(BZfE) – Rucola im Salat, Spinat als Beilage oder Radieschen aufs Brot – Gemüse gehört zu einer gesunden ausgewogenen Ernährung einfach dazu. Doch einige Blattgemüse und Kräuter können größere Mengen Nitrat enthalten. Ist das ein Grund zur Sorge? Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt Entwarnung und eine wichtige Empfehlung: Entscheidend ist eine abwechslungsreiche Auswahl der Lebensmittel.
Nitrat ist eine natürliche Stickstoffverbindung, die Pflanzen zum Wachsen benötigen. Sie nehmen den Stoff über ihre Wurzeln aus dem Boden auf. Besonders hohe Nitratgehalte finden sich häufig in Rucola, Feldsalat, anderen Blattsalaten und Spinat. Auch Radieschen, Kohlrabi, Rote Bete und frische Küchenkräuter können hohe Mengen enthalten.
Nitrat selbst gilt als vergleichsweise unbedenklich. Problematischer ist Nitrit, das unter bestimmten Bedingungen aus Nitrat entstehen kann, auch im Körper. Dort kann Nitrit den roten Blutfarbstoff verändern, der für den Sauerstofftransport zuständig ist. Außerdem können aus Nitrit sogenannte N-Nitrosoverbindungen entstehen. Viele dieser Verbindungen haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Zum Verbraucherschutz werden die Nitratgehalte der Gemüsearten regelmäßig durch staatliches Monitoring überwacht. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat außerdem Grenzwerte für die akzeptable tägliche Aufnahmemenge festgesetzt. Sie liegt bei 3,7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht für Erwachsene.
Das bedeutet jedoch nicht, dass nitratreiches Gemüse gemieden werden muss. Im Gegenteil: Gemüse liefert wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Es hat zudem eine vergleichsweise geringe Energiedichte und trägt zu einer gesundheitsfördernden Ernährung bei. Aktuelle Daten aus der BfR-MEAL-Studie zeigen: Bei durchschnittlichem Verzehr ist die Nitrataufnahme über Lebensmittel und Trinkwasser in allen Altersgruppen so gering, dass die Wahrscheinlichkeit gesundheitlicher Beeinträchtigungen als niedrig eingeschätzt wird. Wer verschiedene Gemüsearten miteinander kombiniert und regelmäßig wechselt, kann die Aufnahme von Nitrat aus einzelnen Lebensmitteln begrenzen, ohne auf die positiven Wirkungen von Gemüse zu verzichten.
Auch die richtige Lagerung und Zubereitung spielen eine Rolle: Wärme begünstigt die Umwandlung von Nitrat in Nitrit durch Mikroorganismen. Nitratreiches Gemüse gehört deshalb in den Kühlschrank. Zubereitete Gemüsegerichte, insbesondere Spinat, nicht lange warmhalten. Reste rasch abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.
Wie hoch der Nitratgehalt tatsächlich ausfällt, hängt unter anderem von Gemüseart, Anbau- und Erntebedingungen ab. Auch die Verarbeitung und der Umgang mit Lebensmitteln beeinflussen die mögliche Nitritbildung.
Wie viel Nitrat und Nitrit stecken in welchen Lebensmitteln? Gibt es besondere Risiken für Säuglinge und Kleinkinder? Und warum werden Nitrat und Nitrit auch als Zusatzstoffe eingesetzt? Antworten auf diese und weitere Fragen bietet das BfR in einer ausführlichen Sammlung von Fragen und Antworten. Sie erklärt wissenschaftliche Zusammenhänge verständlich und ordnet mögliche Risiken im Alltag von Verbrauchenden ein.
Weitere Informationen:
BMLEH: Monitoring von Stickstoffemissionen im Pflanzenbau
BZfE: Salate: Gesundheit und Umwelt
BZfE: Saison für Spinat – Frühlinggemüse vielseitiger als gedacht