"Foodsteps" Folge 12: Von Gräten im Fisch und Schranken im Kopf
Wolfgang Schröder:
Oh, da ist der Erste. So.
Sebastian H. Schroeder:
Hi, Sebastian hier. Das ist Wolfgang Schröder von der Fischerei Schröder. Und ich sitze im Bug seines kleinen Fischerbootes auf dem Gülper See im Havelland.
Wolfgang Schröder:
Das ist ein Brassen, Brassen oder Blei. Und das ist der Fisch, den ich am meisten fange, der aber auch sehr viele Gräten hat.
Sebastian H. Schroeder:
Hier schwimmt von Aal bis Zander vieles drin, was man so kennt. Aber Brassen oder Blei sind mir zumindest als Fische gar nicht bekannt. Vor allem nicht aus dem Supermarkt.
Wolfgang Schröder:
Das nennt man Schwöff. Und da kommen die Fische rein.
Sebastian H. Schroeder:
Der Schwöff, das ist wie so ein eingelassener Tank im Rumpf, also unter dem Boot. Mit Löchern im Boden und an der Seite, sodass immer wieder frisches Wasser vom See da reinläuft. Darin tummeln sich lauter Fische, die die meisten Angler in den See zurückwerfen und viele seiner Berufsgenossen sogar entsorgen. Brassen, Schleie, Beifang eben.
Wolfgang Schröder:
Es ist aus den Köpfen verschwunden. Die Leute können damit nicht umgehen. Sobald da eine Gräte drin ist, ist das ein Problem. Obwohl die Seefische auch, also Hering und so, die haben ja auch Gräten. Das ist ja nicht so, dass da nichts drin ist. Aber unserem Fisch wird immer nachgesagt, der hat zu viele Gräten, den kann man nicht essen.
Sebastian H. Schroeder:
Wolfgang Schröder fischt hier in vierter Generation. Und dementsprechend erkennt er auch sehr früh, wenn sich auf seinem See etwas ändert.
Wolfgang Schröder:
Ja, und wir müssen auch ein bisschen schnell machen, weil nachher kommt noch mehr Wind. Bis dahin muss man fertig sein.
Sebastian H. Schroeder:
Na dann, los! Wir sind heute bei der Fischerei Schröder. Wir sprechen über Gräten im Fisch und Hürden im Kopf. Und was es bedeutet, wenn man Regionalität ernst nimmt. Ihr hört Foodsteps: Nachhaltigkeitsstorys aus dem Bundeszentrum für Ernährung. Mein Name ist Sebastian H. Schroeder und dieser Podcast ist produziert von Subtext Stories. Folge 12: Von Gräten im Fisch und Schranken im Kopf.
Keine Sorge, das ist nicht euer Wecker, das ist meiner. Denn es ist kurz vor 6:00 Uhr und ich habe die Nacht in meinem Camper verbracht. Gestern bin ich erst bei Dunkelheit hier im Naturpark Westhavelland angekommen und habe direkt am Ufer des Gülper Sees geparkt. Gilt tatsächlich als eine der dunkelsten Gegenden Deutschlands und von daher habe ich vom See noch nicht viel gesehen. Als die Sonne aufgeht, realisiere ich erst, in was für einer Auenlandschaft ich geschlafen habe. Satte Wiesen, der glänzende See mit seinen Ausläufern und Armen. Und in Steinwurfweite zu meinem Quartier die Fischerei Schröder. Eine Hofanlage am Ufer des Gülper Sees, umsäumt von weit ausladenden Bäumen. Mit Haupthaus, Wirtschaftsgebäuden. Man spürt, das alles, das ist schon lange hier, irgendwie verwachsen mit seiner Umgebung. Und am Anleger wartet er schon. Wolfgang Schröder, der Protagonist unserer Geschichte. Morgen Herr Schröder.
Wolfgang Schröder:
Dito.
Sebastian H. Schroeder:
Weder verwandt noch verschwägert, wohlbemerkt. Er trägt eine orangene Fischerjacke, eine Gummihose, an der die Stiefel direkt so angewachsen sind, eine Fischermütze. In Summe: Wolfgang Schröder sieht so aus, wie man sich so einen waschechten Fischer vorstellt.
Wolfgang Schröder:
So, dann einmal rein hier. Ich arbeite nachher hier vorne., in diesem Bereich. Fische kommen hier rein, das habe ich gefangen.
Sebastian H. Schroeder:
Und dann sind wir los, in den Sonnenaufgang, raus auf den See. Was macht das mit Ihnen, wenn Sie jeden Morgen so in den Sonnenaufgang rausfahren?
Wolfgang Schröder:
Ich meine, das ist ja die Arbeit. Aber es gibt natürlich Tage, wo der Sonnenaufgang besonders ist. Ich meine, heute ist nichts Besonderes. Das ist einfach ein normaler Sonnenaufgang
Sebastian H. Schroeder:
Für mich ist er schon sehr schön, ehrlich gesagt. Aber Wolfgang Schröder arbeitet eben schon sein ganzes Leben auf und mit dem See. Aber es ist auch nicht so, als ob er jetzt gar keinen Sinn dafür hätte.
Wolfgang Schröder:
Ja, ist einfach schön. Also das ist eben die Natur. Man lebt ja mit der Natur. Man geht ja damit ganz anders um.
Sebastian H. Schroeder:
Der Gülper See ist rund 660 Hektar groß und im Sommer knapp 1,20 Meter tief. Damit ist er recht warm und nährstoffreich, ideal für das Leben im Wasser. Wolfgang Schröder fischt hier mit Stellnetzen. Das ist eine Technik, die Menschen schon seit 10. 000 Jahren nutzen. Das Netz sieht so aus wie so ein sehr, sehr langes Tennisnetz.
Wolfgang Schröder:
Na, jetzt haben wir ungefähr 400 Meter und dann haben wir nochmal so eine Bahn.
Sebastian H. Schroeder:
Und die hat der Fischer schon gesetzt. Dafür ist er gestern schon mit seinem Boot auf den See raus und hat das Netz ins Wasser gleiten lassen. Oben am Netz halten Schwimmkörper das Netz an der Wasseroberfläche und am unteren Rand hängen Gewichte. Ja, und so hängt dann das Netz wie ein unsichtbarer Vorhang im Wasser. Und über Nacht verfangen sich darin dann die Fische.
Wolfgang Schröder:
Wenn es so starker Wind ist, dann ist es eher so, dass die Fische auseinandergejagt werden, so nennen wir das. Also man kann mit diesen Netzen auch mal eine halbe Tonne fangen oder mehr noch. Aber nicht bei starkem Wind.
Sebastian H. Schroeder:
Und der Wind, der geht schon seit Tagen. Trotzdem befreit Wolfgang einen Fisch nach dem anderen aus dem Netz und wirft sie in den Schwöff.
Wolfgang Schröder:
So, und das ist eine Güste, die kommt auch mit. Noch eine.
Sebastian H. Schroeder:
Wolfgang entnimmt aus den Netzen, was der See ihm gibt.
Wolfgang Schröder:
Jetzt haben wir Schlei. Zwei Stück. Das ist auch ein grätenreicher Fisch, aber der wird eher als Speisefisch geschätzt.
Sebastian H. Schroeder:
Aber die meisten Leute kennen auch den nicht, wollen ihn deswegen auch nicht. Wenn er Anglern erklärt, was er so in seinen Netzen hat, dann staunen die häufig nicht schlecht.
Wolfgang Schröder:
Dass eben nicht nur Zander drin ist im Netz. Dass eben die Masse Brassen ist oder kleine Plötzen oder Sachen sind, die man eigentlich wieder über Bord schmeißen, weil das die man nicht vermarkten kann, weil man da entweder keinen Markt für hat oder die Fische noch zu klein sind. Ich meine, ich habe mir mal was überlegt, damit man diese, diesen Fisch, der eigentlich sehr gut schmeckt, auch vermarkten kann oder versucht zu vermarkten. Und geht mehr oder weniger schlecht, sag ich mal so.
Sebastian H. Schroeder:
Speziell die Brassen sind schwierig. Aber gar nicht, weil es nicht schmecken würde.
Wolfgang Schröder:
Ein sehr schmackhafter Fisch, sehr viele Gräten, aber da können wir nachher probieren.
Sebastian H. Schroeder:
Ja, wollte ich grad sagen, da bin ich mal gespannt.
Wolfgang Schröder:
Der Deutsche ist da ein bisschen verwöhnt.
Sebastian H. Schroeder:
Ja, und ich muss zugeben, ich gehöre wahrscheinlich dazu. Hätte ich jetzt so einen ganzen Fisch auf dem Teller, wüsste ich gar nicht so recht, was ich tun müsste, um ihn richtig zu essen.
Wolfgang Schröder:
Erstmal hat sich das Essverhalten der Leute geändert. Wir wollen gerne verarbeitete Produkte haben, weniger Sachen, wo sie noch selbst Hand anlegen. Und eben vielfach auch Unwissenheit, es ist einfach verloren gegangen.
Sebastian H. Schroeder:
Ja, und das kann ich eigentlich nur bestätigen. Denn wenn es früher bei uns zu Hause Fisch gab, dann war mein Vater der Einzige, der sich mal einen ganzen Fisch gekauft hat. Der Rest hat Fischstäbchen oder Backfisch gegessen, das, was es halt im Kühlregal gab.
Wolfgang Schröder:
Und dann ist natürlich für uns immer, was bietet die Industrie an? Und das erwarten viele Leute dann auch von den kleinen Betrieben.
Sebastian H. Schroeder:
Convenience Food halt. Für Wolfgang Schröder ist das in ganz weiter Ferne. Allein schon, weil er ja auch nie sagen kann, was kommende Woche im Netz hängt.
Wolfgang Schröder:
Man muss es ja auch vermarkten können. Und davon hängt dann sehr viel auch ab. Wie viel man fängt, klar weiß man nicht, wenn man die Netze reinstellt, kann ich nicht vorhersagen, wie viel ich fange.
Sebastian H. Schroeder:
Wolfgang Schröder fischt für die Region. Seine Kolleginnen und Kollegen auf dem Meer fischen für den Weltmarkt. Und da sagt er, gelten andere Regeln.
Wolfgang Schröder:
Und ob ich da eine Tonne mehr oder weniger raushole, interessiert da keinen. Also, das ist einfach zu groß und viele machen sich da überhaupt keine Rübe drum. Das ist scheißegal. Hauptsache ich habe erstmal das im Kasten. Und bei uns ist es natürlich so, wenn der Fischbestand abnimmt, wird es ja für uns nicht mehr lukrativ hier rauszufahren. Das ist ja das Problem.
Sebastian H. Schroeder:
Hier auf dem See muss Wolfgang darauf achten, wie viel er entnimmt, um nicht am anderen Ende plötzlich keinen Fisch mehr zu haben. Das Gewässer ist reich an Fischen und so soll es auch bleiben. Da sieht er auch nicht so wirklich das ganz große Problem. Aber eigentlich nur aufgrund einer ganz anderen Grenze, die ihn viel mehr beschäftigt: die Nachfrage.
Wolfgang Schröder:
Es wird nie so weit kommen, dass man hier eine starke Nachfrage haben wird. Man muss davon gut leben können, und das ist wichtig.
Sebastian H. Schroeder:
Ja, man muss davon gut leben können, das ist natürlich klar. Aber maximaler Profit? Nein! Wolfgang denkt a anders. Er denkt an die Region und auch an den Planeten. Beides bedingt sich.
Wolfgang Schröder:
Es ist wichtig, dass die Nahrungsmittel aus der Region kommen und nicht Tausende von Kilometern gefahren werden und die Leute keine Beziehung mehr dazu haben. Was das bedeutet, die Nahrungsmittel zu produzieren oder zu fangen oder zu verarbeiten.
Sebastian H. Schroeder:
Und damit genau das passiert, damit ich eine bessere Beziehung dazu bekomme, was er hier macht, begeben wir uns auf den Rückweg. Na, und vielleicht, weil das, was er schon befürchtet hat, nun auch eingetreten ist.
Wolfgang Schröder:
Ja, jetzt wird das schon kriminell mit dem Wind. Jetzt muss man ein bisschen schneller arbeiten.
Sebastian H. Schroeder:
Er holt also schnell die letzten Fische heraus und verstaut die Netze in den blauen Tonnen, die er dabei hat.
Wolfgang Schröder:
Also als Fischer muss man schon ein bisschen gelenkig bleiben. Sonst wird das nichts.
Sebastian H. Schroeder:
Aber warum bin ich eigentlich heute hier? Ja, nicht einfach zum Fischen gehen. In diesem Podcast spreche ich mit Pionier:innen, mit Menschen, die in Sachen Ernährung neue Wege gehen, die etwas wagen und vorangehen. Und jetzt sitze ich in einem alten Boot, lerne etwas über traditionelle Netze und Fangmethoden und frage mich, ob das Fischen im Gülper See, das sich über Generationen kaum verändert hat, eigentlich mehr Pioniergeist, Aufbruch und Zukunft atmet als es auf den ersten Blick scheint. Und um das zu verstehen, da müssen wir genauer hinschauen. Wolfgang Schröder lebt und arbeitet hier am See in vierter Generation. Sein Urgroßvater hatte den See und damit auch die Fischereirechte um 1890 gekauft. Der Bruder, also Wolfgangs Urgroßonkel, hat den Fang dann mit einem Dampfschiff abgeholt und verkauft.
Wolfgang Schröder:
Weil wir eine große Fischhändler-Familie aus Brandenburg sind eigentlich und dieses Dampfschiff ist zwischen Stettin und Hamburg gefahren. Wir waren sozusagen ein Betriebszweig. Das waren ja Brüder. Der eine Bruder hat also hier gearbeitet und der andere dann in Brandenburg. Wir haben aber von den anderen Berufsfischern unterwegs noch einen Haufen Fisch aufgekauft und weiterverhandelt.
Sebastian H. Schroeder:
Damals war das hier ein großer Betrieb. 17 bis 18 Mann haben hier täglich gearbeitet, um den Bedarf zu decken. Um 1913 kam dann aber ein Rückschlag. Die Familie wurde enteignet. Weil es eine neue Wasserstraße geben sollte. Eine Nordanbindung an Berlin.
Wolfgang Schröder:
Die haben dann alle Geld gekriegt dafür. So eine Art Entschädigung. Und dann haben wir nur noch die Fischereirechte im Privatbesitz.
Sebastian H. Schroeder:
Was die Familie seinerzeit sicher als große Ungerechtigkeit empfand, hat sich viele Jahre später noch als großes Glück herausgestellt. Denn während der Kriegsjahre und in Zeiten der Weimarer Republik hat sich wenig verändert in Sachen Binnenfischerei. Mit Ende des Zweiten Weltkrieges gab es dann wieder Veränderungen. Zwischen 1945 und 1949 sind alle Eigentümer von landwirtschaftlichen Betrieben mit über 100 Hektar Land in der sowjetischen Besatzungszone enteignet worden. Damit wäre das Haus, die Boote und auch alles sonstige Inventar verloren gewesen. Da seine Familie aber eben kein Land mehr hatte, sind sie unter dem Radar geflogen und durften all das behalten und die Fischereirechte weiter ausüben. Während der DDR war die Bewirtschaftung des Gülper Sees vollständig in einer Genossenschaft organisiert. Die Familie Schröder hat weiter gefischt, verarbeitet und vertrieben wurde der Fisch aber von anderen Menschen. Mit der Wende zerbrach dieser Verbund, wie an so vielen Stellen im Land.
Wolfgang Schröder:
Weil die Mitglieder sich da nicht einig waren, wurde nie aufgelöst. Weil man gedacht hat, man kann das schnelle Geld machen. Das hatte fünf Jahre funktioniert und dann war die Sache erledigt. Dann war die Situation auf dem Weltmarkt anders. Ja, die Leute haben dann anders eingekauft. Und wenn man das einigermaßen über die beibehalten hätte, wäre das für uns einfacher gewesen. Es war ja alles vorhanden in der Genossenschaft. Es war alles da. Es war ein Betrieb, da waren 200 Leute nur damit beschäftigt, Fisch zu verarbeiten und Gläser zu machen.
Sebastian H. Schroeder:
Damit hätten Sie auch die Möglichkeit gehabt, überregionaler bzw. in der Region noch besser vertreten zu sein. Hätten den ganzen Vertriebskram nicht, den Sie jetzt haben, müssten Sie nicht einzeln machen. Und das aber irgendwann nochmal neu anzugehen, war für Sie keine Option.
Wolfgang Schröder:
Wird nicht passieren.
Sebastian H. Schroeder:
Weil?
Wolfgang Schröder:
Erstmal keiner da ist, der die Fischerei macht und zweitens bei den Leuten, die noch die Fischereirechte besitzen, kein Interesse da ist, sowas zu machen.
Sebastian H. Schroeder:
Und warum ist das so, wenn sie doch eigentlich selber wissen, dass es besser ist?
Wolfgang Schröder:
Die sind alle alt! Die Leute, die auf den Fischereirechten sitzen oder gepachtet haben, die sind 70, 80 Jahre alt. Und die machen das so lange, bis sie sterben. Und dann ja, und dann wird irgendwas passieren, aber was kann keiner vorhersagen.
Sebastian H. Schroeder:
Einiges davon war schon absehbar, als sich Wolfgang Schröder 1996 selbstständig gemacht hat. Und dennoch hat er es gemacht. Aber das kam natürlich zu einem Preis. Plötzlich war er nicht mehr nur der Fischer, sondern musste auch die Verarbeitung der Fische anbieten und schlussendlich auch noch die Vermarktung selbst organisieren. Und auch das kommt natürlich zu einem Preis.
Wolfgang Schröder:
Naja, ich sag mal so, man fischt, 20% des Tages ist Fischerei und der Rest ist Verarbeitung. Also Verarbeitung und Vermarktung. Man braucht sehr viel mehr Zeit, um den Fisch am Mann zu kriegen als wie hier aus dem Wasser zu holen.
Sebastian H. Schroeder:
Die ersten Jahre hatte ihn sein Vater dabei noch unterstützen können. Schröder hat für die Vermarktung einen eigenen Laden auf dem Grundstück eröffnet und mit der Ausrichtung in den Osten nach Polen und Russland in den Nullerjahren einen guten Absatzmarkt für seine Fische gefunden. Er hatte also auf einem Markt, der traditionell von großen Playern betrieben und von vielen Händen bearbeitet worden war, einen Betrieb geschaffen, der funktionierte, obwohl er klein war, beziehungsweise vielleicht auch gerade deshalb. Doch gerade so kleine Betriebe sind eben auch anfällig für äußere Einwirkungen. So haben ihn die ersten Sanktionen gegen Russland im Jahr 2014 aufgrund der damaligen Annexion der Krim beinahe aus der Bahn geworfen. Denn von einem auf den anderen Tag durften Schröders polnische Kund:innen ihre Produkte nicht weiter nach Russland verkaufen und damit war auch sein Geschäft binnen kürzester Zeit vorbei. Aber auch das hat er bewältigen können, schlussendlich weil er beweglich geblieben ist und mit kleinen Mengen Fisch arbeitet anstatt mit Tonnenware. Da treffen einen solche Krisen zwar hart, aber man kann eben auch kurzfristig Auswege finden, die der Industrie nicht zur Verfügung stehen. Egal welche externe Herausforderung ihn traf, eine zweite hat ihn stets begleitet. Selbst wenn Wolfgang Schröder seine Arbeit mit 100% Qualität und Handwerkskunst erledigt hat, blieb ein Problem. Ein Brassen ist in den Ohren der Verbraucher:innen eben nichts Bekanntes wie ein Lachs, Dorsch, Zander oder Hecht. Und daher wird er nicht so gut gekauft. Doch Wolfgang ist immer dabeigeblieben. Er behält und verarbeitet ihn.
Wolfgang Schröder:
Ich kann eben keinen Fisch in die Tonne schmeißen, das kann ich nicht. Vom Wesen her, weil das ist für mich ein Lebensmittel und das muss nicht entsorgt werden.
Sebastian H. Schroeder:
Denn das ist das, was viele andere machen. Der Brassen ist einer der häufigsten Fische in deutschen Binnengewässern. Er mag das Wasser flach, langsam fließend und nährstoffreich. Und genauso haben wir unsere Gewässer über die Jahrzehnte gemacht und verändert. Wir haben gestaut, begradigt und Abwässer und Dünger dazugegeben. Nicht zuletzt deshalb kam es in der Nachkriegszeit in vielen Binnengewässern zu sogenannter Eutrophierung. Durch zunehmende Abwässer- und Düngeeinträge im Gewässer sammelten sich darin viel mehr Nährstoffe als früher. Das hatte viele Folgen. Trübere Gewässer, mehr Algenbildung. Die Gewässer wurden wärmer. Für den Brassen sind das durchaus gute Bedingungen. Er vermehrte sich. Andere Fischer holen diese Fische genauso aus dem Wasser wie Wolfgang Schröder. Das Land bezahlt sie sogar dafür, damit das Gleichgewicht im See nicht kippt. Nur landet der Fang dann in einer großen Tonne. Und die Tonne in der Entsorgung.
Wolfgang Schröder:
Wenn du die im Wasser lässt, hast du natürlich irgendwann den Effekt, dass sie verbutten oder eben nur noch Brassen da sind und keine Raubfische abnehmen, wenn du bewusst nur Raubfisch mitnimmst, hast du eben ein Problem irgendwann mit Wasser. Du musst eben alles, was aufwächst und du willst ihn ordentlich bewirtschaften, musst du das alles mitnehmen und auch verarbeiten.
Sebastian H. Schroeder:
Und sonst müsstest du die einfach vergehen lassen, quasi. Wenn du die nicht benutzen würdest, dann müsstest du sie rausnehmen, aber würdest nichts damit machen.
Wolfgang Schröder:
Ja, es wird ja auch so finanziert vom Land Brandenburg. dass die Fischer sozusagen das rausnehmen aus dem Wasser, damit das auch rauskommt. Und dann kommt das in so eine große Tonne und kommt in die Abdeckerei. Und das kann ich nicht. Also für mich ist das ein Lebensmittel und das muss man nicht wegschmeißen.
Sebastian H. Schroeder:
Und das ist für Wolfgang der Grund, warum er sagt, der Fisch gehört zubereitet und gegessen. Denn lecker sei er ja trotzdem. Nur manchmal muss man eben bei der Zubereitung ein bisschen präziser arbeiten. Und wie er das macht, zeigt mir Wolfgang jetzt. Dieses Geräusch, das hier in etwa wie so eine Wurzelbehandlung klingt, ist ein Schupper. Eine kleine Maschine, vorne dran eine rotierende Walze mit Zähnen. Von der Optik her erinnert mich das an einen Lockenstab. Nur eben, dass man damit keine Wellen ins Haar macht, sondern eben Fische schuppt. Und das macht er jetzt.
Wolfgang Schröder:
So, da kommt da eben Wasser. So, jetzt machen wir mal den hier. Den Brassen
Sebastian H. Schroeder:
Schuppen, ausnehmen, filetieren, das ist die Reihenfolge hier drin. Und mir wird schnell klar, wenn das Fischen auf dem See getan ist, dann fängt hier drinnen die Arbeit erst an. Wir haben knapp 100 Kilo Fisch gefangen heute Morgen und das meiste davon wird hier dann im Anschluss per Hand verarbeitet.
Wolfgang Schröder:
So, jetzt machen wir erstmal den Rogen aus.
Sebastian H. Schroeder:
Der Rogen kommt raus, der wird weiterverarbeitet. Das Rückenstück ist zum Braten, aus dem Bauchlappen wird Backfisch und das Schwanzende wandert in den Fleischwolf.
Wolfgang Schröder:
Aus dem hier im Fleischwolf machen wir Fischbuletten oder Burger von. Somit ist der Fisch verarbeitet.
Sebastian H. Schroeder:
Mehr Fisch kann man aus einem Fisch nicht bekommen.
Wolfgang Schröder:
Ich versuche ja dadurch, dass ich den Fisch so weit wie möglich verarbeite, ist das schon eine Wertschöpfung, erstmal für mich und auch dem Lebewesen eine Wertschätzung gegenüber.
Sebastian H. Schroeder:
Wertschöpfung als Wertschätzung. Den Satz nehme ich erstmal so mit. Wir reden ja viel über Respekt vor Lebensmitteln. Aber meist meinen wir damit ja den Teller, also nichts wegwerfen, was schon drauf liegt. Wolfgang Schröder setzt da so zwei Schritte vorher an. Bei einem Fisch, den niemand bestellt hat, den er trotzdem aus dem Wasser holt, schuppt, ausnimmt, zerlegt, bis auf die Gräten verwertet. Und nicht, weil sich das besonders lohnen würde, sondern weil für ihn das eine aus dem anderen folgt. Wer mit der Natur arbeitet, der schuldet ihr auch etwas. Und vielleicht ist das der Punkt, an dem seine kleine Fischerei und weite Teile der Lebensmittelwelt auseinanderlaufen.
Wolfgang Schröder:
Was ich immer das Gefühl habe, dass die Leute sich auch nicht trauen. Es wird eigentlich nur noch was gemacht, wo wirklich viel Geld rauskommt. Kann man ja auch verstehen, aber da fallen die meisten Sachen dann hinten runter für uns.
Sebastian H. Schroeder:
Er sagt das, finde ich, ohne Vorwurf. Eher wie jemand, der die Rechnung schon lange genug kennt. Denn natürlich hat das alles einen Preis: Zeit. Wolfgang Schröder verbringt an einem normalen Arbeitstag deutlich mehr Stunden an Land als draußen auf dem Wasser. Das Fischen, so romantisch es heute Morgen aussah, ist der kleinste Teil seiner Arbeit. Der größte kommt jetzt erst noch. Denn ein verarbeiteter Fisch ist eben noch lange kein verkaufter.
Wolfgang Schröder:
Erstmal haben wir das Problem, dass es nicht so angeboten wird von den Großhändlern. Ja, also diese Nachfrage, sie sagen immer, wie es bei Obst und Gemüse ist, die Nachfrage ist einfach nicht so da, obwohl es nicht mal im Angebot ist. Du kriegst keine Brassen oder Plötzen im Großhandel für einen Markt zu kaufen. Gibt's einfach nicht.
Sebastian H. Schroeder:
Keine Nachfrage, kein Angebot. So einfach sieht es in der Argumentation der Großhändler aus. Aber wenn man mal denkt, wo kein Angebot, da kann natürlich auch keine Nachfrage entstehen. Er hat es versucht, hat bei Großhändlern angefragt, ob man nicht mal tauschen könne. Er liefert Hecht und Brassen, bekommt dafür Seefisch. Die Antwort lautete immer gleich. Sowas haben wir nicht auf der Liste.
Wolfgang Schröder:
Und das ist das Problem, dass der Süßwasserfisch zu 90% in kleinen Betrieben gehandelt wird. Dadurch hat er eben nicht so einen hohen Stellenwert.
Sebastian H. Schroeder:
Auf Platz 1 der beliebtesten Speisefische in Deutschland steht der Lachs. Dicht gefolgt vom Alaska-Seelachs, der, Randnotiz, gar kein Lachs ist, sondern aus der Familie der Dorsche stammt. Der Name war, Fun Fact, ein Marketingtrick der Fischindustrie aus den 70ern. Denn Alaska Seelachs klingt halt viel besser als Dorsch. Es gibt aber auch noch einen zweiten Grund, warum wir Brassen nicht im Supermarkt kaufen können. Und zwar, weil es nicht genug Betriebe gibt, die ihn in ausreichenden Mengen liefern.
Wolfgang Schröder:
Das ist ja unser größtes Problem. Du bist als Kleinbetrieb, hast du eben nicht die Möglichkeiten an die meisten Großhändler zu liefern, weil du einfach nicht die Tonnage kontinuierlich, also die brauchen ja eine gewisse Abnahme, Zusage, wenn ich jetzt fange, die brauchen jetzt 5 Tonnen, dann muss ich denen sagen können, gut, kannst du in 14 Tagen abholen. Oder nächste Woche. Das hast du ja gesehen heute, das kann man nicht voraussagen. Das kann passieren. Oder auch nicht.
Sebastian H. Schroeder:
Wenn es also viele Brassen-Fischer gäbe, so Wolfgangs Gedanke, dann könnte der Großhandel sich auf eine Abnahme einlassen und eine Nachfrage erschaffen. Für sich hat er aber das Problem eine Zeit lang auch anders gelöst, auf eine Weise, die man jetzt nicht unbedingt erwarten würde.
Wolfgang Schröder:
Ich habe jahrelang, also ich habe mir was aufgebaut gehabt, einen guten, habe dazu fünf, sechs Jahre gut gemacht, mit Polen gehandelt, eine gute polnische Firma gehabt in Stettin. Und wir haben also, entweder ich bin gefahren mit dem Auto oder die haben die Fische auch abgeholt. Das ist gut gelaufen. Ich habe da jede Woche manchmal zwei, drei Tonnen Brassen verkauft, die ich sowieso am meisten fange und konnte mich auch darauf spezialisieren, eben viele Brassen zu fangen und weil ich es auch gut für ein gutes Geld verkauft habe.
Sebastian H. Schroeder:
Diese Phase ist die stabilste wirtschaftliche Phase, von der er mir heute erzählt. Doch dann kam, wie schon berichtet, 2014 mit der Veränderung der weltpolitischen Lage.
Wolfgang Schröder:
Da musst du erst mal denken wieder, dann fängst du an. Wie vorhin gesagt, man muss sich dann wieder neu erfinden. Versuchst du natürlich wieder irgendwas aufzubauen oder zu gucken, dann habe ich natürlich hier wieder ein bisschen mehr auf meinem Hof verkaufen. Natürlich hast du dann weniger Tonnage, die du umsetzt.
Sebastian H. Schroeder:
Zwei Jahre hat er gebraucht, um sich neu aufzustellen. Er hat verstärkt auf seinen Hofverkauf gesetzt, sowie auf Bioläden in der Region. Auch bietet er inzwischen Erlebnisfischen an, um den Menschen den Binnenfisch näher zu bringen. Und dann kam parallel zur steigenden Zuwanderung nach Deutschland eine neue Kundschaft: Menschen, die Süßwasserfisch kennen und schätzen. Für die der Brassen kein Beifang ist, sondern ein selbstverständliches Lebensmittel. Und die genau das in Deutschland vermisst hatten.
Wolfgang Schröder:
Zu Anfang sehr viel auch, das hat sich dann auch wieder ein bisschen abgeebbt. Aber zu Anfang habe ich bei denen auch so eine Tonne jede Woche oder anderthalb verkaufen können, weil eben nicht so viel Süßwasserfisch oder Fisch an sich auf dem Markt ist. Und wenn die gerne Fisch essen, dann ist das eben ein Problem in Deutschland.
Sebastian H. Schroeder:
Und allein das zeigt ja, dass dieser Fisch durchaus nachgefragt sein kann, wenn man eben die Kundschaft darauf eingestellt bekommt. Die Unruhe der vergangenen Jahre haben den Markt nicht einfacher gemacht. Zwischen 2021 und 2025 hatte der Fischkonsum ein echtes Tief. Pro Person wurde fast 30% weniger Fisch gegessen. Erst im vergangenen Jahr lag der Konsum wieder auf Vorkrisenniveau. Und mal so zum Vergleich: die Franzosen essen konstant das Doppelte an Fisch. Und der Fisch, der hierzulande auf den Tellern landet, der kommt zu 99% aus dem Meer. Rechnet man Aquakulturen raus, stammt weniger als 1% aus Seen und Flüssen. Und zwar nicht, weil es den Fisch nicht gäbe.
Wolfgang Schröder:
Gibt es in fast allen Gewässern, außer in wirklich klaren, kalten Gebirgsseen hat man ihn nicht. Aber ansonsten hast du ihn überall. Bodensee und überall gibt es Brassen.
Sebastian H. Schroeder:
Und kaum jemand isst ihn. Und ich ja auch nicht. Also zumindest bis jetzt. Das möchte ich nun ändern.
Wolfgang Schröder:
Dein Essen ist fertig.
Sebastian H. Schroeder:
Ja, dann lass uns essen gehen. Gerne. Ich habe gerade schon mich gefragt, was hier so gut riecht. Ja, wir hatten zu der Zeit draußen gesessen und er hat das irgendwie schon am Geruch erkannt, dass das Essen wohl jetzt fertig ist. Zubereitet hatte das eine seiner Aushilfen, die an diesem Morgen auch auf dem Hof war. Auf dem Teller vor mir, müsst ihr euch jetzt vorstellen, liegt ein Brassen, genauso einen, wie wir ihn heute Morgen aus dem Netz geholt haben. Mit Kartoffelsalat aus Biokartoffeln. Darf ich nehmen?
Wolfgang Schröder:
Na klar, oder ich bringe es Dir rüber. Wie du möchtest.
Sebastian H. Schroeder:
Danke. Danke schön. Jetzt bin ich gespannt. Dann sag du mir doch mal, was ich jetzt hier esse.
Wolfgang Schröder:
Du isst den Brassen, was wir heute am meisten gefangen haben. Den hast du jetzt auf dem Teller. Alles handgemacht, auch den Kartoffelsalat machen wir selber.
Sebastian H. Schroeder:
Ist das frittiert quasi? Oder wie ist das zubereitet?
Wolfgang Schröder:
Das ist normal gebraten. Aber eben ohne Mehl, wir machen immer alles ohne Mehl. Die werden geschnitten und dann kann man die essen.
Sebastian H. Schroeder:
Also. Das heißt, der ist grätenfrei oder muss ich aufpassen, dass ich da noch was finde, ein Grätchen?
Wolfgang Schröder:
Aufpassen, aber eigentlich grätenfrei
Sebastian H. Schroeder:
Lecker und knusprig. Ich wüsste jetzt nicht, warum das kein Fisch sein sollte, den man so isst.
Wolfgang Schröder:
Ja, das ist ja das Thema. Das ist dieser Bekanntheitsgrad, der Vertriebsweg und was alles so hinten einfach so nicht mehr da ist, ja.
Sebastian H. Schroeder:
Total lecker
Wolfgang Schröder:
Und es sind Ressourcen, die einfach, also Potenzial hat das alles. Ressourcen, die nicht genutzt werden, es wird geschimpft, dass der Meeresfisch überfischt ist und im Süßwasser schmeißt man den Fisch in die Tonne.
Sebastian H. Schroeder:
Und an dieser Stelle möchte ich unbedingt nochmal eine Lanze brechen für diesen Brassen. So wie Wolfgang den Fisch für mich angerichtet hat, habe ich nicht eine Gräte gemerkt. Ist er jetzt also ein Pionier? Kann man jemanden, der etwas seit 30 Jahren macht, Pionier nennen? Für mich lautet die Antwort Ja. Er hat Dinge ausprobiert, lange bevor die gesellschaftliche Diskussion darüber überhaupt losging. Und dass ich heute hier stehe und nicht vor 20 Jahren, das sagt eigentlich schon alles. Im Grunde muss man sagen, sein Produkt ist gut für den Markt. Eine echte Ergänzung, insbesondere wenn man das mal global denkt. Denn vielerorts sind Fanggebiete überfischt und Aquakulturen von den Haltungsbedingungen häufig problematisch. Wenn also Süßwasserfisch nachhaltig gefischt und überall mehr am Markt wäre, dann würde das, zumindest im kleinen Umfang, die Meeresfanggebiete entlasten. Wolfgang setzt auf Regionalität und er nutzt den ganzen Fisch, wo andere ihn wegwerfen oder nur die Hälfte nutzen. Alles Dinge, die seit einigen Jahren Thema sind, aber definitiv nicht seit 1996, seit er sich selbstständig gemacht hat. Nur kommen die Dinge eben nicht so zusammen, wie sie eigentlich gut zusammenpassen würden. Das Konzept stimmt, doch der Markt kennt es nicht. Und was er nicht kennt, das fragt er auch nicht nach. Wolfgang Schröder ist seit 30 Jahren früher dran als viele andere. Und vielleicht ist genau das sein Problem. Er trifft mit einem völlig richtigen Konzept einfach nichts auf die Art fruchtbaren Boden, die es für Veränderungen bräuchte. Bleibt eine Sache, die mich nicht loslässt. Wolfgangs Kinder gehen anderen Aufgaben nach. Ein Nachfolger für ihn ist nicht in Sicht. Wenn er aufhört, hört vermutlich auch das Treiben hier in der Fischerei auf. Ja, und ich sitze nun hier mit leerem Teller und merke, der Fisch war richtig gut, es gibt ihn überall und dennoch gibt es ihn nirgendwo. Das ist nicht nur sehr schade, sondern aus der neuen Perspektive, die ich heute einnehmen durfte, möglicherweise auch eine vertane Chance, um mehr regionale Lebensmittel und eine nachhaltige Bewirtschaftung zu ermöglichen. Die Frage, die bleibt, wie viele solcher Wolfgangs gibt es noch? Und wer kommt nach ihnen? Das erfahren wir, wenn es weitergeht. Mit Foodsteps: Nachhaltigkeitsstorys aus dem Bundeszentrum für Ernährung. Produziert von Subtext Stories. Ein großer Dank geht heute an Wolfgang Schröder. Mitgewirkt an dieser Folge haben vom Bundeszentrum für Ernährung Janina Unger, Britta Klein und Lars Winterberg. Redaktion von Subtext-Stories, Felix Epstein-Adam und ich. Mein Name ist Sebastian H. Schroeder, und ich freue mich schon auf das nächste Mal.