Dosen gefüllt. Auf Fließbändern kommt automatisiert ein Aufguss aus Pflanzenöl dazu und die Dose wird verschlossen. Zum Schluss erfolgt die Sterilisierung, was den Inhalt jahrelang haltbar macht. Steht „in eigenem Saft“ oder „naturell“ auf der Verpackung, besteht der Aufguss aus Wasser oder einer salzigen Lake.
Wird der Thunfisch nach dem Öffnen einer Dose nicht vollständig verbraucht, sollte er in ein sauberes, fest schließendes Gefäß umgefüllt, im Kühlschrank bei maximal sieben Grad Celsius gelagert und innerhalb von zwei bis maximal drei Tagen verbraucht werden. Das verhindert, dass sich zu viel gesundheitsschädliches Histamin bildet.
Matjes ist eine traditionelle Spezialität aus Hering. Dafür dienen Fänge vor der Laichzeit in den Monaten Mai, Juni und Juli, die noch keine Milch bzw. Rogen zur Fortpflanzung gebildet haben. Die Heringe müssen mindestens zwölf Prozent Fett enthalten. Im ersten Schritt werden sie bis auf einen Teil der Bauchspeicheldrüse ausgenommen. Durch die darin enthaltenen Enzyme reift der rohe Fisch innerhalb einer Woche. Dann wird er eingefroren, um diesen Prozess zu stoppen und eventuell vorhandene Parasiten abzutöten.
Matjes enthält als einzige Zutat Salz. „Matjes nach nordischer Art” darf weitere Zutaten wie Zucker, Gewürze oder Säuerungsmittel zugesetzt werden. Heringsfilet „nach Matjesart gesalzen” muss nur mindestens zehn Prozent Fett enthalten und nicht enzymatisch gereift sein.
Sushi gibt es heute nicht nur in speziellen Restaurants, sondern auch in Frischetheken im Supermarkt. Die verschiedenen Varianten wie Nigiri (Fisch auf Reis), Maki (von Nori-Blatt umhüllte Füllung) oder California (von Reis umhüllte Füllung) werden von Hand hergestellt. Der dazu verwendete Lachs oder Thunfisch ist zwar roh, muss aber vor der Verwendung für mindestens 24 Stunden eingefroren werden. Das tötet die möglicherweise enthaltenen Parasiten ab. Es gelten strenge Vorschriften an Hygiene und Lagertemperaturen, damit der Fisch nicht verdirbt. Sushi im Handel wird in der Regel am selben Tag oder Vortag hergestellt und sollte unbedingt innerhalb des Verbrauchsdatums („zu verbrauchen bis“) gegessen werden, besser noch vor dessen Ablauf.
„Echter Kaviar“ ist der Rogen verschiedener Störarten. Gläser oder Dosen mit unterschiedlich farbigen Deckeln weisen auf die Arten hin. Der feinste, größte und teuerste Kaviar stammt vom größten Stör „Beluga“. Um Kaviar zu gewinnen, werden die Störe geschlachtet. Bei anderen Methoden wird lebenden Fischen der Rogen abgestreift. Dann werden die Eier gereinigt, gesalzen und verpackt. Preiswerte Alternativen heißen in der Verbindung mit der Fischart zum Beispiel Forellen- oder Lachskaviar. Mit künstlichen Farbstoffen schwarz gefärbter Rogen vom Seehasen wird auch als „Deutscher Kaviar“ bezeichnet.
