(BZfE) – Wer einen Apfel aufschneidet oder anbeißt, kennt das Phänomen: Nach einiger Zeit verfärbt sich das Fruchtfleisch braun. Doch nicht jeder Apfel reagiert gleich. Manche Sorten bleiben relativ lange hell, während andere schneller bräunen. Die Braunfärbung ist kein Zeichen für Verderb, kann aber Aussehen und Aroma des Apfels verändern. Auch bei anderem frischem Obst und Gemüse, etwa Birnen und Quitten, kann es zur Braunfärbung kommen. Aber was steckt dahinter?
Beim Aufschneiden, Schälen oder Anbeißen werden Zellen des Fruchtfleisches verletzt. Dadurch kommen Inhaltsstoffe miteinander und mit Sauerstoff aus der Luft in Kontakt, die zuvor räumlich getrennt waren. Eine wichtige Rolle spielt dabei unter anderem das Enzym Polyphenoloxidase, das bestimmte phenolische Verbindungen unter Beteiligung von Sauerstoff umsetzt. Bei dieser sogenannten Oxidation entstehen schließlich braune Farbstoffe.
Wie stark sich ein Anschnitt eines Apfels verfärbt, hängt unter anderem von der Sorte ab. Je nach Sorte unterscheiden sich sowohl Menge und Zusammensetzung der Polyphenole als auch die Aktivität der beteiligten Enzyme. Das zeigt eine Untersuchung von 14 Apfelsorten im Fachjournal „Foods“. Dazu prüften die Forschenden, wie stark sich die Früchte nach dem Halbieren bräunten – direkt, nach einer Stunde und nach einem Tag. Granny Smith und Cripps Pink, die unter der Marke „Pink Lady“ vermarktet wird, zeigten zum Beispiel nur eine geringe Bräunung, während Golden Delicious, Braeburn und Gloster eine mittlere Bräunung aufwiesen. Nach Angaben des Lebensmittelforums der Verbraucherzentrale bräunen auch Jonagold und Elstar wenig, während alte Apfelsorten wie Gravensteiner, Boskoop oder Finkenwerder Herbstprinz relativ viele Polyphenole enthalten und daher die Schnittstellen schneller dunkel werden.
Polyphenole zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und kommen natürlicherweise in Obst und Gemüse vor. Bei der Bräunung von Äpfeln dienen sie den beteiligten Enzymen als Ausgangsstoffe. Dabei kommt es nicht allein auf die Gesamtmenge an Polyphenolen an, wie die oben genannte Studie zeigt. Es spielt auch eine Rolle, welche Verbindungen vorhanden sind und wie sie mit den beteiligten Enzymen reagieren. Auch Faktoren wie Reifegrad und Lagerung können den Bräunungsprozess beeinflussen.
Wer verhindern möchte, dass geschnittene Äpfel schnell braun werden, kann die Reaktion verlangsamen. Kälte bremst die Aktivität der beteiligten Enzyme. Daher sollten geschnittene Äpfel bis zum Verzehr möglichst kühl gelagert werden. Auch Säure hemmt den Bräunungsprozess. Daher ist es sinnvoll, Fruchtstücke für den Obstsalat oder die Brotdose mit etwas Zitronensaft zu beträufeln. Wer Apfelschnitze in einer gut verschlossenen Dose aufbewahrt oder die Schnittstellen abdeckt, reduziert den Kontakt mit Sauerstoff und kann dadurch auch das Braunwerden verlangsamen.
Heike Kreutz, bzfe.de
Weitere Informationen:
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