(BZfE) – Ob hartgekocht, als schnelles Rührei oder im Kuchen: Das Ei ist aus der Küche nicht wegzudenken. Wissenschaftlich betrachtet ist es ein Nährstoffwunder, da es alle Baustoffe enthält, die für die Entstehung eines Lebewesens nötig sind. Das Eiweiß (Protein) im Ei hat eine hohe biologische Wertigkeit, und unser Körper kann es fast zu 100 Prozent in körpereigenes Protein umwandeln. Besonders hervorzuheben sind die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K und auch wichtige B-Vitamine, die unseren Energiestoffwechsel und die Funktion unserer Nervenzellen unterstützen. Zudem liefert das Ei Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor und Eisen sowie Kalium und Natrium.
Auch wenn die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V (DGE) nur ein Ei pro Woche, zum Beispiel als Frühstücksei beinhalten, können zu Ostern durchaus mehrere Eier gegessen werden. Lebensmittel, die verarbeitete Eier enthalten, beispielsweise Nudeln, Gebäck oder der selbst gebackene Osterzopf sind in dieser Empfehlung noch nicht eingerechnet und kommen zusätzlich dazu.
Eier besitzen mit der sogenannten Cuticula eine natürliche dünne äußere Schutzschicht gegen Keime. Damit diese erhalten bleibt, sollten frische Eier möglichst wenig berührt und auf keinen Fall gewaschen werden. Nach dem Kauf lagern sie am besten durchgehend im Kühlschrank. Das Mindesthaltbarkeitsdatum verrät in der Regel das Etikett auf dem Eierkarton. Gefärbte, hartgekochte Eier halten sich im Kühlschrank etwa vier Wochen lang, sofern die Schale unbeschädigt ist.
Zur sicheren Abtötung von Keimen wie Salmonellen muss das Ei bei der Zubereitung durcherhitzt werden. Kalte Speisen wie Mayonnaise, Zabaione oder Tiramisu sollten nur mit ganz frischen Eiern (maximal 5-10 Tage alt) zubereitet und im Anschluss durchgängig im Kühlschrank gelagert beziehungsweise schnell verzehrt werden.
Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass Abschrecken mit kaltem Wasser nach dem Kochen das Pellen erleichtert. Tatsächlich entscheidet das Alter des Eis über die Lösbarkeit der Schalenhaut. Sie lässt sich bei älteren Eiern in der Regel leichter lösen als bei ganz frischen. Und falls Sie gekochte Eier aufheben wollen, besser auf das Abschrecken verzichten: Der Temperaturunterschied kann feine Risse in der Schale verursachen, durch die Keime eindringen und die Haltbarkeitsdauer verkürzen können.
Übrigens: Ob man zum Öffnen des Frühstückseis das schnelle Köpfen oder das stilvolle Klopfen wählt, bleibt ganz dem persönlichen Gusto überlassen – wie auch die Wahl des geeigneten Eierlöffels. Nur aus Silber sollte er nicht sein, denn er verfärbt sich durch den Schwefelanteil im Eiweiß dunkel, und das kann den Geschmack unangenehm beeinträchtigen.
Die Erzeugung der Eier ist streng reguliert, um Qualität und Sicherheit zu gewährleisten. Die Transparenz beginnt direkt auf der Schale: Beim Einkauf hilft der Stempel auf dem Ei, die Herkunft zu bestimmen. Die erste Ziffer des Codes steht für die Haltungsform: 0 = Bio, 1 = Freiland, 2 = Boden. Dahinter folgt das Länderkürzel: „DE“ steht für ein Ei aus deutscher Erzeugung. Oft steht die genauere regionale Herkunft zusätzlich auf dem Eierkarton und hilft, sich beim Kauf für möglichst kurze Transportwege der Eier zu entscheiden. Die individuelle siebenstellige Betriebsnummer am Ende des Codes macht die lückenlose Rückverfolgbarkeit bis zum Stall möglich.
Verena Dorloff, bzfe.de
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