(BZfE) – Erbsen, Bohnen und Linsen sind nachhaltig, nährstoffreich und vielseitig verwendbar. Forschende der Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH) Zürich haben nun eine einfache Methode entwickelt, mit der sich aus ganzen Hülsenfrüchten Lebensmittel mit einer faserigen, fleischähnlichen Textur herstellen lassen. Der entscheidende Schritt ist eine spezielle Gefriermethode, die sich auch zu Hause durchführen lässt.
Für die industrielle Lebensmittelverarbeitung werden landwirtschaftliche Rohstoffe häufig in ihre Bestandteile wie Proteine, Stärke und Fette aufgetrennt und anschließend neu zusammengesetzt. Die Forschenden der ETH Zürich setzen dagegen auf ganze Hülsenfrüchte. So wird der gesamte Rohstoff genutzt und ein vergleichsweise wenig verarbeitetes Lebensmittel hergestellt.
Die sogenannte Gefrierstrukturierung eignet sich laut den Forschenden für eine große Palette an Hülsenfrüchten – darunter Linsen, Bohnen, Kichererbsen, Erbsen und Lupinen. Die untersuchten Arten machen zusammen rund 96 Prozent der weltweiten Hülsenfruchtproduktion aus. Besonders fest und stabil wurden die Strukturen mit roten und schwarzen Linsen sowie Mungbohnen, während die Konsistenz bei Sojabohnen und schwarzen Bohnen etwas weicher war. Auch Wassermenge und Mischungen verschiedener Hülsenfrüchte beeinflussen die Textur.
Die Technik ist einfach: Die Hülsenfrüchte werden zu einem Gel verarbeitet und anschließend in einem Behälter eingefroren. Dieser ist nur an einer Seite nicht isoliert, von der aus dann die Eiskristalle in eine Richtung „wachsen“. So ordnet sich die Hülsenfruchtmasse zu parallelen Lamellen. Beim Auftauen schmilzt das Eis, während die Faserstruktur erhalten bleibt. „Eine gerichtete faserige Struktur sorgt beim Kauen für einen besonderen Biss, den viele Menschen von Fleisch oder Fisch kennen und schätzen“, erklärt Patrick Rühs, Professor für Lebensmittelstrukturverfahrenstechnik an der ETH Zürich.
Auch zu Hause lässt sich die Methode ausprobieren: Getrocknete Hülsenfrüchte 12 bis 16 Stunden einweichen, abtropfen lassen und mit wenig Wasser fein pürieren. Die Masse unter ständigem Rühren in einem Topf erhitzen, bis sie eindickt. Das heiße Gel in einem tiefkühlfesten Behälter einfrieren und den gefrorenen Block über Nacht im Kühlschrank wieder auftauen lassen. Aus der Form nehmen und in Würfel, Streifen oder Scheiben schneiden. Nach dem Marinieren oder Würzen in der Pfanne oder im Ofen goldbraun und knusprig braten.
Für konkrete Rezepte und Anwendungen arbeitet die Forschungsgruppe mit verschiedenen Partnern zusammen. Künftige Studien sollen unter anderem klären, warum verschiedene Hülsenfrüchte unterschiedliche Konsistenzen ergeben. Die Methode bietet einen interessanten Ansatz für wenig verarbeitete, pflanzliche Lebensmittel aus ganzen Hülsenfrüchten.
Heike Kreutz, bzfe.de
Weitere Informationen:
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ETH Zürich: Anleitung: Eine einfache Methode,um ganzen Hülsenfrüchten eine Faserstruktur zu verleihen
Studie: Freeze structuring unlocks minimal-processing strategies for legume texturization
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(Bildquelle: © Andrea Bach / ETH Zürich)