(BZfE) – Kaum ein Gemüse leuchtet so intensiv wie Rote Bete. Sie sticht nicht nur optisch hervor, sondern auch in Sachen Nährstoffe und Geschmack. Wer sie nur vorgekocht aus dem Glas oder eingeschweißt kennt, verpasst einiges. Rote Bete schmeckt erdig-mild und leicht süßlich. Je nach Zubereitung verändert sich der Geschmack deutlich: So ist sie roh herber, gekocht süßlicher und geröstet aromatischer.
Botanisch gehört Beta vulgaris subs. vulgaris zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und ist eng mit Mangold und Zuckerrübe verwandt. Die runde bis längliche Knolle wächst unter der Erde. Was viele nicht wissen: Auch die grünen, leicht rötlichen Blätter sind ebenfalls essbar, beispielsweise roh als Salat, gedünstet oder in Suppen und Eintöpfen – am besten in Bio-Qualität. Ältere große Blätter werden besser gegart, da sie roh etwas zäh sind.
Rote Bete wächst besonders gut auf humosen, nährstoffreichen Böden in sonnigen Regionen, wie sie beispielsweise in der Lüneburger Heide oder Bayern zu finden sind. Frische Freilandware aus regionalem Anbau – ob konventionell oder in Bio-Qualität – gibt es bereits von Juni an, aber die Hauptsaison ist von September bis März. Ab Dezember kommt Rote Bete aus heimischer Produktion meist als Lagerware in den Handel.
Übrigens muss Bete nicht immer tiefrot sein: Es gibt auch pinke, gelbe, weißfleischige und rot-weiß geringelte Sorten, die rund, zylindrisch oder kegelförmig sein können. Je intensiver die Farbe, desto aromatischer der Geschmack. Es lohnt sich, die verschiedenen Varianten zu probieren.
Beim Einkauf sind feste, glatte Knollen mit unverletzter Schale zu bevorzugen. Kleine und mittelgroße Exemplare sind meist besonders zart. Um den leicht erdigen Geschmack großer Knollen zu mindern, können Kreuzkümmel oder etwas Zitronensaft beim Kochen helfen. Im Kühlschrank bleibt frische Rote Bete, ohne Blätter und in ein feuchtes Tuch gewickelt, bis zu zwei Wochen lang haltbar.
Ihre leuchtende Farbe verdankt die Rote Bete dem Farbstoff Betanin, einem sekundären Pflanzenstoff aus der Gruppe der Flavonoide. Betanin wirkt antioxidativ und schützt die Zellen vor freien Radikalen. Zudem liefert Rote Bete viel Folsäure und Eisen. Beide Stoffe fördern die Zellbildung und die Bildung roter Blutkörperchen. Damit der Körper das pflanzliche Eisen besser aufnimmt, empfiehlt es sich, Rote Bete mit Vitamin-C-haltigen Zutaten wie Äpfeln, Orangen, Zitronensaft oder Sauerkraut zu kombinieren. Mit nur 40 Kilokalorien pro 100 Gramm ist sie kalorienarm, sättigt aber dank ihrer Ballaststoffe dennoch gut. Die Knolle enthält auch Oxalsäure (wie Spinat und Rhabarber), vor allem roh, was beispielsweise für Nierenkranke problematisch sein kann. Oxalsäure ist aber wasserlöslich und reduziert sich durch das Garen, das Kochwasser wird nicht weiterverwendet. Zudem empfiehlt sich die Zugabe von Milchprodukten, da deren Calcium die Oxalsäure bindet und so neutralisiert.
Klassiker wie russischer Borschtsch, norddeutscher Labskaus oder Heringssalat enthalten traditionell Rote Bete. Aber egal ob gegart, geröstet oder roh – die Knolle ist vielfältig verwendbar. Um Farbe und wertvolle Inhaltsstoffe bestmöglich zu bewahren, sollte man sie mit Schale kochen oder im Ofen garen. Die Schale lässt sich danach mühelos abziehen. Etwas lästig ist, dass Rote Bete stark färbt. Schürze und Einmal-Handschuhe schützen beim Schälen und Schneiden. Verfärbte Finger lassen sich aber meist gut mit Zitronensaft reinigen.
Ob als Rohkost-Carpaccio mit Orangen, cremige Suppe mit Meerrettich und Forellenfilet oder lauwarmes Ofengemüse mit Ziegenkäse oder kurzgebratenem Fleisch – Rote Bete bringt Farbe und Abwechslung in die Winterküche: gesund, regional und herrlich vielseitig.
Verena Dorloff, bzfe.de
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