Textversion Audio "Foodsteps" – Folge 9

Sebastian H. Schroeder:

Hi, Sebastian hier. Hand aufs Herz. Wann hast du das letzte Mal wirklich auf dein Bauchgefühl gehört? Nicht den Kopf eingeschaltet und ewig nachgedacht, kein Wenn, kein Aber, sondern einfach diesem Gefühl vertraut, das sagt, das hier ist richtig. Ich war wieder auf Reisen und habe die erste Bio-Bäckerei in Sachsen-Anhalt besucht. Dort habe ich Karin Beier getroffen. Sie backt hier seit knapp 30 Jahren Bio-Brot und gewinnt damit immer wieder Preise, wie im letzten Jahr den Wirtschaftspreis Altmark oder den Ehrenpreis des Bäcker-Handwerks in Sachsen-Anhalt. Und wenn man sie fragt, wie sie Entscheidungen trifft, sagt sie, rational so gar nicht, der Bauch muss halt stimmen.

Karin Beier: 

Die entscheidenden Momente kommen aus der Intuition und aus dem Ja oder Nein.

Sebastian H. Schroeder:

Intuition oder Bauchgefühl aber hat bei der Unternehmensführung keinen guten Ruf. Überall gibt es Strategien und Mission-Statements, nach denen man sich richten soll. All das hat Karin Beier nicht. Und dennoch hat schon vor Jahren die Chefetage von Siemens und Bosch bei ihr angerufen und sie um Rat gefragt. Wie das alles passiert ist, warum ich glaube, dass uns allen ein bisschen mehr Karin guttun würde, und was das mit gutem Brot zu tun hat, darüber sprechen wir in dieser Folge von Foodsteps: Nachhaltigkeitsstories aus dem Bundeszentrum für Ernährung. Mein Name ist Sebastian H. Schroeder, und dieser Podcast ist produziert von Subtext Stories: Folge 9 Gutes Brot und eine neue Heimat. 

Unsere Geschichte fängt an im Jahr 1996. Karin Beier arbeitet als angestellte Bäckerin bei einer Hofgemeinschaft in der Nähe von Lübeck. Mit ihrer Freundin Birgit, einer Gärtnermeisterin, sind sie auf der Suche nach einer Hof- oder eben auch einer Dorfgemeinschaft, bei der sie nicht angestellt sind, sondern selbst Mitglied werden können.

Karin Beier:

Bei manchen Gemeinschaften gab es so eine Art Interessierten-Tage oder so. Wir sind einfach mal so hingefahren, so ganz genau kann ich das gar nicht mehr sagen. Das ist alles wirklich sehr lang her.

Sebastian H. Schroeder:

Und so ist Karin auch mit einem gerade gegründeten Ökodorf in der Nähe von Salzwedel in Kontakt gekommen. Und irgendwann bekam sie dann von dort einen Anruf von einer der Leiterinnen dieses Dorfs.

Karin Beier:

Sie sagte, Du, da ist in unmittelbarer Nachbarschaft zu uns ist eine Bäckerei, die hat leider schließen müssen und der Bürgermeister möchte die gerne wiederbeleben. Einfach aus dem klaren Gedanken heraus, eine Bäckerei ist ein Stück Infrastruktur, ein Stück Leben in einem Dorf, was wir retten wollen. Die ganzen Konsums haben geschlossen und diese ganzen kleinen Geschäfte haben geschlossen, aber eine Bäckerei können wir vielleicht noch retten.

Sebastian H. Schroeder:

Neugierig, sich das Ganze mal anzuschauen, machte sie sich also auf den Weg.

Karin Beier:

Da fuhr dann von Uelzen aus in die neuen Bundesländer rein, das ist ja direkt an der Grenze Uelzen, ein paar Kilometer, fuhr da also umständlichst ein Bus. Und das Gefühl war eben durch diese Umständlichkeit der Fahrt und auch dieser Strecke war, ich fahre bis kurz vor den Ural. Es war so ein Gefühl von Ganz weit weg, was ja Quatsch ist: es ist ja überhaupt nicht weit weg von Hannover, es ist ein Witz.

Sebastian H. Schroeder:

Endlich angekommen in Apenburg, was in der Tat nicht in der Nähe des Urals, sondern mitten in der Altmark liegt, traf sie dort den Bürgermeister, der ihr die ehemalige Bäckerei zeigen wollte.

Karin Beier:

Ich muss für den total exotisch gewesen sein. Ich war Bio, ich war eine Frau, ich war aus dem Westen, ich muss für den ein Zootier gewesen sein. Und er für mich ja auch. Aber der Herzenskontakt hat gestimmt.

Sebastian H. Schroeder:

Und dieser Bürgermeister führte sie dann in die alte Bäckerei und öffnete die Tür.

Karin Beier:

Es war alles sehr baustellenmäßig. Aber als ich reinkam, war da auch der Flur so ein bisschen, war irgendwie dieser Terrazzoboden, kaputt und da war, genau, da bückte ich mich und da lag ein Foto. Und da lag ein Foto von der alten Ursprungs-Bäcker-Familie, die dieses Haus gebaut hat. Wie immer das dahin kam. Da hatten Leute Sachen rausgeräumt und da war das vielleicht rausgefallen, wie auch immer. Also, das ist wirklich eine kitschige Geschichte. Und dieses Foto zeigt eben, wie diese Bäcker-Familie da vorne aus dem Fenster aus der Vorderstraße rausguckt und da irgendeinem Fotografen winkt. 20er Jahre wahrscheinlich, ne. Ja, das war mein Einstand in dieses Haus. Das Gewicht der Entscheidung war mir gar nicht klar, sondern das war einfach eine Klarheit. Es war einfach ein klares Gefühl von: ich komme in dieses Haus und dieses Haus umfängt mich. Und das tut es heute noch, ja. Das ist nicht zu erklären. Es war auch keine Entscheidung. Es war nicht irgendwie, dass ich geguckt habe, ob das baulich passt oder von der Raumaufteilung oder so. Diese ganzen, reflektierten, rationalen Sachen. Ich bin eigentlich ein ziemlich kluger und rationaler Mensch, aber die entscheidenden Momente kommen aus der Intuition. Und aus dem Ja oder Nein.

Sebastian H. Schroeder:

Und so kam sie, gerade fertig mit der Meisterschule, ohne Eigenkapital, zu ihrer eigenen Backstube. Denn der Bürgermeister hatte da noch ein ziemlich einmaliges Angebot für sie.

Karin Beier:

Und er hat gesagt, das erste oder die ersten zwei, ich weiß es jetzt gar nicht mehr, also das erste Jahr auf jeden Fall, pachtfrei. Ich konnte einfach hier wirtschaften. Und sie waren eben in der letzten Phase der Sanierung und ich konnte eben auch noch meine Wünsche äußern. Also was weiß ich, wo ich in der Backstube Steckdosen haben will oder so irgendwas und welche Fliesen ich haben will, also total großzügig, wirklich. Genau, also das hat die Dorferneuerung bezahlt, da sind ja unglaubliche Gelder geflossen in den 90er Jahren. Aber ich durfte mich eben da einbringen und hatte ja letztlich, ich meine, ich war ja noch jung und unerfahren. Ich hatte ja überhaupt nicht die Erfahrung. Da hat man dann einfach Sachen entschieden. Intuitiv. Und ich habe bis heute genau genommen nichts verändert hier.

Sebastian H. Schroeder:

Es hat also gestimmt.

Karin Beier:

Hat alles gestimmt, genau.

Sebastian H. Schroeder:

Und nun stehe ich, ziemlich genau 30 Jahre später, abends kurz vor halb neun, vor eben diesem Haus. Es ist Februar, dunkel, in der Entfernung kämpft das Licht einer Straßenlaterne gegen die Nebelschwaden, die in den Straßen hängen. Und nur aus einem Haus dringt Licht: der Apenburger Landbäckerei. Ich trete durch die Tür in den Flur, in dem damals das Bild der Bäcker-Familie gelegen haben muss. Und ich verstehe sofort, warum Karin hier bleiben musste. Es ist einfach urig, gemütlich. Und das Erste, was Karin macht, als sie mich gesehen hat, war, mich ihren Mitarbeiterinnen, den Produktionsfrauen vorzustellen.

Karin Beier:

Das sind drei Ladies. Eine ausgebildete Bäckerin.

Sebastian H. Schroeder:

Das ist Anke, dann Petra, sie ist Quereinsteigerin, und zuletzt Mandy.

Karin Beier:

Und Mandy kommt eher aus dem Konditorischen.

Sebastian H. Schroeder:

Ja, und ich merke recht schnell, wie das hier läuft. Auf Augenhöhe.

Karin Beier:

Stehe ich schon wieder im Weg? Ja.

Sebastian H. Schroeder:

Und um das zu vermeiden, führt mich Karin einmal herum, beginnend beim Tageslager. Dort werden immer die Vorräte für den Tag und für den Folgetag gelagert. Mehle, Saaten und auch Getreide.

Karin Beier:

Und hier steht auch ein Herzstück, für mich ein Herzstück, nämlich unsere Mühle, unsere Getreidemühle. Ich habe schon in den 80er Jahren gelernt in einem Betrieb mit einer eigenen Getreidemühle und konnte mich davon nie lösen. Fand das immer die tollste Idee, Getreide frisch zu vermahlen und dann auch frisch zu verarbeiten.

Sebastian H. Schroeder:

Eine Getreidemühle zu haben als Bäckerin ist heutzutage eine echte Seltenheit. Allein der Reinigungs- und Wartungsaufwand ist so hoch, dass sich eine Mühle kaum noch rechnet. In den 80er Jahren war das Mahlen für die Zertifizierung bei einem großen Bio-Verband zum Beispiel noch verpflichtend. Das hat sich aber über die Jahre verändert. Und darum verzichten die meisten Bäckereibetriebe inzwischen auf das eigene Mahlen und kaufen ihre Mehle inzwischen dazu. Das bedeutet nicht, dass die zugekauften Mehle weniger gut oder weniger nachhaltig wären, aber, so Karin, ganz frisch gemahlenes Mehl ist einfach geschmacklich intensiver. Vielleicht ist das so ein bisschen vergleichbar wie mit frisch gemahlenem Kaffee.

Karin Beier:

Und jetzt sind wir in der Teigmacherei. Das ist also die nächste Station, wo eben die Mehle, die Saaten, das Salz zu Teigen verarbeitet werden. Wir haben drei Knetmaschinen.

Sebastian H. Schroeder:

Und jetzt hört euch mal an, wie das klingt, wie das schmatzt. Ich habe da mal das Mikro reingehalten.

Karin Beier:

Und als nächster Schritt ist die Teigverarbeitung, das heißt die Teige werden gewogen, sie werden portioniert. Sie werden aufgearbeitet, sie werden in Gärkörbe gelegt oder in Kästen gelegt, sie werden in Saaten gewälzt, was immer eben die Brotsorte erfordert. Und das ist eben, wie ihr seht, auch noch richtig Handarbeit.

Sebastian H. Schroeder:

Und das, was sie hier gerade beschreibt, ist einer der großen Unterschiede zum hyperbeschleunigten Backen der modernen Backindustrie. Bei Karin geht alleine der Sauerteig noch 16 bis 18 Stunden, bevor er weiterverarbeitet wird. Und selbst damit ist es nicht getan. Die Brote haben danach noch einmal Gärzeiten.

Karin Beier:

Dann läuft der Teig eine halbe Stunde, dann sind es nochmal mehrere Stunden, bis dann so ein Brot aus dem Ofen kommt. Also das sind schon ziemlich lange Prozesse. Wollt Ihr mal unseren Sauerteig gucken und sehen. Anke, bleib mal mit deinem Sauerteigauto hier. Lass uns einmal reingucken. Wolltest du gerade was umdrehen hier? 

Anke:

Ich schieb den da rein, ja. 

Karin Beier:

Das ist jetzt hier unser Sauerteig. Der steht jetzt ungefähr eben 16, 17 Stunden ungefähr. Wahnsinnig ist so schön. Das ist doch total toll, oder? Und riecht auch so gut. Also für eine Bäckernase riecht das gut. Manchmal merke ich, dass es für Außenstehende oft unangenehm ist oder mindestens sehr fremd, aber für eine Bäckernase ist das eine Wohltat.

Sebastian H. Schroeder:

Sauerteig ist, wenn man so will, eine der ältesten Techniken, die wir Menschen haben. Und der ist eigentlich ganz einfach hergestellt. Man braucht nur Mehl, Wasser und das, was man sich häufig nicht mehr nimmt, Zeit. Mit viel Zeit verändern Fermentationsprozesse das Wassermehlgemisch und dadurch entsteht das, was wir gemeinhin als Sauerteig bezeichnen. Backen wir damit, wird das Brot aromatischer und für viele Menschen leichter verdaulich. Und das führt dann zu dem zeitlichen Unterschied im Vergleich zu den industriellen Betrieben. Dort wird der Reifeprozess mithilfe von unterschiedlichen Backzusätzen beschleunigt, sodass ein Brot in wenigen Stunden fertig gebacken werden kann.

Karin Beier:

Jetzt wird die Tür geöffnet zu dem sogenannten Stickenofen. Das ist also ein großer Backraum und ein ganz toller Mechanismus. Mit dem Schließen der Tür wird der Wagen hochgehoben. Der schwebt also jetzt und dreht. Lass mal Licht an! Und der dreht sich jetzt. Und jetzt hört ihr auch hier dieses Fauchen. Also das heißt, es wird Dampf gegeben und die Kästen sind natürlich kalt, die sind gerade mal so 20 Grad oder so und da kondensiert natürlich jetzt das Wasser und deswegen gibt es jetzt ein bisschen Tropfsteinhöhle für ein paar Sekunden. Ihr seht jetzt wirklich Sekunde für Sekunde den sogenannten Ofentrieb. Das heißt, die Hitze greift jetzt an und das Brot geht hoch. Und zwar Drehung um Drehung geht es höher. Das ist toll, oder? Das könnte ich mir immer wieder angucken. Ja, das ist ein Bäcker-Kino, ne?

Sebastian H. Schroeder:

Diese intensive und langwährende Arbeit mit den Teigen kommt natürlich auch zu einem Preis, der Nachtarbeit. Sonst kommt das mit den Ruhezeiten nämlich vorn und hinten nicht hin, wenn die Menschen am Morgen frisches Brot und frische Brötchen haben möchten. Daher kommen die Produktionsfrauen abends bereits zwischen 20:00 und 21:00 Uhr in die Backstube und gehen zwischen 03:00 und 05:00 Uhr wieder. Während das für viele Menschen ein Ausschlussgrund für den Bäckereiberuf ist, sehen Karin und ihre Mitarbeiterinnen selbst dort einen großen Vorteil.

Karin Beier:

Anke hat zwei kleine Kinder. Mandy hat auch Kinder und genau genommen passt dann eine Nachtschicht erstaunlich gut. Sie kommen aus der Nachtschicht, bringen ihre Kinder an den Start, Kindergarten, Schule und gehen dann schlafen. Und wenn dann die Kinder, was weiß ich, nach dem Hort oder irgendwie nach der Schule nach Hause kommen, ist Mama wieder da. Also das ist, also man kann sich das so einrichten. Wenn es passt, es muss passen.

Sebastian H. Schroeder:

Und das „Es muss passen“, das kann man so als Konstante für Karins Leben und ihre Entscheidungen sehen. Für die Art, wie sie Entscheidungen trifft, wie sie mit Mitarbeiterinnen umgeht. Denn es muss passen, heißt eben auch, jeder hat hier seine feste Aufgabe, etwas, das genau zu ihr passt. Alle Aufgaben im Betrieb sind genau einer Person zugeordnet. Es gibt eine Teigmacherin, die die Brotlaibe formt. Eine Ofenfrau, eine Verkäuferin und eben eine Chefin. Für sie ist das einer der wichtigsten Faktoren für die Zufriedenheit in ihrem Unternehmen. Gleichzeitig ist es aber auch eine große Gefahr. Wie Karin 2014 erleben musste.

Karin Beier:

Es war Abend. Ich habe die Teige gemacht und hatte eben noch eine Gesellin bei mir, die die Teigaufarbeitung macht. Und wir warteten auf unsere Ofenfrau, die immer die Dritte im Bunde ist. Die Ofenfrau ist immer die Letzte, die kommt und die Letzte, die geht. Ganz normaler Ablauf, eine super zuverlässige, super pünktliche Frau. Und als die eben nicht zurzeit da war, sind wir schon sehr unruhig geworden, weil das völlig untypisch war. Und dann, als dann eben noch weiter Zeit verstrichen war, bin ich zum Telefon gegangen und da war tatsächlich auf dem Anrufbeantworter die Nachricht von dem völlig aufgelösten Ehemann dieser Kollegin mit der Nachricht, dass sie sehr schwer verunfallt ist, ein schwerer Kollisionsunfall, in den sie reingeraten ist und sie auf dem Weg ins Krankenhaus ist. Und er überhaupt nicht wisse, was wirklich passiert sei. Könnte ich heute noch drüber heulen, große Traurigkeit für diese tolle Kollegin. Ja und ich weiß nicht, wie wir durch die Nacht gekommen sind. Ich kann es nicht mehr sagen. Wir haben wahrscheinlich nur einen Teil gebacken, es ist ja gar nicht machbar, wenn man, wenn ein Drittel der Belegschaft sozusagen fehlt. Aber das kann ich nicht mehr sagen, habe ich vielleicht auch verdrängt. Auf jeden Fall haben wir dann am nächsten Morgen mehr erfahren und erfahren, dass sie wirklich schwer verletzt war, aber lebte und auch nicht in Lebensgefahr war. Und dann haben wir sie natürlich besucht und die war so hammertapfer und es war das Gefühl von, ja, das war es jetzt mit ihrer Berufstätigkeit. Ich meine, wenn man irgendwie Wirbelbrüche hat und schwere andere Brüche und so, dann kommt man ja nicht gerade in den Handwerksberuf zurück.

Sebastian H. Schroeder:

Und so traf Karin also die schwerste Krise ihres Arbeitslebens mit voller Härte. Von einem auf den anderen Tag musste sie Ersatz für ihre Ofenfrau finden. Dazu kam, dass sie nur wenige Monate vorher bereits einen Ausfall hatte verkraften müssen. Eine Kollegin war schwanger geworden und damit über Nacht ins Berufsverbot gegangen. Den Wegfall der halben Belegschaft binnen kürzester Zeit zu kompensieren, in einer ländlichen Region eine möglicherweise sogar existenz-kritische Aufgabe.

Karin Beier:

Wir haben uns hier beraten, hier vor Ort. Und es war halt dieser Spagat zwischen jetzt da Mitfühlen, Mitleiden und dieser, Ja, dieser Härte des Lebens, es muss ja weitergehen. Wir müssen einfach gucken, dass wir unsere Arbeitsplätze erhalten, dass wir den Betrieb erhalten und dass es jetzt eben ohne die Beiden, die da jetzt fehlen, erstmal weitergeht.

Sebastian H. Schroeder:

Und wieder hat Karin, statt den Kopf in den Sand zu stecken, auf ihren Bauch gehört, und einer Beobachtung nachgegeben, die sie schon länger in sich rumtrug.

Karin Beier:

Also das war tatsächlich so, dass ich auch vorher schon beobachtet habe, dass die Verkaufstage recht verschieden gewichtet sind, das ist jetzt nicht ungewöhnlich in unserer Branche, überhaupt in der ganzen Lebensmittelbranche nicht ungewöhnlich. Und da habe ich dann gedacht, jetzt nehmen wir einfach den schwächsten Tag raus. Und da war eben diese Vier-Tage-Woche, die damals noch überhaupt völlig ungewöhnlich war. Das war ja völlig, ging ja noch nicht durch die Medien: Vier-Tage-Woche. Ich glaube, es gab als Wort noch gar nicht sozusagen.

Sebastian H. Schroeder:

Und dieser Kunstgriff gelang. Bis heute backen Karin und ihre Belegschaft an lediglich vier Tagen in der Woche. Neben der Vier-Tage-Woche hat Karin auch vollständig den Verkauf von Kuchen und Teilchen eingestellt. Und das, obwohl tatsächlich beide Mitarbeiterinnen nach Schwangerschaft und einer langen Genesungszeit wieder mit an Bord gekommen sind. Und das Besondere: finanzielle Einbußen gab es auch unmittelbar keine. Das Gegenteil war der Fall. Kunden haben die Veränderungen akzeptiert. Und es hat sich in der Langfrist sogar gezeigt, dass eine Vier-Tage-Woche für den Betrieb deutlich wirtschaftlicher ist.

Karin Beier:

Der ganze Feinbackwarenbereich, Kuchen und gerade so Sahne und Schnittchen und diese ganzen Leckereien, sind meistens durch Brot und Brötchen mitfinanziert. Die sehen zwar immer nach viel Geld aus, wenn man es kauft. So ein Stück Kuchen ist aber auch unendlich viel mehr Arbeit, viel mehr auch, was weiß ich, an Equipment, an Spülen und so weiter, an Rohstoffen sehr viel teurer. Und meistens sind diese Produkte mitfinanziert über Brot und Brötchen. Also gemischt kalkuliert sagt man dazu. Und wenn man sich von dem Feinbackwarenbereich befreit, hat man nur noch das, woran man verdient. Das war also ein ziemlich großer Einschnitt. Wir haben das gut kommuniziert.

Sebastian H. Schroeder:

Also gar nicht so sehr für Karin, der große Einschnitt, denn sie backt sowieso lieber Brot und Brötchen, sondern vor allem für die Kundschaft. Die wollten natürlich nicht auf ihre Teilchen und Kuchen verzichten. Der Kundschaft hat Karin dann natürlich erklärt, was Sache war, aber eben auch klargemacht, das ist final, das ist nicht nur vorübergehend. Denn nur so könne sie die günstigen Preise und gleichzeitig den hohen Qualitätsanspruch an das eigene Brot sicherstellen. Und Aufmerksamkeit hat die Veränderung als kleiner Nebeneffekt auch gebracht.

Karin Beier:

Und das hat mir dann eben, als die Vier-Tage-Woche so in den Fokus von richtig großen Konzernen oder von der großen Wirtschaft sozusagen gekommen ist, hat mir das auch viel Aufmerksamkeit verschafft. Das fand ich dann wirklich natürlich total amüsant, dass irgendwelche großen Netzwerke, was weiß ich Soziale Irgendwas in der Wirtschaft oder so mich ansprachen nach meinen Erfahrungen über Vier-Tage-Woche. So ungefähr Siemens und Bosch überlegen, ob sie das machen. Wir fragen mal die Apenburger Landbäckerei. Das ist natürlich total witzig.

Sebastian H. Schroeder:

Über 400 Brote plus Brötchen backen die Produktionsdamen und Karin also viermal die Woche. Insgesamt also 1600 Brote. Apenburg, der Ort, in dem die Bäckerei steht, hat knapp mehr als 1600 Einwohner. Das klingt ja nach einer einfachen Rechnung. Jeder Mensch in Apenburg, vom Neugeborenen an, isst ein Brot pro Woche von ihr. Das ist natürlich Quatsch. Das heißt aber auch, Karin versorgt mehr als nur diesen einen Ort. Wir sind jedoch im ländlichen Sachsen-Anhalt. Die Strecken hier sind weit. Wie kommen die Menschen also zu ihrem Brot?

Karin Beier:

Was jetzt hier im Laden zu sehen ist, war an dem heutigen Backtag oder nach der heutigen Backnacht, waren das etwa 400 Brote. Das geht nicht alles durch den Laden, sondern wir haben viele kleine Standbeine. Und das macht natürlich einfach auch eine sehr stabile Situation, wenn man viele Beine hat.

Sebastian H. Schroeder:

Ja, und auch diese vielen Standbeine, die sie heute hat, haben wieder eine Geschichte in der Vergangenheit. Das größte Standbein neben dem Ladengeschäft waren sehr lange zwei Marktfrauen von Karin, die die umliegenden Wochenmärkte für sie abgeklappert haben. Dadurch konnte sie Dörfer und Orte erreichen, deren Einwohner:innen üblicherweise den Weg nach Apenburg nicht auf sich genommen hätten. Aber dann gab es eben wieder eine Krise, die dieses Standbein ins Wanken gebracht hat. Und es fühlt sich fast so an, als ob wir diese Situation schon einmal gehört hätten. In diesem Fall nur noch schlimmer.

Karin Beier:

Viele Jahre später hatten wir dann eben erneut eine Krisensituation, in dem uns, in dem leider zwei ganz treue, tolle Mitarbeiterinnen verstorben sind, unerwartet, und wir eine Riesenlücke in der Vermarktung hatten und menschlich natürlich. Das war einfach so schnell nicht zu schließen. Da habe ich relativ lang gebraucht, um mich davon zu erholen.

Sebastian H. Schroeder:

Es waren die beiden Marktfrauen. Eine erkrankte von einem Tag auf den anderen, kam abends noch und sagte, sie glaube, sie müsste mal zur Ärztin und kam dann nicht wieder. Und die andere Kollegin starb völlig unerwartet mit Mitte 40.

Karin Beier:

Und damit fielen uns zwei Marktfrauen aus innerhalb von wenigen Monaten. Das war wirklich eine Krise. Aber auch das haben wir aufgefangen.

Sebastian H. Schroeder:

Und zwar wieder mit Karins Ansatz: Intuitives Reagieren auf eine Situation, die höchst emotional ist. Für Karin ist klar, so schnell bekommt sie die beiden Mitarbeiterinnen nicht ersetzt. Jetzt könnte man den Kopf in den Sand stecken, selbst auf alle Wochenmärkte fahren oder eine radikale Entscheidung treffen. Was hat sie also gemacht? Sie hat entschieden. Die Wochenmärkte werden einfach nicht mehr so beliefert wie vorher. Dann müssen die Kund:innen eben anders an ihr Brot kommen. Und das tun sie auch heute.

Karin Beier:

Wir vermarkten zum einen bei klassischen sogenannten Wiederverkäufern, also sprich Läden, die dann unser Brot kaufen und dann weiterverkaufen an ihre Kund:innen. Das sind im Wesentlichen Bio-Läden und Regionalläden

Sebastian H. Schroeder:

Aber das war nicht das Einzige, was sie ändern musste. Denn die Marktfrauen haben zum Beispiel auch zahlreiche Kund:innen an ihrer eigenen Haustür beliefert. Auch das war mit ihrem Wegfall plötzlich nicht mehr möglich.

Karin Beier:

Jetzt kommt nicht mehr das Brot zu den Leuten, sondern die Leute müssen zu dem Brot kommen und haben einen Teil dieser früheren Liefertour hier in den Laden gebündelt, haben eine Kundengruppe, WhatsApp sei es gedankt, einrichten können. Also wir haben die Leute dazu gekriegt, dass sie sozusagen das gebündelt abholen und dann den Lieferservice für uns übernehmen. So treu ist unsere Kundschaft. Hammer, oder? Und das klappt! Total gut, und die machen das mit großem Eifer.

Sebastian H. Schroeder:

Karin erreicht heute Menschen im gesamten Altmark-Kreis, die ohne sie keinen Zugang zu handwerklich gebackenem Bio-Brot hätten. Auch Kindergärten beziehen ihr Brot für das gemeinsame Frühstück. Und das sind nur einige Beispiele unter vielen, zum Teil auch sehr kuriosen. Zum Beispiel kann man bei ihr das Brot auch per Linienbus bestellen. Man bestellt telefonisch vor und wartet auf den Bus, der täglich durch den Ort fährt, an der ganz normalen Haltestelle.

Karin Beier:

Die kommen dann entweder, je nachdem, wo sie wohnen, zu Fuß, mit dem Fahrrad, mit dem Handwagen oder mit dem Auto und holen dann, als ob sie Oma abholen, holen sie dann eben den Karton vom Bus ab. Kostet ein Ticket. So billig kann kein Mensch irgendwie in die Landeshauptstadt fahren, kostet ein Ticket. 

Sabine:

Nee, Nee!

Karin Beier: 

Weniger als ein Ticket? 

Sabine:

Ein Kinderfahrschein.

Karin Beier: 

Ein Kinderfahrschein? Genau.

Sebastian H. Schroeder:

Das ist übrigens Sabine, die Verkäuferin. Und wir waren gerade in der Nähe des Verkaufsraums und deswegen konnte sie das überhören und natürlich sofort korrigieren. Ihr stellt es einfach in den Bus?

Karin Beier:

Ja, ich fahre jetzt, also Sabine packt und schickt mich zum Bus. Ich fahre dann zur Bushaltestelle und sage dem Busfahrer, hallo, ich habe einen Karton von der Apenburger Landbäckerei. Ja, gib mal her. Dann setzt er den auf einen Sitz, meistens wo er es im Blick hat, also vorne an. Und dann fragt er, wo soll der hin und dann sagt man, wird abgeholt in Magdeburg am ZOB oder sonst wo. Und dann holen die Kunden das da ab und kriegen dann eine Rechnung gestellt. Und seitdem machen wir das, nicht ständig. Das ist jetzt kein wirklicher echter Vermarktungszweig, aber wieder so eine charmante kleine Lösung.

Sebastian H. Schroeder:

Ihre dezentralisierten Abholpunkte sind aber nicht nur praktisch für Karin. Sie schaffen auch für die Kund:innen lokale Treffpunkte, Orte der Begegnung. Wenn man einfach mal fünf Minuten an der Bushaltestelle ist, kommt man ins Gespräch. Und sie zeigt auch, dass gute Ernährung kein Luxusgut sein muss, sondern überall entstehen kann, wenn jemand genug Leidenschaft und Durchhaltevermögen mitbringt. Ja, und es ist so, wie sie sagt. Es sind alles so kleine, charmante Lösungen. Das hat sie ganz häufig gesagt in unserem Gespräch.

Karin Beier:

Toller, charmanter Betrieb. Das ist wirklich total charmant, aber ich finde es immer noch. ziemlich charmant. Charmant macht den Laden, das. Aber es kommt halt einfach charmant zusammen. Und das ist auch wieder, du siehst, das ist ein Lieblingswort von mir, charmant.

Sebastian H. Schroeder:

Also kleine charmante Lösung. Das ist ihr Ding. Und so hat sie auch Kooperationen mit Bio-Läden gefunden, die den Vertrieb anstelle der Marktfrauen übernommen haben.

Karin Beier:

Und das ist von einer Woche auf die nächste, haben wir das realisiert mit Organisation und Brotregal und den Kunden irgendwie so zu sagen: Wir stehen jetzt nicht mehr hier, unser Marktstand gibt es nicht mehr, aber kommen Sie doch hier rein, hier gibt es unser Brot, hier gibt es unser Brot. Und das ist total aufgegangen. Und wieder war durch so eine Notsituation und wirklich eine echt super traurige Situation ein wirtschaftlich total gutes Ergebnis oder gute Entscheidung gefallen.

Sebastian H. Schroeder:

Durch eine traurige Situation ein gutes Ergebnis. Hätte ich Karin nicht persönlich getroffen, würde ich vielleicht denken, dass das kalt klingt oder abgeklärt. Aber das ist es bei ihr gar nicht. Sie meint es mit Empathie. Ich frage mich, wie sie sich das selbst erklärt, woher diese Fähigkeit kommt, aus jeder Krise etwas zu machen, das besser ist als vorher, ohne dabei den Menschen zu vergessen. Und sie sagt etwas, das mich erst überrascht und dann eigentlich alles erklärt.

Karin Beier:

Alles, was sich entwickelt hat, welche Menschen dazugekommen sind, welche Mitarbeiter:innen, welche Beziehungen sich daraus gesponnen haben, welche Kontakte. Das hat sich alles irgendwie ergeben. Also mein Gefühl ist eigentlich, ich bin, das gilt für mein ganzes Leben, immer getragen gewesen von einem Weitergehen. Gerade diese, diese Fragestellung von, wo gibt es Höhen und Tiefen, welche Krisen gab es, also solche Weichenstellungssituationen, wo man sagt, da habe ich entschieden das und so, das ist. Das habe ich nicht entschieden, sondern irgendwie ist es dann entschieden gewesen.

Sebastian H. Schroeder:

Sie hat nicht das Gefühl, das alles gemacht zu haben. Sie war immer mehr getragen von einem Weitergehen, wie sie sagt. Das ist keine Bescheidenheit, das ist eher Karins Weltbild. Und es ist auch die Antwort auf die Frage, die uns die ganze Folge begleitet hat. Wie entscheidet sie? Sie selbst nimmt solche Entscheidungen nicht bewusst als Entscheidung wahr. Sie macht einfach, weil es muss. Aber das Entscheidende hier ist, sie weicht nicht aus. Und das ist eine Qualität, die schon sehr besonders ist. Ich kenne viele Menschen, die, sobald sie auf Krisen stoßen, erst einmal ausweichen oder abwarten, bis etwas passiert. Und dann kommt es zum Stillstand. Da mache ich mich selbst auch nicht frei von. Karin aber schaut auf das, was passiert, dann was fehlt und dann auf das, was noch geht. Dann trifft sie eine Entscheidung und macht einfach weiter. Wir alle stehen irgendwann vor Situationen, in der wir die Wahl haben, ob wir den schwächsten Tag einfach rausstreichen. Oder den Kuchen. Oder eben den Markttag. Im übertragenen Sinne natürlich. Meistens tun wir das dann aber nicht, weil wir Angst haben, dass dabei etwas verloren geht. Karin ist anders, sie entscheidet einfach. Für mich klingt das ziemlich mutig. Sie sieht es aber anders.

Karin Beier:

Mut braucht man, wenn man die Gefahr dahinter sieht. Und wenn man die gar nicht sieht, weil ich bin überhaupt kein angstvoller Mensch oder ich bin kein Mensch, der sich irgendwelche schlimmen Szenarien aufruft, dann braucht man keinen Mut, sondern dann entscheidet man einfach.

Sebastian H. Schroeder:

Und fast immer war das, was dabei entstanden ist, besser als das, was vorher da war. Und vielleicht ist genau Das der Grund, warum der Betrieb läuft, wie er läuft. Warum die Kundinnen und Kunden den Lieferservice für sie übernehmen, warum der Bio-Laden in der Nähe des Wochenmarktes von einer Woche auf die nächste einspringt und den Verkauf übernimmt. Weil etwas entstanden ist, das größer ist als eine Bäckerei. Ein gegenseitiges Versprechen zwischen Karin und der gesamten Region: Ich passe auf euch auf und ihr passt auf mich auf. Und dann wird das schon. Karin versorgt den gesamten Altmark-Kreis mit handwerklich gebackenem Bio-Brot: Kindergärten, Großeltern, viele Dörfer ohne Bäckerei. Sie gestaltet damit eine Ernährungsumgebung, die ohne sie um gutes Brot ärmer wäre. Nicht, weil sie das geplant hat, sondern weil sie nie aufgehört hat, das zu tun, was geht. Letztes Jahr hat Karin den Wirtschaftspreis des Altmark-Kreises gewonnen. Es gibt fünf Preise pro Jahr, vergeben von den beiden Altmark-Kreisen zusammen, für Betriebe, die zum Leben dieser Region beitragen. Eine Festveranstaltung in Stendal, Hunderte von Menschen, Schlips und Abendgarderobe.

Karin Beier:

Ja, schon ein festlicher Rahmen, so eine Bühne gestaltet mit einem Rednerpult und viele Menschen sehr gut gekleidet, so nach Abendveranstaltung gekleidet.

Sebastian H. Schroeder:

Aber der Veranstalter musste sie förmlich überreden, um zu kommen. Er hatte nämlich schon so ein Gefühl, dass sie den Preis bekommen könnte.

Karin Beier:

Ich habe überhaupt keine Abendgarderobe. Was habe ich gemacht: Bäckerhose, Bäckerjacke. Das ist das Feinste, was ich habe. Und das passte gut rein.

Sebastian H. Schroeder:

Ja, und das sagt eigentlich schon alles: Preise, Gala-Abende, Bühnen. Das ist nicht Karins Welt. Aber trotzdem macht sie sich natürlich Gedanken darüber, auch warum sie den Preis bekommen hat. Was die Jury bewogen hat, glaubt sie, neben den Zahlen, die bei ihr stimmen, wirtschaftlich ist ja alles super, ist das andere. Das, was sich nicht gut messen lässt.

Karin Beier:

Ich glaube, worum der Altmark-Kreis, die Altmark-Kreise und letztlich unser ganzes Bundesland Sachsen-Anhalt ringt, ist eine positive Identifikation. Und die Verantwortlichen in Politik, Wirtschaft, Kultur versuchen eben die Menschen dazu zu bringen, guckt hin, was haben wir alles Tolles. Und diese positive Identifikation, die will ich gerne leben und will die gerne weitergeben, obwohl ich ja gar nicht von hier bin.

Sebastian H. Schroeder:

Obwohl ich ja gar nicht von hier bin. Karin ist 1996 vor 30 Jahren aus dem Westen gekommen. Noch nicht mal mit knapp 30 Jahren und formuliert heute in unserem Interview immer noch wie eine Zugezogene. Das ist schon bemerkenswert. Aber dann, ganz am Ende unseres Interviews, erzählt sie mir von einem Moment, der erst vor kurzem passiert ist. Es gibt ein Siegel in der Altmark, das heißt echt Altmark, für Betriebe, die von hier sind. Karin hat sich beworben. Und sie hat es bekommen.

Karin Beier:

Und meine eine Mitarbeiterin, mit der durchaus oft so ein Thema war dieser Ost-West-Konflikt, immer wieder schwelend, immer wieder schwelend. Und als jetzt wir dieses Siegel bekommen haben, da habe ich mit der Mitarbeiterin gesprochen und sie nahm so einen Aufkleber und reichte mir den und sagte, echt Altmark. Da dachte ich, oh, das hat mich total gerührt, ja, das fand ich total Hammer. Und das fand ich einen Ritterschlag.

Sebastian H. Schroeder:

Beim nächsten Mal bin ich in Hamburg. Dort treffe ich Anja und Sebastian Pforr, ein Unternehmer-Ehepaar, und bei denen geht es um die Wurst.

Sebastian Pforr:

Wenn wir in ein Wiener Würstchen beißen, eine Wurst, dann muss die knacken wie bisher. Und zweitens, das muss so schmecken und sich so anfühlen wie bisher. Weil alles andere darunter brauchst du nicht entwickeln. Das funktioniert nicht massentauglich.

Sebastian H. Schroeder:

Und wie man da vielleicht raushören kann, haben sie eine Wurst erfunden, die genau das einhalten kann. Mit nur einem Haken.

Anja Pforr:

In dem Moment, in dem sie wissen, ich habe da jetzt einen 50/50 Wiener, schmeckt es ihnen schlechter, als wenn sie davon nicht ausgehen. Vor allem, und das ist wichtig in der Kantine.

Sebastian H. Schroeder:

Und ob sie diesem Problem Herr geworden sind und was so ein 50/50 Wiener eigentlich ist, und ob es tatsächlich genauso gut schmeckt wie ein 100% Wiener. Na, das hört ihr beim nächsten Mal. Bei Foodsteps: Nachhaltigkeitsstories aus dem Bundeszentrum für Ernährung. Ein großer Dank geht heute an Karin Beier und ihr Team der Apenburger Landbäckerei. Mitgewirkt an dieser Folge haben vom Bundeszentrum für Ernährung Alina Heber und Lars Winterberg. Redaktion von Subtext Stories, Felix Epstein-Adam und ich. Mein Name ist Sebastian H. Schroeder und ich freue mich schon auf das nächste Mal.