(BZfE) – Hülsenfrüchte – botanisch Leguminosen, vom lateinischen Wort legumen („Hülse“) – sind eine wertvolle Quelle für Proteine und Ballaststoffe und eignen sich hervorragend für die menschliche Ernährung. Sie enthalten je nach Art und Sorte etwa 23 bis 52 Prozent Protein und bis zu 40 Prozent Ballaststoffe. In den letzten Jahren lag der Fokus auf der Herstellung und Nutzung von Leguminosen-Proteinen. Bei der Produktion von Proteinisolaten und -konzentraten, etwa für Fleischersatzprodukte sowie für die Herstellung von Sojadrinks, Tofu und Co. fallen ballaststoffhaltige Nebenprodukte an, die derzeit kostengünstig als Futtermittel genutzt oder entsorgt werden.
Lassen sich die wertvollen Ballaststoffe aus den Rückständen von Erbse, Ackerbohne und Soja, nach entsprechender Aufbereitung, auch in der Lebensmittelherstellung nutzen? Dieser Frage ging das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in einem Forschungsprojekt der Eiweißpflanzenstrategie nach, gefördert durch das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat.
Zunächst galt es, die Extraktionsrückstände und Schalen der Leguminosen im Hinblick auf ihre chemische Zusammensetzung und ihre funktionellen Eigenschaften hin zu untersuchen. Es zeigte sich, dass die Schalen höhere Gehalte an Ballaststoffen und potenziell antinutritive Substanzen aufwiesen, während die Extraktionsrückstände bessere funktionelle Eigenschaften hatten. Antinutritive Substanzen sind natürliche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, welche die Aufnahme oder Verwertung bestimmter Nährstoffe im Körper beeinträchtigen können. Durch verfahrenstechnische Maßnahmen gelang es, diese potenziell antinutritiven Substanzen zu reduzieren, die Produkte insgesamt zu stabilisieren und so eine bessere Haltbarkeit zu erreichen.
Mit den neu entwickelten Verfahren können nun aus den Schalen und Rückständen von Erbsen, Ackerbohnen und Soja funktionelle Ballaststoffe hergestellt werden. Diese hochwertigen und geschmacklich neutralen Ballaststoffpräparate sind überaus vielfältig einsetzbar. Sie eignen und bewähren sich als Zusatz etwa in feinen Backwaren wie Keksen, Waffeln oder Kuchen oder in Füllungen wie beispielsweise Pudding. Forschende des Fraunhofer-Instituts gehen davon aus, dass diese Ballaststoffe bis zu 25 Prozent des Mehls in Backwaren ersetzen können. Darüber hinaus lassen sich die Ballaststoffe als Fettersatz in Wurstwaren einsetzen oder sie dienen generell zur Wasser- und Ölbindung und natürlich zur Ballaststoffanreicherung.
Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Ballaststoffen und ihre Wirkung auf den menschlichen Darm sind unbestritten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen, täglich mindestens 30 Gramm Ballaststoffe aufzunehmen. Tatsächlich liegt die durchschnittliche Ballaststoffaufnahme europaweit jedoch nur bei 15 bis 20 Gramm.
Ein weiterer Vorteil ist der Preis: Bisher werden funktionelle Ballaststoffpräparate überwiegend aus Citrusfasern hergestellt. Bei gleichen oder tendenziell sogar besseren Eigenschaften waren die im Projekt entwickelten Ballaststoffe aus Leguminosen-Rückständen deutlich günstiger, teilweise waren Citrusfasern um das Vierfache teurer.
Rüdiger Lobitz, bzfe.de
Weitere Informationen:
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