(BZfE) – Ob Kochen, Backen oder Frittieren – Kartoffeln lassen sich vielseitig zubereiten. Je nach Garmethode entwickeln sie unterschiedliche Aromen, von mild bis intensiv. In Deutschland gibt es über 200 zugelassene Kartoffelsorten, die sich in Aussehen und Geschmack und auch bei der Verarbeitung unterscheiden. Bei vielen Kartoffelgerichten kommt es darauf an, zum passenden Kochtyp zu greifen. Die Einordnung der Kartoffelsorten in die drei Kochtypen hilft bei der richtigen Wahl:
- Festkochende Kartoffeln: Diese Kartoffeln behalten beim Kochen ihre feste Struktur und fallen nicht auseinander. Ihre Schale bleibt intakt. Nach dem Schneiden zeigt sich eine glatte, leicht feuchte Oberfläche. Sie haben den geringsten Stärkeanteil und eignen sich für Kartoffelsalat, Gratins oder Bratkartoffeln. Beliebte Sorten sind Cilena, Serafina, Nicola und Selma.
- Vorwiegend festkochende Kartoffeln: Diese Kartoffeln haben eine mittlere Festigkeit. Beim Kochen kann die Schale etwas aufplatzen. Sie sind weder zu fest noch zu mehlig und damit echte Alleskönner in der Küche. Sie eignen sich als klassische Beilage zu Fleisch und Fisch, für Aufläufe, Suppen, Salz- oder Pellkartoffeln und auch für Bratkartoffeln. Beliebte Sorten sind Velox, Berber, Marabel, Agria, Solara, Quarta, Satina, Secura und Granola.
- Mehligkochende Kartoffeln: Diese Sorten enthalten besonders viel Stärke. Sie werden beim Kochen weich und leicht körnig in der Struktur. Die Schale platzt deutlich auf. Genau diese Eigenschaft macht sie perfekt für Gerichte, bei denen die Kartoffeln zerdrückt oder püriert und bei Bedarf anschließend mit Ei und/oder Mehl gebunden werden. Sie eignen sich folglich für Kartoffelpüree, Kartoffelsuppe, Eintöpfe, Klöße, Knödel, Reibekuchen, Kroketten und Ofenkartoffeln. Beliebte Sorten sind Adretta, Afra, Melina, Karlena oder Likaria.
Frische und qualitativ gute Kartoffeln erkennt man beim Einkauf daran, dass sie fest und trocken sind, erdig aber nicht muffig riechen und keine Druckstellen, Runzeln, Keimansätze oder grüne Stellen haben. Nicht alle Kartoffeln sind stets perfekt: Kleine Schalenfehler mindern nicht die Qualität. Am besten ungewaschene Knollen wählen, denn noch leicht erdige Kartoffeln halten sich länger. Die Wahl von regionaler Ware unterstützt heimische Betriebe und hält die Umweltbelastungen niedrig durch kurze Transportwege. Der Griff zu Bio-Kartoffeln schont die Bodengesundheit und Umwelt zusätzlich und fördert die Artenvielfalt.
Weitere Informationen:
BZfE: Kartoffeln: Vom Einkauf in die Küche
BZL: Kartoffeln