(BZfE) – Ob Erdbeere, Heidelbeere, Mango oder Ananas, das Angebot an gefriergetrockneten Früchten im Handel wird immer größer. Es gibt sie zum Beispiel pur, als Zutat im Müsli oder mit Schokolade überzogen. Typisch sind neben einem knusprigen Biss die leuchtende Farbe und das intensive Aroma.
Die Früchte werden reif geerntet, gewaschen und je nach Größe in Stücke geschnitten. Kleine Früchte wie Heidelbeeren oder Himbeeren bleiben ganz. Anschließend werden die Fruchtstücke bei sehr niedrigen Temperaturen von bis zu minus 85 Grad Celsius schockgefrostet. Dabei gefriert das enthaltene Wasser so schnell, dass die Zellen intakt bleiben. Beim vergleichsweise langsamen Einfrieren zu Hause dehnt sich das Wasser aus und lässt die Zellen platzen. Dadurch wird Obst beim Auftauen matschig. Zurück zum Gefriertrocknen: Nach dem Einfrieren wird den Fruchtstücken durch Unterdruck im Vakuum das Wasser entzogen. Das dauert mehrere Stunden. Dabei überspringt das gefrorene Wasser den flüssigen Zustand und wird sofort gasförmig. Das nennt man Sublimation.
Gefriertrocknen ist ein aufwendiges Verfahren, das sehr viel Energie braucht. Außerdem wird es oft für Früchte aus weit entfernten Ländern genutzt, so dass die Transportwege der Produkte weit sind. Auf der Verpackung ist das in der Regel nicht zu erkennen, da es für die Herkunft von verarbeitetem Obst keine Kennzeichnungspflicht gibt. Ein weiterer Nachteil besteht darin, dass die Produkte deutlich teurer sind als frisches oder tiefgefrorenes Obst.
Der große Vorteil des Verfahrens ist, dass so gut wie alle Vitamine und Aromastoffe der Lebensmittel erhalten bleiben, genau wie Farbe und Struktur. Daher sind gefriergetrocknete Früchte hochwertige Lebensmittel. Gleichzeitig ist der Zuckergehalt deutlich höher als bei frischem Obst – bei Erdbeeren beträgt er zum Beispiel das Zehnfache. Da den Früchten das Wasser fehlt und sie dadurch auch viele Ballaststoffe enthalten, ist es sinnvoll, genug Wasser dazu zu trinken. Ein weiterer Vorteil gefriergetrockneter Früchte ist die lange Haltbarkeit ganz ohne Konservierungsstoffe. Nach dem Öffnen sollte die Packung luftdicht verschlossen oder der Inhalt in eine gut schließende Dose umgefüllt werden, damit alles knusprig bleibt und nicht schimmelt.
Im Alltag passen die Früchte gut ins Müsli, in eine Bowl oder als Knabberei für unterwegs. Mit Schokolade überzogen gehören sie trotz des fruchtigen Kerns zu den Süßigkeiten. Gefriergetrocknete Früchte sind ein guter Vorrat und können über die Zeit hinweghelfen, in der das Lieblingsobst keine Saison hat.
Julia Icking, bzfe.de
Weitere Informationen:
YouTube: Sendung mit der Maus: Wie funktioniert Gefriertrocknen?
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