(BZfE) – Pfeffer gehört zu den wichtigsten Gewürzen in der Küche. Er verleiht zahlreichen Gerichten eine angenehme Schärfe – von Steaks, Suppen und Soßen bis hin zu süßen Desserts und Obstsalat.
Sein volles Aroma entfaltet Pfeffer am besten, wenn die Körner erst kurz vor der Verwendung frisch gemahlen werden. Das Gewürz am besten erst am Ende der Garzeit oder kurz vor dem Servieren über das Gericht geben. Bei sehr hohen Temperaturen verflüchtigen sich seine ätherischen Öle und der Pfeffer kann bitter werden. In Schmorgerichten und Eintöpfen hingegen können ganze Körner auch längere Zeit mitgaren. Die Schärfe des Pfeffers geht vor allem auf das Alkaloid Piperin zurück, das auch verdauungsfördernd wirkt.
Echter Pfeffer (Piper nigrum) gehört zur Pflanzenfamilie der Pfeffergewächse und stammt ursprünglich aus den Westghats, einem Gebirge im Südwesten Indiens. Heute wird er auch in vielen anderen tropischen Regionen angebaut – etwa in Vietnam, Thailand oder Indonesien. Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch mit langen, herabhängenden, weißen Blütenständen, aus denen sich 20 bis 30 beerenartige Früchte entwickeln. In deren Mitte befindet sich ein Samen – das sogenannte Pfefferkorn. Während des Reifeprozesses verändern die Früchte ihre Farbe von grün über gelb bis hin zu orangerot.
Je nach Erntezeitpunkt und Weiterverarbeitung entstehen verschiedene Pfeffersorten. Für schwarzen Pfeffer werden die Beeren unreif geerntet, fermentiert und getrocknet, bis sie schwarz und runzelig sind. Er ist deutlich aromatischer und fruchtiger als weißer Pfeffer, für den reife Früchte in Wasser eingeweicht, vom Fruchtfleisch befreit und die Körner getrocknet werden. Für grünen Pfeffer werden unreife Beeren meist in Essig oder Salzlake konserviert. Dadurch behalten sie ihre grüne Farbe und ihren frischen Duft besonders gut, es gibt sie aber auch getrocknet im Angebot. Roter Pfeffer (Kampot) sind vollreif geerntete Pfefferbeeren, die anschließend schonend getrocknet werden.
Neben dem Echten Pfeffer gibt es aber noch weitere Pfeffer-Spezialitäten wie den eng verwandten, besonders scharfen Langen Pfeffer (Piper longum) und den leicht bitteren Kubeben-Pfeffer (Piper cubeba). Von anderen Pflanzenfamilien stammen die leicht süßlichen Rosa Pfefferbeeren (Schinus Terebintifolius) oder der Szechuan-Pfeffer (Zanthoxylum piperitum) – bekannt für seine prickelnde Zitrusnote.
Pfeffer ist ganz oder gemahlen im Gewürzregal zu finden. Für eine optimale Qualität empfiehlt es sich, nur kleine Mengen einzukaufen und diese zu Hause trocken, luftdicht, lichtgeschützt und kühl aufzubewahren. Nach dem Öffnen sollte gemahlener Pfeffer innerhalb eines Jahres verbraucht werden, da sein Aroma durch die größere Oberfläche schnell verloren geht. Ganze Pfefferkörner sind dagegen bei kühler, dunkler und trockener Lagerung mehrere Jahre lang haltbar.
Heike Kreutz, bzfe.de
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