(BZfE) – Die Frische einer Milch ist für viele Menschen ein zentrales Qualitätsmerkmal. Kein Wunder, dass auch das Marketing den Begriff gerne verwendet. Nur: Wie lange gilt eine als frisch bezeichnete Milch auch wirklich als frisch? Zumindest rein rechtlich betrachtet, gibt es auf diese Frage nun eine eindeutige Antwort. Eine neue Verordnung definiert jetzt verbindlich, was hinter der Benennung stecken darf: Danach darf eine wärmebehandelte Milch als „frisch“ oder als „Frischmilch“ bezeichnet werden, wenn ihre Mindesthaltbarkeit bei einer Lagertemperatur von maximal acht Grad Celsius ungeöffnet drei Wochen nicht überschreitet. Führt die Art ihrer Wärmebehandlung zu einer Mindesthaltbarkeit von „nur“ zwölf Tagen, darf diese Frischmilch den Hinweis „traditionell hergestellt“ tragen. Die verschiedenen Arten der Wärmebehandlung unterscheiden sich darin, wie hoch und wie lange die Milch erhitzt wird.
In Deutschland ist bei Konsummilch eine Wärmebehandlung für die Lebensmittelsicherheit gesetzlich vorgeschrieben, um natürlicherweise in der Milch enthaltene Keime zu verringern oder gänzlich abzutöten. Marktrelevant sind hierzulande zwei Verfahren: die Pasteurisation und die Ultrahocherhitzung. Zur Herstellung von Frischmilch wird die Pasteurisation angewandt. Dabei handelt es sich für traditionell hergestellte Frischmilch um eine Kurzzeiterhitzung auf 72 bis 75 Grad Celsius für 15 bis 30 Sekunden, wodurch der Keimgehalt der Milch sinkt, ohne dass Geschmack und Nährstoffgehalt erkennbar leiden. Das führt zu einer Produkthaltbarkeit von bis zu 12 Tagen im Kühlschrank. Laut EU-Recht fallen aber noch andere Zeit-Temperatur-Kombinationen mit gleicher Wirkung unter den Begriff der Pasteurisation. Das gilt auch für das Herstellungsverfahren einer länger haltbaren Frischmilch, der sogenannten ESL-Milch (extended shelf life): Hier kommt es zu einer kurzzeitigen Erhitzung von 1 bis 4 Sekunden auf bis zu 127 Grad Celsius oder es folgt eine Mikrofiltration im Vorfeld der üblichen Kurzzeiterhitzung bis 75 Grad Celsius. Daraus resultiert bei dieser Frischmilch die im Vergleich zu traditionell hergestellter Frischmilch längere Produkthaltbarkeit von rund drei Wochen im Kühlschrank.
Bei der Ultrahocherhitzung kommen Temperaturen von mindestens 135 Grad Celsius zum Einsatz, was sowohl den Geschmack als auch den Nährstoffgehalt der Milch stärker beeinflusst. Eine derart behandelte Milch heißt H-Milch und ist ungeöffnet ohne Kühlung mindestens drei Monat haltbar.
Abseits einer rechtlichen Betrachtung liegt der Gedanke nahe, allein eine nicht wärmebehandelte Milch, als wirklich frisch zu bezeichnen. Solch eine Milch ist allerdings natürlicherweise keimbelastet. Sie darf nur unter sehr strengen Auflagen auf den Markt. Diese Rohmilch wird ab Hof oder in Milchtankstellen abgegeben. Sie muss vor dem Verzehr abgekocht werden und einen entsprechenden Hinweis tragen. Vorzugsmilch ist eine lediglich gefilterte, gekühlte Rohmilch, die in Fertigpackungen im Handel verkauft wird. Sie trägt anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums ein Verbrauchsdatum, nach dessen Ablauf sie nicht mehr verzehrt werden sollte.
Die neue, nun gesetzlich verbindliche Definition für Frischmilch, ist Teil eines ganzen Paketes aktualisierter Vorschriften für Milch und Milchprodukte. Sie sind in der sogenannten Milchproduktequalitätsverordnung (MilchPQV) zusammengefasst. Geregelt wurde zum Beispiel auch, dass Joghurt, Kefir oder Buttermilch nur dann als frisch bezeichnet werden dürfen, wenn ihre Haltbarkeit gekühlt maximal zwei Wochen beträgt und sie nach ihrer Herstellung nicht erneut wärmebehandelt werden. Oder, dass der Hinweis "laktosefrei" auf Milchprodukten wie Käse, Joghurt oder Milch nur erlaubt ist, wenn das Produkt weniger als 0,1 Gramm Laktose je 100 Gramm enthält. Zuvor gab es nur für bestimmte Milchprodukte solch einen rechtlich verbindlichen Wert. Die MilchPQV gilt seit Juni 2026. Die herstellenden Betriebe haben bis Ende 2027 Zeit ihre Produktkennzeichnung auf den Etiketten entsprechend anzupassen.
Dr. Christina Rempe, bzfe.de
Weitere Informationen:
Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz: Verordnung über Qualitätsanforderungen an Milchprodukte
BZfE: Milch: Vom Stall in den Handel
BZfE: Rohmilch – besser mit Vorsicht genießen
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