- Die Tomatenernte in Deutschland erfolgt per Hand, je nach Sorte entweder als Einzelfrucht oder Rispe.
- Für den Handel müssen Tomaten bestimmte Mindesteigenschaften erfüllen; sie werden je nach Qualität in drei Güteklassen unterteilt.
- Tomaten lassen sich zu verschiedenen Produkten wie zum Beispiel Tomatenmark, Ketchup oder Saft weiterverarbeiten.
So werden Tomaten geerntet
Die heimische Tomatenernte im geschützten Anbau startet im März und zieht sich bis Dezember. In dieser Zeit werden die Früchte zweimal pro Woche von Hand gepflückt. Einzelfrüchte werden mitsamt Kelchblatt geerntet, anschließend maschinell nach Größe und gegebenenfalls Farbe sortiert, verpackt und vorgekühlt. Bei Rispentomaten schneidet man die komplette Rispe mit Spezialscheren von der Pflanze und verpackt sie direkt.
Bei der Einzelfruchternte erfolgt die Ernte je nach Transportweg häufig vor der vollen Reife. Rispentomaten hingegen reifen an der Pflanze aus. Der ideale Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn die jüngste Frucht an der Rispenspitze orangerot gefärbt ist.
Hätten Sie’s gewusst? Sobald Tomaten nicht mehr dunkelgrün sind und ihre sortentypische Größe erreicht haben, reifen sie auch nach der Ernte noch nach.
© Kiromedia – stock.adobe.com
Qualitätsanforderungen
Damit frische Tomaten in den Handel gelangen dürfen, müssen sie qualitative Mindestanforderungen erfüllen. Diese sind in der EU-Vermarktungsnorm für Tomaten (externer Link auf PDF-Datei, 480 KB, 16 Seiten, eventuell nicht barrierefrei) definiert:
- ganz, gesund, sauber
- von frischem Aussehen
- praktisch frei von Schädlingen und Schäden durch Schädlinge
- frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit
- frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack
- ausreichend gereift, um den Reifeprozess fortsetzen zu können
Der Handel unterteilt Tomaten in drei Güteklassen. Ware der Klassen Extra und I muss praktisch von einheitlicher Färbung, Reife und Länge sein.
- Klasse Extra: höchste Qualität; fest mit den sortentypischen Merkmalen; keine Grünkragen; nur sehr leichte oberflächliche Fehler zulässig
- Klasse I: gute Qualität; genügend fest, mit den sortentypischen Merkmalen; keine sichtbaren Grünkragen; leichte Form-, Farb- und Hautfehler, kleine vernarbte Risse sowie sehr leichte Druckstellen zulässig
- Klasse II: angemessene Qualität; erfüllt die Mindesteigenschaften; tolerierbare Fehler wie Form- und Farbfehler, Hautfehler oder vernarbte Risse (max. 3 cm) zulässig
Reift der Bereich um den Stielansatz nicht vollständig aus und bleibt grün und verhärtet, spricht man von einem Grünkragen.
Tomatenmark als Basis für viele Produkte
Tomaten kommen nicht nur frisch in den Handel, sondern werden auch zu einer Vielzahl von Produkten verarbeitet – von stückigen und passierten Tomaten über verschiedene Soßen bis hin zu Tomatenmark und Ketchup sowie Tomatenpulver.
Besonders beliebt für die Verarbeitung sind Eiertomaten: Sie überzeugen mit festem, fleischigem Fruchtfleisch, fruchtigem Aroma und lassen sich zudem leicht häuten. Den Großteil der Verarbeitung übernehmen die Betriebe bereits in den jeweiligen Anbauländern.
Die Herstellung beginnt stets mit einer gründlichen Reinigung der frischen und ausgereiften Früchte. Anschließend werden diese sortiert, zerkleinert und je nach geplantem Endprodukt weiterverarbeitet.
Ketchup
Für Ketchup wird Tomatenmark mit Wasser und Zutaten wie Essig, Zucker, Salz, Gewürzen sowie diversen Zusatzstoffen vermischt. Zu letzteren gehören zum Beispiel Aromastoffe, Geschmacksverstärker, Stabilisatoren und Verdickungsmittel. Anschließend wird das Produkt homogenisiert, erhitzt und abgefüllt.
Tomatenmark
Da Tomatenmark die Basis für viele weitere Produkte wie Ketchup, Soßen und Dips liefert, macht es rund 85 Prozent der verarbeiteten Tomatenprodukte aus. Bei seiner Herstellung werden die geschälten und zerkleinerten Tomaten zunächst passiert, um die Kerne zu entfernen. Das gewonnene Tomatenpüree wird dann eingekocht, bis es durch den Entzug von Flüssigkeit die gewünschte Dicke erreicht. Anschließend wird es pasteurisiert. Der Handel bietet Tomatenmark je nach Gehalt an Trockenmasse in drei Stufen an:
- einfach konzentriert (14 bis 22 Prozent Trockenmassegehalt)
- zweifach konzentriert (28 bis 30 Prozent)
- dreifach konzentriert (36 bis 40 Prozent).
Mit steigendem Trockenmassegehalt wird das Tomatenmark dickflüssiger und schmeckt intensiver.
Bei Bio weniger Zusatzstoffe
Bei Bio-Tomatenprodukten ähneln die Herstellungsverfahren grundsätzlich denen konventioneller Erzeugnisse. Der wesentliche Unterschied liegt in den verwendeten Zutaten: Die EU-Bio-Verordnung schließt den Einsatz von Süßstoffen, Konservierungsmitteln und Geschmacksverstärkern ausdrücklich aus. Ascorbinsäure als Oxidationsschutzmittel sowie pflanzliche Verdickungsmittel sind zwar grundsätzlich erlaubt, kommen in der Praxis jedoch kaum zum Einsatz.
