(BZfE) – Matjes gilt als traditionelle Delikatesse der Nordseeregion. Er ist keine eigene Fischart, sondern ein speziell verarbeiteter Hering. Die Fische werden in der Regel kurz vor dem Laichen von der zweiten Maihälfte bis in den Juli gefangen. Dann haben sie bereits reichlich Fettreserven aufgebaut. Für hochwertigen Matjes sollte der Hering idealerweise drei bis fünf Jahre alt sein und einen Fettgehalt von mindestens zwölf Prozent haben. So entfaltet er sein typisch fein-mildes, leicht sahniges Aroma.
Für echten „holländischen Matjes“ (auch „Hollandse Nieuwe“, übersetzt „Holländischer Neuer“) werden unmittelbar nach dem Fang Kiemen und Eingeweide mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt. Anschließend reifen die Heringe mithilfe fischeigener Enzyme in einer milden Salzlake. Um mögliche Parasiten abzutöten, wird der Fisch danach für mindestens 24 Stunden bei Temperaturen unter minus 20 Grad Celsius tiefgefroren. Der „Holländer“ zeichnet sich durch seine besonders zarte Konsistenz und den milden Geschmack aus. Häufig wird er als Doppelfilet mit Schwanzflosse angeboten.
Dagegen wird „nordischer Matjes“ später im Sommer gefangen, direkt filetiert und eingefroren. Nach dem Auftauen reifen die Filets mehrere Tage in einem Wasserbad mit Zucker, Salz, Säuerungsmitteln, Gewürzen und meist pflanzlichen Enzymen. Nordischer Matjes schmeckt kräftiger und salziger und ist fester im Biss. Häufig wird er auch für Spezialitäten wie Räucher- und Kräutermatjes weiterverarbeitet.
Kulinarisch hat Matjes weit mehr zu bieten als das klassische Fischbrötchen oder die traditionelle Sahnesoße mit Äpfeln, Gurken und Zwiebeln zu Pellkartoffeln. Die feinen Filets passen ebenso gut zu Sushi, Asia-Bowls oder mediterraner Focaccia mit Fenchel und Orange. Für warme Speisen sollte Matjes nur als kalte Beilage verwendet werden, da Hitze seine zarte Konsistenz beeinträchtigt. Darüber hinaus liefert der Fisch Inhaltsstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, hochwertiges Eiweiß, Kalium, Jod, Selen, B-Vitamine und Vitamin D.
Matjes ist ganzjährig im Handel erhältlich, da er grundsätzlich tiefgekühlt werden muss. Empfehlenswert ist nachhaltig erzeugter Fisch mit dem MSC-Siegel (Marine Stewardship Council).
Heike Kreutz, bzfe.de
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