(BZfE) – Heute kommen Schwarzwurzeln nur noch selten auf den Tisch. Dabei erinnern Spitznamen wie „Spargel des armen Mannes“ oder „Winterspargel“ daran, dass sie früher ein beliebtes Wintergemüse waren. Tatsächlich haben Schwarzwurzeln und weißer Spargel außer ihrer Form und dem hellen Inneren wenig gemeinsam. Die Stangen der Schwarzwurzeln werden 30 bis 40 Zentimeter lang und einen bis vier Zentimeter dick. Das helle Fleisch ist von einer dunklen, korkigen Schale umgeben.
Schwarzwurzeln gehören zur Familie der Korbblütler und sind damit unter anderem mit Chicorée, Radicchio und Topinambur verwandt. In Deutschland werden sie etwa seit dem 18. Jahrhundert kultiviert und erleben heute vielerorts ein Comeback als saisonales Wintergemüse. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in Frankreich, Belgien und den Niederlanden. In Deutschland werden Schwarzwurzeln dagegen nur in geringem Umfang angebaut, etwa in Bayern. Das ausgefallene Gemüse hat von Oktober bis April heimische Saison.
Frische Schwarzwurzeln kommen häufig ungewaschen, also mit leichten Erdresten in den Handel. So bleiben sie länger haltbar. Vor der Zubereitung deshalb gründlich waschen. Zum Schälen eignet sich ein Sparschäler. Holzige Stellen am besten großzügig entfernen, da sie auch beim Kochen nicht weich werden.
Beim Schälen tritt aus den Wurzeln ein weißer, klebriger Milchsaft aus, der Hände und Kleidung dunkel verfärben kann. Deshalb dabei am besten Handschuhe tragen. Verfärbungen lassen sich mit Seife und einer Bürste entfernen; das sollte aber zeitnah geschehen. Eine Alternative ist, die ungeschälten Stangen zunächst zu säubern und in Essig- oder Zitronenwasser zu kochen. Anschließend lässt sich die Schale leichter entfernen, ohne dass Hände und Küchenutensilien so stark verfärbt werden.
Geschälte Stangen sind schneeweiß. Falls sie nicht direkt weiterverarbeitet werden, bleiben sie in einer Schüssel mit Zitronen- oder Essigwasser schön hell. An der Luft verfärben sie sich ähnlich wie aufgeschnittene Äpfel bräunlich, was den Geschmack jedoch nicht beeinträchtigt. Je nach Dicke benötigen Schwarzwurzeln etwa 15 bis 25 Minuten Garzeit.
Frische Schwarzwurzeln sind fest und haben eine unbeschädigte Schale. Verletzte Stellen können dazu führen, dass Milchsaft austritt und die Wurzeln schneller austrocknen. Auch Schimmel und Fäulnis können sich dort leichter entwickeln. Ungewaschene Schwarzwurzeln, an denen noch Erde haftet, halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa ein bis zwei Wochen lang. Gewaschen sollten sie innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Ob gewaschen oder nicht, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, bleiben sie länger frisch. Geschälte Schwarzwurzeln sind außerdem tiefgefroren oder bereits gegart im Glas oder in der Dose erhältlich.
Schwarzwurzeln schmecken zart nussig und leicht süßlich mit einer feinen erdigen Note. Sie enthalten neben den Vitaminen B1 und E auch Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen, dazu einige Bitterstoffe. Eine Gemeinsamkeit mit Spargel gibt es dann doch noch: Schwarzwurzeln enthalten auch Asparagin, einen Eiweißbaustein, der die Nieren anregt und entwässernd wirkt. Mit fünf Gramm pro 100 Gramm liefern Schwarzwurzeln viele Ballaststoffe. Dabei ist vor allem Inulin zu nennen. Der unverdauliche Ballaststoff ist aus Fruktose aufgebaut und kommt den positiven Bakterien im Dickdarm zugute. Insgesamt gelten Schwarzwurzeln als bekömmlich und leicht verdaulich. Zu große Mengen davon können bei empfindlichen Menschen zu verstärkter Darmtätigkeit führen.
Schwarzwurzeln können roh und gekocht gegessen werden. Ihr Geschmack ist kräftiger und erdiger als der von Spargel. Sie passen zu Eierspeisen, Cremesuppen, Risotto und herzhaften Eintöpfen. Gebraten eignen sie sich als Gemüsebeilage. Auch im Salat lassen sie sich gut mit Kresse, Rucola, Eichblatt- oder Feldsalat kombinieren. Möhren, Mangold, Fenchel, Hülsenfrüchte, Pilze und Kartoffeln sind weitere passende Begleiter. So lässt sich das vielseitige Wintergemüse immer wieder neu entdecken.
Julia Icking, bzfe.de
Weitere Informationen:
BZfE: Chicorée – das vielseitige Wintergemüse
Ökolandbau.de: Rezept: Gebackene Schwarzwurzel mit Parmesan und Rosmarin
BLE-Medienshop: Produktinformation Wurzelgemüse