- Kaffeekirschen werden von Hand oder maschinell geerntet.
- Die anschließende Aufbereitung ist aufwendig und geschieht in mehreren Schritten – meist im nassen oder trockenen Verfahren.
- Im Zielland angekommen, erfolgt die Röstung der Kaffeebohnen in speziellen Röstereien.
- Entscheidend für das einzigartige Kaffeearoma sind auch das Röstverfahren und die Mischung der Bohnen.
Ernte per Hand oder Maschine
Der Erntezeitpunkt des Kaffees hängt von der geografischen Lage ab. In der Regel wird einmal pro Jahr geerntet. Je nach Lage und Anbauhöhe können aber auch zwei Erntezyklen erfolgen.
Die Arbeiterinnen und Arbeiter ernten die reifen Kaffeekirschen einzeln von Hand. Unreife Früchte lassen sie zunächst hängen und pflücken sie später. Daher erstreckt sich der Erntezeitraum über mehrere Wochen. Das sogfältige Pflücken ist eine wichtige Voraussetzung für eine gute Kaffeequalität. Die manuelle Ernte ist nicht nur körperlich äußerst anstrengend, sondern auch sehr arbeits-, zeit- und kostenintensiv.
Hätten Sie’s gewusst? Für 500 Gramm Kaffeebohnen müssen zweieinhalb Kilogramm Kaffeekirschen geerntet werden.
Auf großen Kaffeeplantagen in Brasilien kommen teilweise auch Maschinen zum Einsatz. Diese fahren über die Kaffeesträucher hinweg und „kämmen“ sie, sodass alle Kaffeekirschen abfallen. Dieses Ernteverfahren kann sich ungünstig auf die Kaffeequalität auswirken, da Kirschen mit unterschiedlichen Reifegraden gleichzeitig geerntet werden. Auch beim anschließenden Aussortieren werden in der Regel nicht alle un- oder überreifen Kirschen „erwischt“.
Verschiedene Aufbereitungsmethoden
Nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen aufbereitet werden. Dies geschieht fast immer direkt im Anbauland. Dabei wird die Umhüllung der eigentlichen Kaffeebohnen (Kerne) entfernt. Sie besteht aus Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut sowie dem Silberhäutchen. Für die Aufbereitung gibt es verschiedene Methoden; meist kommen das trockene oder das nasse Verfahren zum Einsatz, seltener das halbtrockene. Sie haben einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Kaffees.
Beim trockenen Verfahren werden die Kaffeekirschen auf speziellen Trockenflächen ausgebreitet und drei bis fünf Wochen in der Sonne getrocknet. Danach lassen sich die Bohnen ohne Rückstände vom Fruchtfleisch herauslösen. Trocken aufbereitete Kaffees haben in der Regel weniger Säuren und einen eher süßlichen Geschmack mit fruchtiger Note.
Beim nassen Verfahren, auch als „Waschen“ bezeichnet, entfernt ein so genannter Pulper maschinell zunächst die Schale und das Fruchtfleisch. Im Anschluss lagern die Bohnen für 12 bis 36 Stunden in einem Wasserbecken. Dabei zersetzt sich das restliche Fruchtfleisch während eines Fermentationsprozesses. Im Anschluss werden die Kaffeebohnen gewaschen und 10 bis 15 Tage auf Trockenflächen getrocknet. Die nasse Aufbereitung gilt als hochwertiger, denn durch diese Methode entstehen feine Säuren, und der Kaffee erhält einen intensiven, kräftigen Geschmack.
Die halbtrockene Aufbereitung ist ein Mischverfahren und wird auch als „Honey Processing" bezeichnet. Hierbei werden die Schale und nur ein Teil des Fruchtfleisches der Kaffeekirsche maschinell entfernt. Die süße Schleimschicht (Mucilage) verbleibt an der Bohne. Anders als beim nassen Verfahren entfällt das Fermentationsbad; die Bohnen trocknen direkt samt Fruchtfleischresten in der Sonne. Das Ergebnis ist ein aromatischer Kaffee mit geringer Säure und ausgeprägter Süße.
Nach der Aufbereitung werden die Kaffeebohnen geschält, um die Pergamenthaut zu entfernen. Im Anschluss erfolgt eine Reinigung. Danach werden die Bohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert und in Säcke verpackt. Dieser Rohkaffee reist nun in die ganze Welt. Meist erst im Zielland veredeln Röstereien die Bohnen durch das Rösten.
Die Röstung in der Kaffeerösterei
In Deutschland gibt es rund 1.000 Kaffeeröstereien. Während der Röstung werden die Kaffeebohnen bei über 200 Grad Celsius erhitzt. Dabei entstehen Röstgase, wodurch die Bohnen größer werden und ihre Struktur verändern. Die Farbe wechselt von weißlich-zartgrün zu hellbraun, dunkle Röstungen werden dunkelbraun. Bei dem Vorgang werden Säuren, vor allem Chlorogensäuren, abgebaut. Je intensiver die Röstung, desto mehr verliert der Kaffee an Säure. Gleichzeitig entstehen zahlreiche flüchtige Verbindungen, die zur Ausbildung eines typischen Röstaromas führen. Je dunkler die Röstung, desto kräftiger ist der Geschmack.
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So entsteht das Aroma
Um einen gewünschten Geschmack zu erzielen, vermischen Kaffeeröstereien Kaffeebohnen unterschiedlicher Herkunft, Arten und Qualität. Die Mischung kann vor oder nach der Röstung erfolgen. Als „sortenrein“ bezeichnet man Kaffees, die nicht gemischt werden.
Es stecken über 800 natürliche Aromastoffe in Röstkaffee, von denen etwa 30 das spezifische Kaffeearoma besonders prägen. Der typisch bittere Geschmack entsteht vor allem durch Stoffe während des Röstprozesses. Aber auch die Sorte und zu einem geringen Teil das Koffein sind ursächlich.
Nach der Röstung kommen die Kaffeebohnen als Ganzes oder bereits gemahlen und vakuumverpackt in den Handel.
