(BZfE) – Herbstzeit ist Pilzzeit. Beliebte Speisepilze wie Champignons, Shiitake, Austernpilze und Kräuterseitlinge bereichern mit ihrem herzhaft-typischen Geschmack Salate, Suppen, Aufläufe oder Pasta. Da Pilze in nur wenigen Minuten gar sind, eignen sie sich gut für die schnelle Alltagsküche. Mit ein paar einfachen Tipps bleiben sie besonders aromatisch und angenehm bissfest.
Die Pilze vor der Zubereitung mit einem feuchten Tuch oder einer kleinen Bürste reinigen und bei Bedarf kurz unter fließendem Wasser abspülen. Langes Wässern ist nicht sinnvoll, da Geschmack und Konsistenz leiden können.
Für eine einfache Pilzpfanne die Pilze halbieren oder vierteln und zunächst ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anbraten. So kann überschüssige Flüssigkeit verdampfen und die Pilze bekommen schöne Röstaromen. Erst dann etwas Öl hinzugeben. Erst zum Schluss salzen, da das Salz den Pilzen Flüssigkeit entzieht. Wer mag, verfeinert die Pilze noch mit einem Spritzer Zitronensaft, einem Schuss Sahne oder Creme fraiche, etwas Pfeffer und frischer Petersilie. Zusammen mit Nudeln, Reis oder Kartoffeln wird daraus eine schmackhafte Mahlzeit.
Für eine cremige Pilzsuppe die Pilze mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Dafür können auch die aromatischen Pilzstiele verwendet werden. Eine kleine gewürfelte Kartoffel sorgt für mehr Cremigkeit. Mit Gemüsebrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde sanft köcheln lassen. Fein pürieren und einen Schuss Sahne oder eine pflanzliche Alternative unterrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und mit gerösteten Haselnüssen bestreuen.
Schnell gemacht sind auch Ofenchampignons mit Feta, Honig und Thymian. Dafür bei großen Champignons die Stiele herausdrehen, mit zerbröseltem Feta füllen und etwas Honig beträufeln. Mit frischem Thymian und gehackten Walnüssen bestreuen und mit ein wenig Olivenöl verfeinern. Im Ofen oder in der Heißluftfritteuse bei 180 Grad rund 15 Minuten backen.
Im Übrigen ist es ein Küchenmythos, dass Pilzgerichte nicht mehr aufgewärmt werden dürfen. Diese Empfehlung stammt aus Zeiten, als Lebensmittel oft nicht ausreichend gekühlt werden konnten. Heute gilt: Wenn Reste schnell abgekühlt werden, können sie bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem zweiten Genuss sollte das Pilzgericht bei mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten gut durcherhitzt werden. Dann gilt auch für Tag zwei: Guten Appetit.
Heike Kreutz, bzfe.de
Weitere Informationen:
BZfE: How to: Pilze
BZfE: Zeit für Wildpilze – Tipps zum Sammeln und Genießen
BZfE: Kulturpilze – der Champignon
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