(BZfE) – „Essen Sie ein- bis zweimal Fisch pro Woche“, so lautet die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Aber wo kommen die Fische her, welcher ist besonders gesund und wie kann ich Fisch zubereiten? Die Website des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) beantwortet auf vier neuen Unterseiten viele Fragen rund um Fisch und Meeresfrüchte vom Fang über möglichst nachhaltigen Einkauf bis in die Küche.
Hier das Wichtigste in Kürze:
Fang und Zucht: Weltweit stammen heute mehr Fische und Meeresfrüchte aus Aquakultur als aus Wildfang. Diese Entwicklung war notwendig, weil die Weltbevölkerung wächst und immer mehr Menschen auf Fisch als hochwertige Eiweißquelle angewiesen sind. Das bringt viele natürliche Bestände an ihre Grenzen – Stichwort Überfischung. Durch eine gemeinsame Fischereipolitik bemüht sich die Europäische Union um eine nachhaltige Fischwirtschaft. Sie regelt, wie viele Fische wo und mit welchen Methoden gefangen werden dürfen. Das gilt zum Beispiel für Hering aus dem Atlantik oder der Nord- und Ostsee, nur noch selten jedoch für Lachs. Denn der Anführer der deutschen Fisch-Beliebtheitsskala stammt zu neunzig Prozent aus norwegischer Aquakultur.
Vom Fang in den Handel: Frischer Rotbarsch aus der Fischtheke, Hering als Rollmops, geräucherte Forelle oder Öl-Sardinen? Die Auswahl im Handel ist groß, je nach Geschmack, Rezept, Budget und Art der Vorratshaltung. Besonders beliebt ist Tiefkühlfisch: natur, mit weiteren Zutaten oder paniert als Fischstäbchen. Die bestehen nicht aus „Fischabfällen“, wie ein Mythos fälschlicherweise behauptet, sondern aus Alaska-Seelachsfilets. Diese werden schon auf den Fangschiffen zu großen Blöcken geschichtet und gefroren. Praktisch für spontane Mahlzeiten mit Fisch sind Konserven. Dazu werden Hering, Thunfischfilets, Makrelen oder Muscheln in der Dose bei über hundert Grad Celsius sterilisiert. So halten sie sich jahrelang auch ohne Kühlung bei Zimmertemperatur.
Vom Einkauf in die Küche: Der Einkauf von frischem Fisch und Meeresfrüchten ist oft auch Erfahrung und Vertrauenssache. Am besten kauft man dort, wo die Fischhändlerin oder der Verkäufer bereitwillig Auskunft über Herkunft, Fanggebiet und Frische geben. Gerne berät das Fachpersonal auch, wie lange der Zander auf dem Gemüsebett garen muss oder wie die Scholle in der Pfanne gelingt. „Frischfisch“ bedeutet übrigens nicht, dass der Fisch ganz zeitnah nach dem Fang in den Handel kommt. Stammt er von großen Fangschiffen, kann er durchaus eine mehrtägige Reise hinter sich haben. Wird er dabei durchgehend auf Eis gelagert, bleibt er frisch und hygienisch sicher. Orientierung mit Blick auf Nachhaltigkeit und Umweltschutz geben eine Reihe von Siegeln und Labeln. Für Wildfang stützen sie sich auf Kriterien der Welternährungsorganisation (FAO) zur Schonung der Fischbestände. Bio-Fisch kann es dagegen nur aus Aquakultur geben, weil eine ökologische Haltung und Fütterung in freier Wildbahn nicht kontrollierbar ist.
Gesundheit und Umwelt: Hinweise von Fachorganisationen und deren Ratgeberlisten helfen bei der Entscheidung, welcher Fisch mit gutem Gewissen gekauft werden kann und welche Arten oder Bestände eher kritisch sind. Eine gute Alternative können Fische und Meeresfrüchte aus ökologischer Aquakultur, Teichwirtschaft oder den eher noch seltenen Aquaponik-Anlagen sein. In solchen Anlagen wird parallel Fisch gezüchtet und Gemüse angebaut. Dadurch entsteht ein nahezu perfekter Kreislauf ohne Emissionen. Grundsätzlich lohnt es sich, öfter mal Süßwasserfische wie Karpfen, Forelle oder Zander zu wählen. Sie enthalten zwar weniger Omega-3-Fettsäuren als Lachs, Makrele oder Hering, aber ebenfalls viel hochwertiges Eiweiß und weitere Nährstoffe.
Wer mehr über Fisch und Meeresfrüchte wissen möchte, erhält auf der neuen Seite des BZfE in der Rubrik „Vom Acker bis zum Teller“ einen guten Überblick, inklusive vielen Links zu weiteren seriösen Quellen und Portalen.
Gabriela Freitag-Ziegler, bzfe.de
Weitere Informationen:
BZfE: Fisch und Meeresfrüchte – aus Fang und Zucht, Meeren, Flüssen und Seen
BZfE: Fisch ist kein Fleisch – Warum essen wir Karfreitag Fisch?
BZfE: Frische Fischfang-Fakten – daran erkennt man Fisch aus nachhaltiger Fischerei
DGE: Die DGE-Empfehlungen – Fisch jede Woche
BLE: Fischerei
BMLEH: Versorgungsbilanz Fisch
BLE-Medienservice: Broschüre Fisch und Fischerzeugnisse