(BZfE) – Die Schalotte ist eine besonders milde Zwiebel. Ihr pikant-süßliches Aroma eignet sich hervorragend für die kalte Küche, etwa für Marinaden und Salatdressings. Ihre dezente Würze passt gut zu Fisch und Fleisch, Gemüsegerichten, Suppen und Soßen. Auch in französischen Klassikern wie Sauce Béarnaise oder Remoulade kommen Schalotten zum Einsatz. Eingelegt in Balsamicoessig sind sie eine aromatische Vorspeise oder Beilage.
Die Schalotte ist eine Verwandte der Küchenzwiebel (Allium cepa). Ihre Heimat liegt vermutlich in Mittelasien. Schalotten sind rund bis länglich-oval geformt und haben je nach Sorte eine kupferrote, braune oder weiße, glänzende Außenhaut. Sie bilden um die Hauptzwiebel mehrere Tochterzwiebeln, die an der Basis miteinander verbunden sind.
In der EU werden die meisten Schalotten in Frankreich angebaut, vor allem in der Bretagne. Dort werden sie traditionell gesteckt und von Hand geerntet. Weitere wichtige Lieferländer sind die Niederlande und Italien, aber auch in Deutschland werden die kleinen Zwiebeln angebaut.
Das Schälen kann bei Schalotten etwas aufwendig sein, da die dünne Schale leicht zerbröselt. Ein Küchentipp: Werden die Schalotten kurz mit kochendem Wasser übergossen und danach kalt abgeschreckt, lässt sich die Schale einfacher abziehen. Danach werden die kleinen Zwiebeln roh verwendet oder sanft in etwas Butter oder Pflanzenöl gedünstet. Bei zu großer Hitze können sie schnell bitter werden.
Schalotten enthalten Zucker, Kalium, B-Vitamine, Vitamin C, Polyphenole, Saponine und ätherische Öle. Im Vergleich zu vielen anderen Zwiebeln gelten sie als besonders mild. Da sie weniger Schwefelverbindungen enthalten, kann das Schneiden weniger stark in den Augen brennen. Ein scharfes Messer kann zusätzlich helfen, weniger Zellen zu verletzen und dadurch die Tränen in Grenzen zu halten.
Schalotten sind ganzjährig erhältlich. Frische Ware aus deutschem Anbau ist vor allem von Juli bis Oktober im Handel. Beim Einkauf sind feste Exemplare mit trockener Schale zu empfehlen – ohne Beschädigungen und sichtbaren Austrieb. Kleinere Schalotten sind meist besonders mild im Geschmack. Kühl, trocken und dunkel gelagert halten sie sich einige Wochen lang – etwa in einem kühlen Vorratsraum oder Keller, aufgehängt im Netz oder in einem luftdurchlässigen Behälter.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
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BLE: Flyer Zwiebeln und Schalotten
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